Perú, todo un mundo de sabores
Perú y en particular su capital Lima -reconocida ésta como capital gastronómica de Hispanoamérica– se ha ganado un bien merecido prestigio en los últimos años dentro de la gastronomía mundial, por su rica cocina, que tiene un nombre propio: “fusión”. Sí, fusión que ha sabido combinar sabiamente las tradiciones pre colombina e hispana, y a las que luego se sumaron sabores y métodos de elaboración traídos por la afluencia de poblaciones africanas, chinas, japonesas e italianas.
A continuación, se hace un somero repaso de la amplia variedad de platos típicos peruanos, todos ellos deliciosos y aptos para todos los paladares.
El lugar de honor dentro de esta relación lo ocupa, naturalmente, el popular ceviche, plato estrella de la gastronomía del país andino, y ampliamente conocido en todo el mundo. Originario, desde hace 2.000 años, de la cultura moche, se prepara con pescado marinado en jugo de limón, ají picante y sal. Se sirve frío con ensalada de lechuga, cebolla fresca, maíz crujiente y cochayuyo, una especie de alga marina de las frías costas peruanas.
El lomo saltado fusiona perfectamente los sabores peruanos y chinos, en una variedad conocida como Chifa. El delicioso plato combina filete de carne en rodajas, cebollas rojas, tomates, pimientos amarillos y patatas fritas, todo ello salteado en una sartén con aceite, salsa de soya y ajo picado. El secreto está en mezclar los ingredientes con fuego alto, e incluso flambeando directamente en la sartén. Se sirve habitualmente con arroz blanco y, a veces, con un huevo frito.
El ají de gallina combina trozos tiernos de pollo deshilachado, dentro de una cremosa salsa de ají amarillo. La salsa se completa con nueces, queso y leche, que le aportan una textura suave y un sabor ligeramente picante. Se suele servir sobre una capa de patatas cocidas, acompañado todo ello de arroz blanco, y se decora con aceitunas negras y huevo duro.
La causa rellena es otro plato muy popular de la cocina peruana, que incluye una base de puré de patata amarilla, sazonado con limón y ají amarillo, con un toque ligeramente picante y ácido. La base se mezcla con capas de rellenos variados, como atún, pollo o mariscos, junto con aguacate y mayonesa. También se decora con un huevo duro, aceitunas y en ocasiones langostinos.
El arroz con pato combina perfectamente el intenso sabor del pato con el arroz. El pato se marina en cerveza negra y especias, y se cocina lentamente hasta quedar tierno y jugoso. Más tarde, se combina con arroz cocido en el mismo caldo del pato, confiriéndole gracias al cilantro y otros condimentos un característico color verde. Es especialmente popular en el norte del país andino y en la ciudad de Chiclayo.
El cuy, otro plato típico, aunque no apto para todos los paladares. Y decimos no apto porque la base es un conejillo de Indias propio de las montañas y algunos pueden tener reparo a comerlo. Sin embargo, forma parte habitual de las familias de agricultores que crían estos animales y que, desde luego, no le hacen ningún asco a su delicioso sabor, consumiéndolo en ocasiones especiales. El secreto de su preparación es cocinarlo en horno de leña. Se puede servir frito o al horno, con patatas y acompañado con tallarines. Proporciona grandes beneficios nutricionales, a ser rico en proteínas y grasas saludables.
El pollo a la brasa, de clara raíz española, es otro clásico y muy popular en el país. Se sirve con patatas y ensalada y lo que lo distingue de platos parecidos de otras latitudes es que aquí va acompañado con salsa de ají amarillo. Además, también es característico su marinado, que incluye salsa de soya, ajo, pimienta y comino, lo que le confiere al pollo un sabor ahumado y profundo. Se cocina sobre brasas calientes.
Quienes gustan de sabores fuertes y picantes no pueden dejar de disfrutar del rocoto relleno, que consiste en un rocoto (un tipo de pimiento rojo muy picante), relleno con una sabrosa mezcla de carne salteada y verduras peruanas. A continuación, se cubre con queso derretido, que atempera algo el picor.
En los puestos callejeros es habitual poder disfrutar de los anticuchos, unas brochetas de carne, preparadas normalmente con corazones de ternera marinados. Si bien, actualmente también se pueden encontrar de ternera o pollo. Lo que hace singular al anticucho es el marinado, que combina ajo, ají panca ahumado, comino e incluso limón. También se sirven con la salsa picante del rocoto.
Otra delicia es el seco de carne. Se trata de un guiso de carne único, gracias a dos ingredientes, la chicha de jora -una bebida de maíz fermentado usada durante siglos por los indios-, y el cilantro fresco. Unos componentes que proporcionan un característico sabor ácido y refrescante. Se sirve habitualmente con frijoles y arroz blanco.
La pachamanca se caracteriza por una amplia variedad de carnes y verduras, hábilmente marinadas con especias peruanas y hierbas locales como el huacatay. A continuación, se cocinan bajo tierra en un “horno de tierra. Todo ello cubierto con un paño, hierbas y tierra para sellar el calor.
La carapulcra o “Qala Purka”, en lengua aymara, es un plato arraigado en esa cultura andina -del Altiplano-, con influencia africana de la costa sur de Perú. En su idioma nativo significa “guiso hecho sobre piedras calientes”, y consiste en una sopa espesa de carne de alpaca y patatas secas, cocinada con piedras calientes para soportar el frío extremo de las montañas. En la época del Virreinato del Perú, el plato llegó a la región costeña de Chincha, donde los africanos aportaron ingredientes como el pollo, cerdo, pimientos amarillos, clavo y ajo, enriqueciendo así su sabor.
El chicharrón es más que panceta de cerdo frita. Quien no tema al colesterol, tiene que probar este clásico de la cocina peruana, acompañado con patatas fritas, granos de choclo cocidos y una fresca ensalada de cebolla y hierbabuena. Primero se marinan los trozos de cerdo en agua con sal durante algunas horas, para potenciar su sabor. Luego, esos mismos trozos se hierven hasta que están tiernos y, finalmente, se fríen en su propia grasa hasta que están perfectamente dorados y crujientes.
La papa a la huancaína se puede consumir como entrada o como plato principal. La base son suaves patatas cocidas, bañadas en una cremosa salsa huancaína, hecha con queso fresco y ají amarillo, que le da un cierto toque picante. Se presenta encima de un lecho de lechuga, adornado con aceitunas y rodajas de huevo duro.
El olluquito con charqui combina de forma deliciosa sabores. Utiliza el olluco, un tubérculo andino de textura crujiente y sabor ligeramente dulce, parecido a la jícama. Se combina con el charqui o carne seca de alpaca o llama, y se sazona con ají amarillo, dándole un toque picante.
El chiriuchu, es un “todo Perú”, ya que incorpora ingredientes de todo el país, la costa, el Altiplano y la selva. Significa, en quechua, “picante frío” y mezcla algas, huevera, gallina, charqui y morcilla cocidos, junto con cuy, patatas y maíz tostado. Se sirve frío, adornado con queso y ají.
De la selva nos llega el juane y el tacacho. El primero consiste en arroz, carne de pollo y especias, todo envuelto en hojas de bijao, cocinado al vapor hasta que los sabores se fusionan perfectamente. Se consume habitualmente en la festividad de San Juan y de ahí su nombre. En cuanto al tacacho, se trata de una mezcla de plátanos verdes fritos y machacados, mezclados con chicharrones de cerdo, formando luego bolas. Se sirve como acompañamiento o plato principal, con salsa de cebolla y ají.
A partir de la llegada al país, en 1.849, de inmigrantes chinos éstos trajeron su rica gastronomía, fusionándola con la original peruana, dando lugar a lo que se conoce como el chifa. Y el plato más emblemático de esta singular cocina es el arroz chaufa, plato estrella de todos los restaurante chino peruanos que proliferan en todo el Perú, elaborado tradicionalmente con ingredientes sobrantes, salteando arroz con cebolla china, jengibre, y sazonándolo con salsa de soya, salsa de ostras y aceite de sésamo. Habitualmente se sirve con huevo frito y trozos de pollo o carne.
La lista sería interminable, pero no se puede concluir un artículo sobre cocina peruana, sin referirnos a sus dulces, entre los que destacan los picarones, el suspiro a la limeña, la mazamorra morada o las chocotejas.
Capítulo aparte merecerían las bebidas: el pisco sour, universalmente conocido, la coca sour, el chilcano, la chicha de jora, refrescantes cervezas como la Cusqueña, la Inca Cola o la chicha morada, entre otras.
