Madridfusión: Smallplates, la última tendencia en EEUU: de las Tapas a las Medias Raciones – Barras Exclusivas

En Madridfusión es complicado establecer un «ranking» entre las ponencias que tienen lugar en el Auditorio. Todas y cada una de ellas son impartidas por las grandes figuras del panorama gastronómico mundial, Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Petter Nilson, Grant Achactz, Angel León, entre otros. Pero hubo tres (Smallplates, Play food. Entre el humor y la imaginación, y Grant Achatz), de entre todas las que tuvieron lugar a lo largo de la semana pasada, que me cautivaron, que me dejaron con la boca abierta, y que confirman la tesis de que  sólo hace falta abrir los ojos al exterior para comprobar  que no somos el centro del universo, que somos una pequeña parte en este campo gastronómico tan extenso.  Que hay chefs brillantes, gente joven, con iniciativas, con inquietudes, con una gran dosis de creatividad, que «crean» una perfecta armonía entre lo gustativo y lo cromático para satisfacción del cliente.

Los «SmallPlates», inspirados en las «tapas» españolas,  los bocaditos mexicanos o la cocina japonesa, son uno de los ejemplos de llevar a cabo platos muy elaborados, con una cocina de mercado donde informalidad y la rapidez con la que se sirven, son una de las fórmulas ideales para llevar la alta cocina a las sociedades donde el factor tiempo corre a la contra. Este es el caso de la sociedad americana, una sociedad que vive muy deprisa, que no tiene una cultura culinaria arraigada, pero que valoran la cocina de vangurdia, y que, por encima de todo, les gusta comer bien.
Los locales donde se sigue esta tendencia suelen seguir un perfil similar: cuentan con una carta amplia de smallplates, bocados pequeños, todos ellos cocinados y servidos al momento, y donde el cliente comparte mesa o barra con los demás. La decoración y los grandes espacios con mesas y sillas pasan a ser secundario. Aquí lo que  prima es comer con la vista, saborear con el paladar y saciar los estómagos hambrientos.

Smallplates, un concepto que está causando furor en EEUU. Una Tendencia gastronómica que fue «representada» en Madrid Fusión. Una barra de bar alargada a modo de mesa de degustación apareció en el escenario, José Carlos Capel (presidente de Madrid Fusión), como uno de los comensales, y como chefs,  David Chang  y Sotohiro Kosugi, que compartieron la experiencia de adentrarnos a sus respectivos establecimientos Mamofuku y Soto, un placer  en todos los sentidos.

Simulación de una barra Restaurante Smallplates.Fotografía: Quelujo

DAVID CHANG:
Puede que sea el joven cocinero americano más original y controvertido de la actualidad de EEUU. Chang, de origen coreano, expresa que su cocina es puramente americana con influencia, coreana (obviamente), española y francesa. <<He vivido y crecido en una familia coreana, pero no creo que lo que hagamos sea comida asiática…>>

Según comentó Chang <<…además de mis influencias culinarias, «accidentes» en la cocina nos han llevado a sabores sorprendentes…>>.
<<… Cocinamos con mucho cerdo…>>, siendo sus peculiares costillas de cerdo, el plato más solicitado y famoso del país, así, Ruth Reichl (editora de la revista Gourmet) comentaba tras su paso por Momofuku Ko, <<… la costilla más rica, fina y jugosa que jamás haya probado; carne estofada durante 48 horas y después frita en abundante aceite, servida con un Rioja: uno de los trozos de carne más potentes que jamás te hayas llevado a la boca. … te detendrás lo máximo posible…>>
Posee 4 restaurantes, pequeños, de cocina abierta y de barras: Momofuku (melocotón de la suerte) Noodle bar (un local donde tomar fideos chinos), Momofuku  Ssam Bar (restaurante tipo bistrot), Momofuku  Ko y Bakery-milk bar.

Momoufuku Ko (Dos estrellas Michelin): no hay teléfono, no hay preferencias, no hay excepciones. En este restaurante las reservas se realizan a través de la web, solamente de semana en semana y sin poder repetir, como dice Chang, «queremos que Ko esté accesible  a todos, queremos mantener un menú asequible y lo que no queremos es mantener a una persona para contestar al teléfono».

El menú lo componen platos de cocina de mercado, los chefs preparan todo a la vista de los catorce afortunados, en una estrecha cocina tras la estrecha barra que les separa. Los ingredientes que intervienen tan dispares como el kimchi coreano -col fermentada picante-, el aceite de oliva español y el dashi -caldo de atún- japonés.

Entre los platos que mostró en la Cumbre Internacional de Gastronomía, un «huevo en caldo» en el que utiliza técnicas desarrolladas por la cocina de vanguardia española que adereza profusamente con aceite de oliva español.
Otro plato fue «panceta ahumada y salsa de un cítrico japonés llamado ponzu» (lo que deleitó tanto a Ruth Reichl, plato de moda en NY).

David Chang, no hay nada semejante en todo el país. Comida puramente americana. Platos muy originales no solamente por la técnica, sino, por su paladar.

SOTOHIRO KOSUGI

Soto, segundo en entrar en escena. Fue el propio Chang quien lo presentó como el auténtico maestro del Uni (oo-nee) (huevas de erizo de mar). El referente en el «quinto sabor» Umami.

<<La más sabrosa cocina japonesa que he comido nunca. Soto ha roto la norma a la hora de emplatar, mientras que es tradición japonesa comer en bandejas, él lo hace en pequeños platos… >>, expresaba José Carlos Capel.

Sotohiro pertenece a tercera generación de chefs de sushi de una pequeña ciudad del norte de Japón. Once años en Atlanta (Georgia, EEUU) le llevaron a ser el Ganador del premio Food & Wine’s Best New Chef. En mayo del 2007 se trasladó a Nueva York donde abrió su restaurante.

El Soto se ubica en el centro de la Gran Manzana estadounidense, en Greenwich Village, en el número 357 de la tan famosa Sexta Avenida, donde ocupa la primera planta y el sótano. Ningún letrero en el exterior de confirmación del restaurante. Un ambiente austero te da la bienvenida. Dos zonas donde acomodarse, bien en la hilera de mesas, con capacidad para 30 personas, o bien, en la blanca e inmaculada barra de sushi, de capacidad para 12 personas.
Solamente un detalle decorativo sobresale en el espacio, justo en la fachada mirando a la sexta avenida, una pared simulando una cortina dividida en secciones, que deja entrever lo que hay en el interior, creando un aire de misterio y que promete  descubrir a todo el que se aventure más allá de ella.

Noche tras noche encontraremos a Soto, junto a su mujer Maho, y a sus dos leales ayudantes elaborando de forma frenética tras la barra del Sushi Bar. Verle trabajar es una delicia, una ilusión para la vista. Un trabajo milimetrado,  minucioso, meticuloso, con material quirúrgico como herramientas y un espectacular gorro blanco de sushi, dándonos la sensación de estar presenciando una operación arriesgada.

Sotohiro Kosugi en Madrid Fusión. Fotografía: Quelujo

Smallplates Madrid Fusión Sushi Bar. Fotografía: Quelujo

Él maneja la materia prima con muchísima delicadeza, con mucho mimo. Un respeto absoluto hacia los productos, logrando una armonía. Es exigente con los resultados, de ahí que cuide hasta el más mínimo detalle. Un ejemplo lo tuvimos en Madrid Fusión, donde su preocupación era que desconocía el resultado de su plato al no tener los erizos de mar de California, con los que él habitualmente cocina. Él mismo se encargó de que le trajesen los mejores erizos de mar del noroeste de España. ¿La diferencia? Además del aspecto exterior, el de California es más grande y sus espinas también, el español es más denso, sabe mucho a mar y es dulce. Diferencias a parte, Soto confeccionó varios de los platos más destacados de su carta. Cocinó Uni en crema, en polvo, en salsa y en espuma. «Rollos al Vapor», «Nido de pájaro del mar» (su plato estrella: huevote codorniz encima de una bola que está hecha de calamar y relleno de masa Uni. Por encima con Nori de hilos, que simula las púas del erizo de mar, ¡espectacular!), y por último, «Langosta al vapor».

Otras de sus propuestas destacan las láminas finas de platija con brotes de jengibre, cebolleta, daikon rallado, jengibre y salsa ponzu; el tofu de sésamo negro y blanco servido con salsa de soja wasabi; los erizos de mar envueltos en finas láminas de calamar y shiso servidos con huevos de guail y reducción de soja tosa; y la platija entera frita servida con salsa ponzu.

Sotohiro Kosugi durante la demostración en Madrid Fusión. Fotografía: Quelujo

Como decía en su ponencia <<…Busco ingredientes que tengan sabor desde el principio. Comida sana, sabores limpios, comida ligera..Hoy en día la gente es más cómoda y no quiere masticar, lo que quiere es disfrutar desde el comienzo de la comida…>>

Según Mikel Zeberio, << Al inicio de la comida juega con texturas y temperaturas, con olores naturales marcados, con una nariz que sacude la memoria y te permite viajar sin salir del plato y, además, sin tener que recordar la sagrada trilogía de «pan, vino, aceite». Y, encima, sin saturar la nariz, algo difícil en la cocina de Oriente, procurando no alterar el gusto característico de cada componente como si se tratara de una obra arquitectónica, ofreciendo una visión nueva de la fuerza y la belleza de las cosas en el plato.>>

Sotohiro Kosugi, al igual que David Chang, dos maestros de los Smallplates. Espero ser la afortunada que les vea en acción de nuevo, pero esta vez seré yo quien esté en la barra.

Información de Interés:

Momofuku Ko

163 1st Avenue (entre 10th y 11th Street). Nueva York

Reservas

Menú comida: 160€ con maridaje de vino incluido, se aconsejan 3 horas para la degustación.
Menú Cena: 100€ con maridaje de vino incluido, se aconsejan 2 horas para la degustación.

Soto
357 Sixth Avenue (Washington Place), West Village; 001 212 414 30 88
Precio: piezaas de sushi y sashimi 4$ a 12$. Pequeños y medios platos de 10 a 28$. Postre 8$.
Carta de vinos: principalmente tiene sake, 30 tipos de sake, 18 tipos de vino y 4 cervezas japonesas.
Paltos recomendados: langosta con espuma de Uni, Uni envuelto en calamar; tempura variada; Tartar de Kampachi (un tipo de sushi); Tartar de gamba blanca; langostino; Ensalada de Kelp ; Tartar de Chu toro (parte de la carne del atún con más grasa).

Un libro sobre sobre Smallplates:
Small Plates: Appetizers as Meals
Escrito por Marguerite Marceau Henderson
Edition: illustrated
Publicado por Gibbs Smith, 2006
ISBN 1586857819, 9781586857813
192 páginas

Listado de los mejores restaurantes de smallplates  en San Francisco
Listado de los mejores restaurantes de Smallplates  en Nueva York
Artículo sobre Momofuku de Ruth Reichl

Artículo sobre el negocio de los Smallplates de Kathryn Matthews