Cava Sólido de Agustí Torelló y El Celler de Can Roca, más que un cava…

Cava Agustí Torelló Mata Sólid Rosat Trepat con sorbete de cerezas y cerezas naturales

Ha pasado algo más de un mes desde su presentación en el XXIII Salón Internacional del Club del Gourmet de Madrid, aún así, quería dejar patente no sólo el trabajo y el esfuerzo de dos profesionales, sino también la pasión de dos personas por sus dos mundos: el vino y la cocina. Dos mundos simbióticos, aunque a veces los “habitantes” de cada uno de ellos se empeñen en distanciarse.

Agustí Torelló y Josep Roca, son un ejemplo de lo que significa la suma de conocimientos, así, como resultado de esa unión, de esa perfecta simbiosis, ha nacido el “Cava Sólido”: un cava con textura de gel, en realidad, una espuma texturizada.
Un paso hacia adelante en la denominada “cocina del vino” con sus múltiples aplicaciones dentro de la misma, la Gelificación, la Reducción, la Maceración, el Flambeado (aprovechando los aromas que se obtienen), el Granizado o el Sabayón.

Agustí Torelló y Josep Roca durante la presentación del Cava Sólido

El primero en hablar fue Josep Roca, quien quiso agradecer a su hermano Joan la oportunidad de hacerle partícipe en lo que es el templo de cada chef, la cocina del restaurante, El Celler de can Roca. De esta manera, podemos encontrarnos platos en la carta que nos transportan a los viajes realizados por Josep a tierras de viñedos, como es el caso del pueblo de Chablis, al que tiene mucho cariño (Ostras de Chablis donde hay una base de destilado de tierra, las ostras que simulan las conchas que rodean el pueblo, aromas de Chablis, como son las notas ácidas, a champiñón, notas de hinojo, que representa las notas del pueblo en momentos calurosos) ,así, el cliente puede encontrarse con un perfecto ejercicio de reconocimiento de aromas y sabores, un verdadero paisaje caracterizado dentro del plato.

Sobre su experiencia personal en el proyecto del Cava Sólido junto a Agustí Torelló, Josep destacó la “Relación de divergencia entre elaboradores y cocineros y éste es el ejemplo de que cuando se unen, se llega a la Excelencia…”.

Agustí Torelló, por su parte, expresó que “había sido una oportunidad de oro el trabajar con el vino en el Celler de Can Roca aportando el conocimiento enológico… Gracias a este trabajo, nosotros, como enólogos hemos crecido. Hemos aprendido más sobre las burbujas. Hemos conseguido la Estabilidad de la Burbuja para llevarla a la mesa…”. También quiso agradecer a la Fundación Alicia, “…ya que sin su aportación, esto no hubiera sido posible”.
Agustí explicó a la audiencia el proceso que se había seguido para la obtención de este “cava texturizado”, la importancia de los estadios por los que pasa el cava en el momento del servicio y cuáles eran las moléculas fundamentales para su estabilidad:
1.- Se plantean que si había algún momento para añadir algo, ese era en el degüelle: “el objetivo fue añadir en este punto un espesante…”.
2.- A tener en cuenta las fases de formación de la burbuja en el Servicio de un Cava:
1ª Fase tumultuosa (fase húmeda): las burbujas están enteras, hay una película entre ellas que las mantiene separadas.
2º Fase La Corona (fase seca): formación de la Corona, la película desaparece.
3º Fase: El Perlage. En este punto es muy importante la fuerza de cohesión de las burbujas, las fuerzas de Van der Waals. Se necesitan unas cavidades de 0,2 μ, que es la energía para formar núcleos con capacidad de crecer y formar burbujas libres.
3.-  Las burbujas más pequeñas tienen más presión, así la burbuja más pequeña es la que se integra en las grandes (Ley de Laplace).
4.- Principio de Coalescencia:  momento de la pérdida de burbuja.
5.- Las proteínas aportan rigidez, estabilidad. Así, cuanta mayor cantidad de proteína tenga un cava, mayor poder de retención del carbónico.

Se estudió la Goma Xantana, polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas Campestris, la cual, confiere alta resistencia, atenúa la interacción entre burbujas, alta persistencia y reduce el efecto de Coalescencia. Además, la goma Xantana puede texturizar cualquier vino.
En el caso del cava, lo que obtenemos es:
a.- Mayor densidad.
b.- Mayor Retención de sabor.
c.- Mayor Fijación del carbónico endógeno.

Y todo ello manteniendo las características organolépticas del producto.

Precio aprox. que comentaron con el que saldrá a la venta: entre 15€ y 20€.

Cava Cava Agustí Torelló Mata Sólid Gran Reserva sobre berberechos con un lecho de compota de manzana, dados de piña, pan de especies, comino, curry y jengibre confitado

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