Como nos comentan desde la organización de Madridfusión, <<…el Premio al Cocinero Revelación se otorga al profesional/es cuya trayectoria ascendente ha destacado por encima de cualquier otra durante el transcurso del año pasado a juicio del jurado…>>. Decir que dicho jurado está formado por una amplia representación de la prensa gastronómica nacional, que emite sus votos de manera totalmente secreta.
El pasado martes 20 de enero, tuvo lugar la ceremonia de entrega del Premio al cocinero Revelación patrocinado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y vinagre de jerez.
El ganador fue Rodrigo de la Calle, propietario del Restaurante homónimo, en Aranjuez, Madrid.
Su cocina, moderadamente imaginativa y contemporánea, se traducen en platos armoniosos, de una gran sencillez, con un predominante equilibrio estético entre la naturaleza y la cocina que emana de ella.
De su paso por el hotel alicantino «Huerto del Cura» estableció una fructífera colaboración con el Santiago Orts, biólogo botánico, y del
Santiago Orts en Madridfusión
trabajo de ambos surgió el concepto «gastrobotánica», que no es otra cosa, como reza en su carta, que el estudio de especies vegetales, ya sean raices, tallos, flores o semillas para su uso en cocina. Santiago en su huerto ha rescatado variedades ancestrales de cítricos desterrados hasta ahora. También cultiva frutos muy poco conocidos.
Ha conseguido 14 variantes de cítricos, que no estaban antes en el mercado con formas y sabores de lo más curioso. Tenemos el Mano de Buda, el Limón Pera, el Kalamondim, el Kumquat, el Dragon Fly, el Caviar Cítrico. Cítricos que aportan sabores, aromas y texturas que Rodrigo aplica a sus creaciones culinarias.
También destacan de un modo sobresaliente los dátiles procedentes de su palmeral. Sus viveros son los máximos responsables del redescubrimiento de este fruto que ha sido considerado un regalo para el paladar del hombre desde hace milenios y que él se ha empeñado en devolver a la actualidad gastronómica. Sólo el 50% de las palmeras producen dátiles, las pertenicientes al género femenino, y dentro de éstas solamente el 5% dan frutos comestibles.
En las creaciones de Rodrigo tampoco faltan flores y semillas de uso gastronómico procedentes de los viveros ilicitanos de Santiago Orts. <<…Él me presenta sus productos y nosotros los aplicamos a la gastronomía…>> señala De la Calle.
En su cocina también se aprecian las influencian de sus mentores, Martín Berasategui, Andoni Aduriz y Quique Dacosta, otro chef que se adentra en el mundo vegetal de la mano del botánico Orts, a quien ya le denominan «el que susurra a las datileras», «el gurú de la clorofila y de las savias más recónditas».
- Izda a dcha: El director general del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, el Vinagre de Jerez y la Manzanilla, César Saldaña y Premio al Cocinero Revelación 2009: Rodrigo de la Calle
Me gustaría hacer una reseña al resto de finalistas, cinco los restaurantes que de manos de sus jefes de cocina, aspiraban, junto con ellos, al título:
Víctor Martín del Restaurante Trigo: restaurante con base de fondo tradicional y de fondo, el refinamiento y la elegancia que caracteriza a la alta cocina clásica. La cocina que te ofrecen es de carácter creativo pero no minimalista. Combinamos los sabores tradicionales con un manejo original y vanguardista de la mejor materia prima. Setas, trigo salteado, pan de Castilla, cecina de León, tablas de quesos de la tierra…
Fidel Puig, Santi Rebés y Cristina Torrás del Restaurante Embat: recetas contemporáneas con base en la cocina catalana burguesa. Discípulos del pastelero Jordi Butrón, han sobresalido en Barcelona dando bien de comer a precios moderados.
Miguel Díaz, Ernesto malasaña y José Carabias del Restaurante Gastromium: desafían al tapeo que prevalece en la capital hispalense. Su leit motiv es crear en torno a la cultura gastronómica un lugar para disfrutar del encuentro relajado y creativo, donde el tiempo de ir a la mesa se convierte en culto espacio reservado para saborear el intercambio de ideas y emociones, sentidos y sentimientos.
Iñigo Peña del Restaurante Narru: Restaurante moderno con dos plantas y barra de pinchos, con una pizarra donde dejan reseña de las especialidades de la casa. Cocina de mercado con tendencias modernas, y donde la calidad de las materias primas es lo que prevalece. El Restaurante Narru está dirigido por Íñigo Peña, joven chef con una sólida formación profesional cimentada en lugares punteros como Arzak, Martín Berasategui, Mugaritz y Miramón Arbelaitz, entre otros.
Silvia Gavara del Restaurante Gavara: cocinera autodidacta, trabaja con excelentes materias primas, las cuales son las protagonistas de los sabores, aromas y texturas de su cocina clásica y a la vez contemporánea, testimonio del lujo más vanguardista. Alta cocina internacional y mediterránea, donde queda reflejada la frescura propia de quien no se rige por pautas académicas.
Habrá que hacer hueco en la agenda este año para visitar a estas nuevas revelaciones de la cocina española.
Restaurante Trigo
c/Los Tintes 8,
47002 Valladolid
Teléono: 983 11 55 00
info@restaurantetrigo.com
Restaurante Gastromium
Ramón Grande, 12 esquina a Pedro Salinas
41013 Sevilla
Teléfono: 954 625 555
info@gastromium.com
Restaurante Embat
Mallorca 304
08037 Barcelona
Teléfono: 93 458 08 55
info@restaurantembat.es
Restaurante Narru
Miguel Imaz 10
20002 Gros (Donostia- San Sebastián).
Teléfono: 943 298 368
Restaurante Gavara
Hotel Ferrero.
Carretera Bocairent-Villena Km. 16
Bocairent (Valencia)
Teléfono: 962 35 51 75
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