Su historia en la cocina continúa escribiéndose. Y con apenas 30 años, éste cordobés, se ha ganado el respeto de la crítica y de las autoridades gastronómica. Así hace tan sólo unos meses ganó el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros celebrado durante el XVII Congreso de Cocina de Autor de Vitoria, que curiosamente en su momento sorprendieron en el mismo concurso Ferrán Adrià y Andoni Luis Aduriz.
Pregunta Luz D: ¿Te ves dentro de unos años convertido en un «Adriá o un Aduriz de la cocina mundial»?
Paco morales: Me veo trabajando igual de duro que ahora y con algún que otro proyecto entremanos, dando felicidad a las personas que se acercan a mi casa e investigando en nuevas formas de transmitir en la cocina.
Pregunta Luz D: Pero si te parece, vamos hacia atrás en el tiempo. Paco, has recorrido algunas de las mejores cocinas de España, jefe de partida en el restaurante Guggenhein con Josean Martínez Alija (con 20 años), jefe de partida de pescados en Mugaritz (a los 22), en El Bulli durante 1 año y de nuevo en Mugaritz como jefe de cocina con Andoni.
¿Qué te aportó tu paso en cada una de ellas?
Paco Morales: Cuando salí de casa y me encontré a un chico de 22 años como Josean con esas ganas y esa visión me dije es posible… aprendí de él el rigor, ganas de hacer bien las cosas.
Con Andoni un mundo aparte, en aquel momento poca gente en España creía en él y para mi era muy motivador trabajar a su lado por como afrontaba los problemas y los solucionaba.
De Ferrán el organigrama, todo militarizado exactitud todo medido y a la vez pasión por lo que se hacia.
Pregunta Luz D: Evidentemente la escuela que más te ha marcado ha sido Mugaritz, ¿Cómo es Andoni como profesor?
Paco Morales: Más que profesor lo considero amigo, una persona que no para ante nada ni nadie… es un soñador nato, que todo mi aprendizaje se lo debo a él, una bellísima persona y profesionalmente “una bestia inhumana con una capacidad deslumbrante y una sensibilidad extraordinaria.”
Gracias al haberme dejado equivocarme en su casa tantas veces ahora puedo decir que me ha marcado mucho en mi vida.
Mi historia no se escribiría igual sin haber estado al lado de Andoni, mira las cosas de diferente manera, tiene una mirada que penetra pero sobre todo destacaría su generosidad!!!
Pregunta Luz D: Y un día, por decirlo de alguna manera, decides salir del nido, y comenzar a volar solo. Senzone en el Hotel Hospes de Madrid, fue tu primera parada. ¿Compleja plaza?. ¿Cómo lo viviste?
Paco Morales: Fue una etapa muy dura y bonita a la vez, salgo de los brazos de Andoni y me quedo solo ante el peligro, aprendo lo que es un restaurante real, proveedores, escandallos, personal, etc… todo pasa por mis manos.. gracias a la cadena Hospes que en su momento apostó por mi.
Puedo decir que me ayudó a ser mejor persona y profesional.
La presión de la ciudad me pesaba mucho decían que lo hacia muy bien pero yo no estaba a gusto con lo que hacia…
Pregunta Luz D: Y de nuevo das un giro, y cambias la urbe por el campo, el restaurante del Hotel Ferrero con la Sierra de Mariola y sus alrededores como escenario e inspiración de tus creaciones gastronómicas. ¿Buscabas algo más intimista, que invitara a la reflexión? ¿Qué has encontrado?
Paco Morales: La verdad que en esta etapa buscaba más parar y reflexionar , ver si los platos que hacia conectan con el comensal que para mi es lo mas importante. He encontrado un paraíso donde puedo desarrollarme como profesional y personal y eso no tiene precio.
Pregunta Luz D: Se te define como un cocinero con las ideas muy claras, perfeccionista, metódico, de espíritu crítico, mente científica y trabajo fruto de la inquietud y del talento. ¿Cómo definirías la Cocina actual de Paco Morales?
Paco Morales: Mi cocina la defino como audaz y emocionante, sin rechazar las técnicas de estos últimos años, hago una cocina de naturalismo amable sin estridencias y platos redondos.
Es fresca, moderna y de compromiso, ningún elemento esta al azar y antes de cambiar algún plato del menú tiene que ser mejor que el anterior.
Pregunta Luz D: ¿Cambia en algo el haber conseguido una estrella Michelin?
Paco Morales: La verdad es más responsabilidad con tus clientes y en tu día a día. A nivel social empiezas a ser un poco más conocido pero como siempre digo, me levanto a la misma hora a encender la cocina y me acuesto tarde atendiendo a los clientes. Es una gran satisfacción pero también una gran responsabilidad y que hay que estar a la altura en todo momento.
Pregunta Luz D: ¿Se puede elaborar Alta Cocina, Cocina de Vanguardia, con la Cocina Popular?
Paco Morales: Por supuesto la cocina popular es un eje muy importante para hacer cocina de vanguardia, te pongo un ejemplo de un plato de este verano:
“ Salmonete glaseado con hoja de higuera, nueces frescas y cebolla”
Es un plato que define la vanguardia más pura y radical pero pruebas el plato y todo te recuerda a sabores de la infancia y sabores reconocibles, con esto demuestro que se puede hacer cocina de vanguardia siempre que el plato esté redondo en el paladar y nos lleve, como en este caso, a la cocina de la memoria.
Pregunta Luz D: En breve nos veremos en Madrid Fusión México, ¿Cómo ves la cocina mexicana en el panorama actual?
Paco Morales: Veo la cocina actual mexicana en plena forma y pegando muy fuerte equiparable a la peruana. Me gusta mucho como desarrollan platos tradicionales con un toque de modernidad.
Pregunta Luz D: Dime algún plato que te gustase fusionar con tu cocina.
Paco Morales: El guacamole sin duda creo que es el plato estrella de la cocina Mexicana, junto con los tacos que son los que más influencia tienen en el mundo.
Pregunta Luz D: Los cereales precolombinos en la cocina europea, va a ser tu intervención en Madrid Fusión, ¿Nos puedes adelantar algún uso que hagas de ellos?
Paco Morales: Un plato con Amaranto Cítrico… no puedo adelantar más..jajajaja.. quiero ir al mercado y ver que puedo encontrar para hacer algún plato con inspiración mexicana.
Pregunta Luz D: ¿Te importaría enviar un saludo a todos los asistentes a Madrid Fusión México?
Paco Morales: Nos vemos en Madrid Fusión México muy pronto tengo muchas ganas de conocer vuestra cultura y país!! Un abrazo bien fuerte!!
