• INICIO
  • NOSOTROS
  • LOGROS Y REFERENCIAS
  • CONFIAN EN NOSOTROS
  • OPINIONES
  • CONTACTAR
Oca Lab Network. Órgano de Comunicación AvanzadaIniciativa
facebook
linkedin
rss
twitter
google_plus
email
pinterest
  • AL DIA
  • PASION VINO
    • Vinos
    • Catas
    • Bodegas
    • Mixología
  • PASION GASTRONOMIA
    • Gourmet
    • Restaurantes
    • Chefs
    • Recetas
  • ENTREVISTAS
  • EVENTOS
    • Concursos
    • Ferias
    • Madrid Fusión
    • Madrid Fusión México
  • EXPERIENCIAS
    • Fotos
    • Videos
    • Appvine
    • Lugares y Viajes
    • Trabajos realizados
  • TIENDA

Cava Sólido de Agustí Torelló y El Celler de Can Roca, más que un cava…

mayo 25, 2009
by Luz Divina Merchan
Agustí Torelló Mata, Alicia, Cava Sólido, Celler de Can Roca, chef, Cocina, Flambeado, Fundación Alicia, Gelificación, Gestión Contenido, Goma Xantana, Gourmet, Granizado, Joan Roca, Josep Roca, Maceración, Presentación, Reducción, Sabayón, Xanthomonas Campestris, XXIII Salón Internacional del Club Gourmets
1 Comment
p1080236

Cava Agustí Torelló Mata Sólid Rosat Trepat con sorbete de cerezas y cerezas naturales

Ha pasado algo más de un mes desde su presentación en el XXIII Salón Internacional del Club del Gourmet de Madrid, aún así, quería dejar patente no sólo el trabajo y el esfuerzo de dos profesionales, sino también la pasión de dos personas por sus dos mundos: el vino y la cocina. Dos mundos simbióticos, aunque a veces los “habitantes” de cada uno de ellos se empeñen en distanciarse.

Agustí Torelló y Josep Roca, son un ejemplo de lo que significa la suma de conocimientos, así, como resultado de esa unión, de esa perfecta simbiosis, ha nacido el “Cava Sólido”: un cava con textura de gel, en realidad, una espuma texturizada.
Un paso hacia adelante en la denominada “cocina del vino” con sus múltiples aplicaciones dentro de la misma, la Gelificación, la Reducción, la Maceración, el Flambeado (aprovechando los aromas que se obtienen), el Granizado o el Sabayón.

p1080215

Agustí Torelló y Josep Roca durante la presentación del Cava Sólido

El primero en hablar fue Josep Roca, quien quiso agradecer a su hermano Joan la oportunidad de hacerle partícipe en lo que es el templo de cada chef, la cocina del restaurante, El Celler de can Roca. De esta manera, podemos encontrarnos platos en la carta que nos transportan a los viajes realizados por Josep a tierras de viñedos, como es el caso del pueblo de Chablis, al que tiene mucho cariño (Ostras de Chablis donde hay una base de destilado de tierra, las ostras que simulan las conchas que rodean el pueblo, aromas de Chablis, como son las notas ácidas, a champiñón, notas de hinojo, que representa las notas del pueblo en momentos calurosos) ,así, el cliente puede encontrarse con un perfecto ejercicio de reconocimiento de aromas y sabores, un verdadero paisaje caracterizado dentro del plato.

Sobre su experiencia personal en el proyecto del Cava Sólido junto a Agustí Torelló, Josep destacó la “Relación de divergencia entre elaboradores y cocineros y éste es el ejemplo de que cuando se unen, se llega a la Excelencia…”.

Agustí Torelló, por su parte, expresó que “había sido una oportunidad de oro el trabajar con el vino en el Celler de Can Roca aportando el conocimiento enológico… Gracias a este trabajo, nosotros, como enólogos hemos crecido. Hemos aprendido más sobre las burbujas. Hemos conseguido la Estabilidad de la Burbuja para llevarla a la mesa…”. También quiso agradecer a la Fundación Alicia, “…ya que sin su aportación, esto no hubiera sido posible”.
Agustí explicó a la audiencia el proceso que se había seguido para la obtención de este “cava texturizado”, la importancia de los estadios por los que pasa el cava en el momento del servicio y cuáles eran las moléculas fundamentales para su estabilidad:
1.- Se plantean que si había algún momento para añadir algo, ese era en el degüelle: “el objetivo fue añadir en este punto un espesante…”.
2.- A tener en cuenta las fases de formación de la burbuja en el Servicio de un Cava:
1ª Fase tumultuosa (fase húmeda): las burbujas están enteras, hay una película entre ellas que las mantiene separadas.
2º Fase La Corona (fase seca): formación de la Corona, la película desaparece.
3º Fase: El Perlage. En este punto es muy importante la fuerza de cohesión de las burbujas, las fuerzas de Van der Waals. Se necesitan unas cavidades de 0,2 μ, que es la energía para formar núcleos con capacidad de crecer y formar burbujas libres.
3.-  Las burbujas más pequeñas tienen más presión, así la burbuja más pequeña es la que se integra en las grandes (Ley de Laplace).
4.- Principio de Coalescencia:  momento de la pérdida de burbuja.
5.- Las proteínas aportan rigidez, estabilidad. Así, cuanta mayor cantidad de proteína tenga un cava, mayor poder de retención del carbónico.

p1080233

Se estudió la Goma Xantana, polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas Campestris, la cual, confiere alta resistencia, atenúa la interacción entre burbujas, alta persistencia y reduce el efecto de Coalescencia. Además, la goma Xantana puede texturizar cualquier vino.
En el caso del cava, lo que obtenemos es:
a.- Mayor densidad.
b.- Mayor Retención de sabor.
c.- Mayor Fijación del carbónico endógeno.

Y todo ello manteniendo las características organolépticas del producto.

Precio aprox. que comentaron con el que saldrá a la venta: entre 15€ y 20€.

p1080221

Cava Cava Agustí Torelló Mata Sólid Gran Reserva sobre berberechos con un lecho de compota de manzana, dados de piña, pan de especies, comino, curry y jengibre confitado








Cava Solido


Artículo Relacionado:
El Cava Sólido de Agustí Torelló y El Celler de Can Roca

Post redactado por:
Ingeniero Agrónomo, Enólogo y Sumiller. Con más de 6 años de experiencia en la comunicación 2.0. Especializada en la Estrategia y Analítica DigitalGestión de Comunidades y Gestión de Redes Sociales en el Sector de la Gastronomía y el Vino. Responsable de la gestión contenidos del www.quelujo.es/blog. Social Media Manager de Quelujo.es. Social Media Manager para clientes del sector gastronomía y vino, como Uvinum, Bodeboca, Madrid Fusión México, ferias de IFEMA, etc. Soy prensa internacional en el sector del vino y gastronomía (AEPEV/FIJEV/FAPE), y en el turístico (FEPET/FIJET/FAPE) teniendo presencia en los eventos nacionales e internacionales de mayor trayectoria. Si quieres conocer más sobre mí: www.quelujo.es/luzdimer
.
    One Comment
    1. AmantedelCava 1 junio, 2009 at 10:15 PM Responder

      Articulo relacionado:

      http://www.directoalpaladar.com/vinos-catados/torres-mas-la-plana-gran-coronas-1995#c43526

    ¿Qué te ha parecido? Déjame un comentario. Cancelar la respuesta

    Suscríbete y sé el primero en recibir nuestras noticias.

    Buscar


    Foodies

    Foodies

    Winelovers

    Winelovers100x100

    Lo más leido

    Enofusión 2020
    Enofusión 2020 ya está aquí ¿Te lo vas a perder?
    Ene 12, 2020
    Madrid Fusión 2020
    Madrid Fusión 2020 ya está aquí ¿Te lo vas a perder?
    Ene 10, 2020
    Museos de Londrés
    Museos que no puedes perderte en Londres
    Dic 19, 2019

    ¿Eres nuevo? Empieza por aquí

    San Isidro chotis en la plaza Mayor Madrid
    ¡Viva San Isidro Viva el Chotis! xDios qué arte
    May 13, 2016
    Cebiche Sabe Perú
    Restaurante de cocina peruana en Madrid: PiscoMar
    Jul 28, 2014
    Daniel Ovadia nos cuenta la Cocina Negra de PAXIA
    Jun 12, 2014

    Categorias

    Videos

    Winelovers100x100

    Archivo

    Ranking E-buzzing

    E-Buzzing/Wikio – Top Blogs – Gastronomía

    Conócenos un poco más

    • Nosotros
    • Confían en nosotros
    • Opiniones
    • Logros y referencias
    ¿Hablamos?    

    ¿Hablamos?

    +34 609 073 895

    Síguenos en twitter

    Tweets por @quelujo

    Últimas entradas

    • Enofusión 2020 ya está aquí ¿Te lo vas a perder?
    • Madrid Fusión 2020 ya está aquí ¿Te lo vas a perder?
    • Museos que no puedes perderte en Londres
    • El restaurante Piscomar by Jhosef Arias se traslada a la zona de la Latina en Madrid

    Escríbenos

    © 2007-2014 Quelujo.es una iniciativa de Oca Lab Network. Organo de Comunicación Avanzada
    Aviso legal - Politica de Cookies
    En cumplimiento con Ley 34/2002, de servicios de la sociedad de la información te recordamos que al navegar por este sitio estás aceptando el uso de cookies. Acepto Leer más
    Política de Cookies

    Privacy Overview

    This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
    Necessary
    Siempre activado
    Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
    Non-necessary
    Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
    GUARDAR Y ACEPTAR