¿Cómo abrir una Ostra? ¿Cómo preparo una ostra? El chef Rodrigo de la Calle nos enseña

Quienes disfruten de la sutileza de los aromas y delicadeza de la textura de una ostra, pueden con nosotros aprender a cómo abrir y preparar ostras en casa como si de un gran chef se tratase.

Hace unos meses, los salones del palacete de Santo Mauro se convirtieron en una réplica exacta de la emblemática Maison G.H. Mumm, ubicada en Reims, donde pudimos disfrutar de dos protagonistas de excepción: la ostra y el champán.

En esta ocasión se encontraba el chef, estrella michelín, Rodrigo de la Calle, elaborando una creación de su restaurante, y fue el momento de salir de dudas, de averiguar cuál es la mejor forma de abrir una ostra , y que nos recomendara una forma de servir la ostra.

Según el chef Rodrigo de la Calle, así debemos abrir una ostra:

1.  Ponerse un trapo tapándote la mano con la que coges la ostra.
2.  Coges la ostra por la parte trasera.
3.  Clavar en la parte de la unión como si fuera un estoque, y seguidamente, mueves el abridor de ostras hacia abajo, cuando abres tiras hacia arriba.
4.  A continuación, te ayudas con los dedos para sujetar la parte de arriba de la concha de la ostra, y con la otra, introduces el abridor de ostras hasta el final donde hay un nervio de unión que hay que ir dando con la punta del abridor hasta que se desprende y se abre la ostra.
5.  Debemos comprobar que tenemos la ostra entera, que no ha sufrido y que está viva.

Y un ejemplo rico, rico de preparación de una ostra:

Ponemos en un plato la ostra abierta, le añadimos por encima un poco de agua de tomate, y terminamos con el caviar cítrico por encima.

Como caviar cítrico entendemos una variedad de la familia de los cítricos que ha sido recuperada por Santiago Orts en el Huerto de Elche. A mediados de diciembre tuvimos oportunidad de estar con él y pudimos ver “in situ” lo apasionante de su trabajo: la búsqueda y recuperación de variedades para uso gastronómico. Algo que en breve intentaremos publicar ;-).

Lo comenzó a cultivar por el 2005 y es hace tres años cuando consiguió el registro sanitario para poder comercializarlo.

Su tamaño es como de una bellota, con exterior rugoso y de un color verde oscuro, que a media que va madurando se va poniendo más bien de color marrón oscuro-berenjena. Y en su interior está formado por decenas de microvegigas rellenas de zumo. De ahí que le pusieran el nombre de caviar cítrico.

La idea de utilizar el caviar cítrico en las ostras para eliminar el gesto de agregar un chorrito de limón por encima de la ostra, hay puristas que dicen que es una práctica a descartar ya que el zumo modifica la textura y sabor de la ostra, y disfrutar del zumo y notas cítricas una vez que la ostra se encuentra en la boca.

Os dejamos algunas de las fotografías que hicimos del evento al que asistimos. ¡Seguro que se os hace la boca agua!