Videontrevista a Nathan Myhrvold y Maxime Bilet coautores de Modernist Cuisine

Este año en la Cumbre Gastronómica Mundialmente conocida, Madrid Fusión 2012, había una estrella clara a deslumbrar a todas las demás, cuan Estrella polar…: Nathan Myhrvold.

Quelujo.es tenía dos objetivos claros, hablar con él, entrevistarle, conocer al “ideólogo y creador” de Modernist Cuisine, y por otro lado, cocinarle y retarle. Algo que hasta ahora, según Nathan, nadie había conseguido.

Este año en la Cumbre Gastronómica Mundialmente conocida, Madrid Fusión 2012, había una estrella clara a deslumbrar a todas las demás, cuan Estrella polar…: Nathan Myhrvold.

Y desde que le conocimos en la presentación de Modernist Cuisine el pasado mes de octubre en la Terraza del Casino, tanto José Ramón (@JRmarting) como yo (@luzdimer) teníamos claro dos cosas, una, que pediríamos a los Reyes Magos una obra Modernist Cuisine como regalo de navidad para aumentar la biblioteca de Quelujo.es, y dos, que le veríamos subido al escenario del auditorio de Madrid fusión como estrella invitada, rellenando el vacío que dejaría Ferran Adriá, ya que por vez primera, El Bulli no tenía presencia.

Finalmente Modernist Cuisine llegó antes de lo esperado a nuestra cocina y tuvimos tiempo de descubrir, investigar y sentirnos como unos grandes sous chefs de la cocina moderna.

Con un objetivo cumplido, nos faltaba esperar a enero para entrevistar a Nathan Myhrvold.

Y así llegó la fecha, a primera hora estábamos en el piso de prensa esperando a que llegaran Nathan Myhrvold y Maxime Bilet. Lo teníamos todo preparado: preguntas, cámara, focos, planos a tener en cuenta, incluído, los 20 kilos de Modernist Cuisine subidos del stand de TASCHEN, y una gran SORPRESA… ¡Nuestro Desafío: cocinarle y retarle!.

Nathan Myhrvold y Maxime Bilet (coautores de modernist Cuisine) y Luz Divina Merchán (@luzdimer), del equipo de @quelujo

De Presentación Modernist Cuisine. El Arte y la Ciencia de la Cocina. Nathan Myhrvold

Llegaron con algo de retraso, y no porque Nathan no sea puntual sino porque creemos que a Maxime le costaba despedirse de la almohada ;-).

Yo tengo que decir que estaba algo nerviosa, pues iba a entrevistar a un gran “genio” (os aconsejo que indaguéis en su bio o que esperéis a que publiquemos la presentación que hizo Andoni Luis Aduriz sobre él).

Sin embargo tanto él como Maxime fueron dos personas sencillas, que nos trataron fenomenal, entregados en las preguntas, y encantados de participar en el desafío que les propusimos.

“Nunca nos han cocinado. Es la primera vez que nos sucede algo así. Estamos encantados”, nos comentabanmientrasnos observaban meticulosamente lo que preparábamos en la mesa.

Pero esto os lo contaremos en breve en otro post de Quelujo.es.

La verdad es que nos divertimos mucho con Nathan y Maxime. ¡¡Esperamos veros muy pronto!!.

Os dejamos con Videontrevista a Nathan Myhrvold y Maxime Bilet coautores de Modernist Cuisine, y os aconsejaría que os quedárais hasta el final 😉 ☟☟☟

Este licenciado en matemáticas, geofísica y física espacial, y doctor en economía matemática y física matemática, que fue director  de tecnología de Microsoft (lideró el desarrollo de Windows), socio de Bill Gates, cambió el rumbo de su vida profesional.

 Quelujo.es: Fundas Intellelctual Ventures desde ahí ¿qué se cocina?

Nathan: En Intellectual Ventures se inventan nueva tecnología y también investigamos nuevos inventos y patentes para otras personas.

 Quelujo.es: Pero eres un apasionado de la cocina, de la gastronomía, y un día hace 4-5 años surge una idea, un proyecto ambicioso, Modernist Cuisine. ¿Cuál era el objetivo? ¿Qué era lo que queríais conseguir?

Nathan: Queríamos crear un libro que reuniera todas las ideas y técnicas de la Cocina de Vanguardia, de la Cocina Moderna.

En el transcurso de los últimos veinte años, y sobre todo en los últimos diez, chefs alrededor del mundo, algunos españoles, han desarrollado nuevas ideas, una nueva cocina a la que nosotros hemos denominado Cocina Moderna porque hay un verdadero espíritu moderno en ella.

Pero no hay un lugar para aprender cómo cocinar de esa manera.

Así que nosotros recopilamos todas esas diferentes técnicas, incluso intentando entender la ciencia que hay detrás de cada técnica, ¿Por qué funcionan?, algo de historia, también otros aspectos, y creamos esta gran obra, la cual reúne los fundamentos básicos de la cocina del siglo XXI.

De Presentación Modernist Cuisine. El Arte y la Ciencia de la Cocina. Nathan Myhrvold

Nathan: Modernist Cuisine, lo forman 5 libros de pasta dura junto a un manual de cocina realizado en papel resistente al agua. Importante a la hora de usarlo en cocina.

 2485 páginas, pesa alrededor de 25 kg y se utilizan unos 20 kilos de tinta para hacer una copia.

Quelujo.es: Sois tres los cabeza de Modernist Cuisine, Nathan, tú Maxime Bliset y Chris Young, ¿qué hay de cada uno en Modernist Cuisine?.

Nahan: Hemos aportado mucha energía y experiencia. Tanto Maxime como Chris tienen experiencias en diferentes cocinas relevantes como su estancia trabajando en el restaurante británico “Fat Duck” de la mano de Heston Blumenthal. Nathan estuvo en una escuela de cocina en Francia donde aprendió a cocinar y también la ciencia que hay detrás de ello.

Pero no son sólo ellos tres, Nathan destaca que Modernist Cuisine es el resultado del esfuerzo de un equipo de 18 personas trabajando a lo argo de tres años. Directores artísticos, fotógrafos, asistentes de fotografía, editores, verificadores de información,… el libro es el resultado del esfuerzo de un equipo.

 Queremos mostrarle al mundo la comida tal y como los grandes chefs nos la cuentan. Algunas de las ideas en el libro lo único que explican es la ciencia.

Chefs pueden sentirse un poco nerviosos porque crean que Modernist Cuisine puede ser complicada. Cuando se explica técnicas de cocina a alguien que no es chef profesional, quizá puede llegar a ser algo complicado entenderla, pero con una buena imagen, cualquiera puede entender y apreciar. Es la manera de comunicar de una forma instructiva y muy visual.

Hay un momento de Modernist Cuisine donde queda reflejado hasta donde llegaron para mostrar en el libro lo que ocurre en un proceso determinado en la cocina: ¿Y cómo? llegaron a cortar por la mitad todo el utillaje, hornos, microondas, barbacoas, cocinas, ollas, …

Una de las más famosas fotos es en la que se muestra el proceso de la carne de hamburguesa en una barbacoa. Una de las más impresionantes para nosotros fue cuando nos mostró la de un horno valorado en 5000$.

Después de seis meses cocinando con él, costaba cortarlo por la mitad, nos contaban Nathan y Maxime.

Quelujo.es: ¿Cómo puede Modernist Cuisine ayudar a un chef y/o a un amante de la cocina?

Nathan: Creo que todo el mundo puede utilizar modernista Cuisine, cada uno de diferente manera.

Para un chef profesional en Modernist Cuisine va a encontrar las técnicas que dominan y lideran hoy en día la cocina. Podemos aprenderlas todas pero para ello tendríamos que viajar y trabajar en las cocinas más importantes alrededor del mundo. Necesitaríamos años, mientras que el libro las reúne todas.

Por otro lado si tú estás en casa y te gusta la comida, te gusta cocinar y te gustaría saber cómo es tu microondas por dentro, de qué está hecho… o si quieres entender cómo funciona una cocina,

 Hay muchas recetas en el libro, 1500 recetas, y quizá la gente en casa pueda hacer la mitad de ellas. Y si eres un cocinillas al que le gusta investigar en la cocina quizá puedas hacer 2/3 o ¾ de las recetas que te proponemos en Modernist Cuisine.

Quelujo.es: ¿Qué aporta la ciencia a la cocina?

Nathan: Cocinar es un arte. Pero el arte existe en el mundo físico, y éste está basado en bastante en la carga de la naturaleza. Si tú entiendes algo mejor las bases de la naturaleza, podrás hacer mejor tu trabajo.

La arquitectura puede ser un arte, así, si tú ves los puentes de Calatrava, son magníficos, increíbles, están de pié, no se han caído, porque Calatrava entiende la ciencia de cómo construir un puente para que sea fuerte.

Si entiendes un poquito la ciencia, puedes hacer mejor trabajo, como un artista, para crear realmente algo maravilloso.

Así, si entiendes mejor la ciencia de los alimentos, podemos utilizar mejor la creatividad de

Con Modernist Cuisine hemos descubierto que la conexión entre la ciencia y el arte es muy natural.

Quelujo.es: ¿Qué diferencia a Modernist Cuisine de todo la bibliografía que hay en el mercado?

Nathan: Es bastante único encontrar un libro como éste. Es grande.

Vamos a encontrar una cantidad de documentación que no la tienen otros libros sobre historia, ciencia, muchos detalles que encontramos muy interesante.

 Creo que es bastante único este libro para ayudarte a entender cómo funciona la cocina de Chefs Top cocinan ahora mismo pero también para entender la cocina desde hace 500 años.

It’s for people who love food and They are curious about it. If you don’t love food, this is not your book.

Es para gente que ame la cocina y que sea curiosa, que le guste investigar . ¡Si no te gusta cocinar, éste no es tu libro!