Ferrá Adriá y Jordi Soler mirandose y reflexionando sobre el futuro del El Bulli
Os dejamos el comunicado que han realizado tanto Ferrá Adriá como Juli Soler con respecto al futuro de El Bulli una vez que terminen la temporada 2010-2011. Sobre ello se ha especulado mucho desde que en la pasada edición de Madrid Fusión en rueda de prensa ambos nos daban la primicia del «cierre por dos años de El Bulli». Con esta nota de prensa se dá por finalizado con tantas suposiciones y malentendidos publicados en la prensa:
El objetivo de este documento es dar a conocer los primeros detalles que ya han sido definidos sobre la Fundación de elBulli, cuya sede será la del actual restaurante elBulli en Cala Montjoi.
El respaldo y el apoyo recibido desde que apuntamos la idea de convertirnos en una Fundación por nuestro equipo propio, por los medios, por los profesionales del sector y por los amigos que comparten nuestra filosofía, es lo que nos ha llevado a tomar definitivamente esta decisión y a comunicarla ya de forma oficial, asumiendo con ilusión todas sus consecuencias y el reto que representa.
Es una decisión consecuente con nuestro devenir, ya que a lo largo de la historia de elBulli ha habido varios puntos notables de inflexión y ruptura que han marcado su progreso y proceso evolutivo, por ejemplo:
• 1987: La apertura del restaurante durante sólo seis meses al año.
• 1993: El diseño y construcción de la nueva cocina.
• 1998: La creación de elBullitaller.
• 2001: Ofrecer un solo servicio al día, abriendo sólo para la cena.
• 2002: Supresión de la carta, siendo la única oferta la de un menú degustación.
La creación de esta Fundación es otro paso adelante, ciertamente muy significativo, en nuestra vocación de evolución constante y permanente compromiso con la creatividad.
Todo lo que hemos hecho lo hemos compartido siempre con el mundo gastronómico.
Esta Fundación nos permitirá llevar aún más lejos este Leitmotiv, porque será una Fundación abierta a todos los que -como nosotros- viven con la convicción de que lo que hemos recorrido juntos no es más que el principio de un largo camino que nos llevará a alcanzar también juntos nuevas metas, tan impensables en estos momentos como lo eran hace unos años los logros conseguidos hasta ahora. La Fundación de elBulli será la Fundación de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia: cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o simplemente apasionados por nuestro sueño… Un vivero de nuevas ideas y de nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía.
Primeros detalles sobre el modelo, objetivo y operativa de la Fundación:
1. Será una Fundación privada y sin ánimo de lucro.
2. Queremos que sea un Think Tank de creatividad gastronómica para cocineros y personal de sala.
3. La Fundación otorgará anualmente entre 20 y 25 becas a cocineros y personal de sala, quienes trabajarán conjuntamente con el equipo creativo de la Fundación. La duración de dichas becas será de un año, exceptuando el período de vacaciones. El procedimiento de selección de dichos becarios será muy exigente y riguroso.
4. No será una escuela.
5. Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la comunicación creativa… Perseguimos feedback, interrelación y proyección más allá del mundo de la gastronomía.
6. La Fundación de elBulli será totalmente complementaria con la Fundación Alicia. Esta relación se materializará en una colaboración permanente en lo relativo a las investigaciones y descubrimientos que realice la Fundación Alicia en materia científica como soporte a los avances en el ámbito de la alimentación y la gastronomía.
7. Los progresos de cada año se irán dando a conocer a través de libros en formato tradicional y/o electrónico, producciones audiovisuales, internet y cualquier otro nuevo soporte tecnológico que se considere adecuado para la divulgación de los mismos. También, en congresos y en escuelas de gastronomía.
8. En paralelo se irá realizando un trabajo a más largo plazo que devendrá en una gran enciclopedia sobre la cocina contemporánea, un compendio exhaustivo y muy detallado sobre métodos creativos, estudios sobre productos, nuevas elaboraciones, técnicas, conceptos y estilos que han marcado la evolución de la cocina en las últimas décadas.
9. El propio espacio físico de elBulli será acondicionado para poder atender a estos nuevos proyectos, necesidades y fines. Inicialmente nos estamos planteando contar con una sala para audiovisuales y una biblioteca. Sin embargo, dado su carácter emblemático, el comedor se mantendrá intacto tal que ahora.
10. Las creaciones gastronómicas, fruto de los trabajos realizados por el equipo de cocina de la Fundación, podrán ser probadas cada año a partir del 2014 durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales. No podemos concretar por ahora más detalles a este respecto ya que estamos estudiando todavía el modelo más adecuado para esta nueva operativa.
11.Dado el meticuloso y cuidadoso trabajo de análisis y definición que nos exigimos para desarrollar el diseño final de esta Fundación en todas sus vertientes, necesitamos contar con el tiempo suficiente de reflexión, análisis y concreción de todas estas nuevas líneas de trabajo abiertas y de las otras que puedan ser consideradas de ahora en adelante. Por todo ello, y hasta que no hayamos podido avanzar más y de una forma substancial en este proceso así como tomado nuevas y relevantes decisiones al respecto del formato de la Fundación no volveremos a dar más informaciones al respecto.
– Dejo la carrera, madre.
– Ay, Dios mío que disgusto
que se va a llevar tu padre.
– He elegido otro futuro.
– ¿A qué vas a dedicarte?
– Me voy a hacer un becario,
pero no tipo Bill Clinton
sino todo lo contrario.
Pronto me verás unido
al equipó de Adriá
y trabajando en el Bulli.
-¡Pues tu padre va a pensar
que es un trabajo muy cursi!.
– Mamá, me voy a forrar.
– Entonces vamos, inútil,
que te enseño a cocinar.
– Primera lección del día:
“Huevo con patatas fritas”.
Va la lista de ingredientes.
Unos huevos de gallina,
patatas, sal, buen aceite
y una sarten de las mías,
de esas que no se pegan
que nos trajeron las tías
cuando fueron a esa tienda
sólo para mayoristas.
– Vale, vale, ya lo tengo.
¿Pero crees que servirá
para que quede contento
el gran Ferrán Adriá?
– Espera, no tengas prisa,
y vamos con la receta.
“Coge un huevo de gallina
de esos de color crema,
contra un filo lo cascas
y, sin romperle la yema,
no me seas un manazas,
al aceite se lo echas…
y con cuidado que salta.
El aceite bien caliente,
que si no el huevo no cuaja
y se empapucha en aceite
como si fuera caballa.
Una pizquita de sal…
– ¿Y una pizca cuánto es?
¿Un par de gramos? ¿o más?
– Una pizca es… lo que es
no puedo decirte mas.
Una pizca, una puntita,
un pellizco y poco más,
– ¿Podrías ser más precisa,
que no me entero, mamá?
– Mira niño, la cocina,
no se puede concretar.
Apréndete éstas medidas,
o si no, vete a estudiar.
Ahora a ver por dónde iba…
– El huevo acabas de echar.
… con una ‘pizca’ de sal.
– Vale, vale, ya voy bien.
Lo dejas muy poco tiempo,
pero poco, en la sartén,
lo justo para que el huevo
se haga de esta manera:
quede cuajada la clara
más sin cocerse la yema.
– ¿Y qué hago con las papatas?
– Las pelas con un cuchillo.
(porque usar un pelador
deja que te diga, niño,
que es cosa de maricón)
Ni muy gruesas ni muy finas…
– ¡Y dale con las medidas!
– Y tras dejarlas metidas,
un rato en agua salada
ahora ya puedes freírlas
hasta que queden doradas.
Y pones todo en un plato
el huevo, con las patatas
y un buen pan para mojarlo.
– Este plato me parece
un tanto tradicional.
Y seguro no sorprende
al gran Ferrán Adriá…
– Pues espera que lo ‘arregle’.
Lo metes todo en un Tupper
y como por accidente
pero sin que se derrame,
lo golpeas brutalmente
y lo hace bien girar.
Lo echas ya todo al plato
y encima un buen chorreón
de lo que tengas a mano
(si es agridulce, mejor),
y ahí tienes tu gran plato:
“Huevos desestructurados
con patatas de ración
en su punto aderezados
con melosa reducción
de agridulce deslicuado
al punto de salazón”