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| De Viaje Quelujo a Mexico y Madrid Fusión México 2011 |
Después de lo que vivimos con Nelson Méndez a través de su ponencia y más tarde con la entrevista que le realizamos, hemos querido reservar un espacio a la cocina amazónica como nosotros creemos que se merece.
Seguro que muchos de vosotros mientras menciono gusanos, hormigas, arañas tipo tarántulas, estáis gesticulando y poniendo cara de asombro y, hasta diría yo que de asco, además de exclamar que eso no es comida, que ¡donde esté un buen chuletón con unas patatas a lo pobre!, que se quiten esas extravagancias.
Creo que lo maravilloso y espectacular de la gastronomía es precisamente la diversidad de ingredientes que aportan un sinfín de notas aromáticas, registros en ocasiones inimaginables, que te cautivan y que nos hacen viajar, incluso trasladarnos en el tiempo a vivencias anteriores.
La gastronomía es un arte, y forma parte de la cultura de cada pueblo. Algunos de ellos, descendientes de civilizaciones ancestrales. Este es el caso de la cocina indígena amazonense donde la delicada relación que guardan las etnias con la naturaleza, la simbología de animales y plantas y los rituales para su consumo, nos hablan de culturas con elevada energía vital, de respeto, de un alto grado de sensibilidad por la naturaleza.
Sin perder esta esencia de lo que son los sabores y la cocina indígena, utilizados según el conocimiento ancestral de las comunidades indígenas, se convierten en ingredientes de una cocina, la amazónica, transformada por chefs como Nelson Méndez para adaptarse al paladar de un “mundo desarrollado”.
Pudimos rescatar!! Algunos ingredientes de todos lo que habían traído para mostrar en la ponencia de Madrid Fusión México tanto Nelson Méndez como integrantes de la Fundación Cocina Amazónica.
Y es que tanto los chefs como los profesionales que pudimos estar en el backstage, tuvimos la oportunidad de probar todo, todo.
Tanto éxito tuvo que podemos confirmar que, algunos de nuestros chefs españoles, como Andoni Luis Aduriz, se trajeron para España en su equipaje una muestra de esa rica despensa amazónica.
Y es que, qué rica estaba la araña mona, ¿verdad Dani o Paco? ;-).
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Los indígenas tienen unas creencias, un respeto a la parte mitológica y cultural muy arraigada, ejemplo de ello es la araña mona la suelen tomar al final de la tarde, para envalentonarse y para que los espíritus no se acerquen, o la manaca, jugo de un fruto de una palma, que los indígenas lo asocian con la sangre, así cuando hay anemias, ellos lo ingieren, sin poder comer nada más durante las 4 horas siguientes para que pueda hacer efecto; O el pijiguao, fruto de otra palmera de donde se obtiene el palmito, para los indígenas la aparición de este fruto indica el final de un año y el comienzo del otro; o por ejemplo, la Yuca amarilla es una yuca amarga, que la ponen en remojo durante 3 días, para que suelte esas toxinas. Ese líquido se convierte en ácido obtenido se llama murujui, y lo utilizan los indígenas en algunos ríos para atrapar peces.
Los usos de los ingredientes de la despensa amazónica son muy diversos, así, Nelson nos comentaba algunos ejemplos:
Guayabas para jugos, para acompañar en la salsa de pescados, o en un mousse o una ganache de frutas
El pijiguao, fruto de otra palmera de donde se obtiene el palmito. Y con el fruto se raya, tuesta y hacemos harinas, para elaborar, por ejemplo, los raviolis rellenos de bagre, o en purés.
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Los bachacos, desde las hormigas limoneras, a los bachacos chupón, son utilizados para realizar infusiones para saborizar caldos, o en un ceviche lo puedes utilizar para aportar las notas cítricas, de color, e incluso de textura crujiente, y se cogen poniendo una hoja a su paso en la recogida de sus alimentos.
Los túpiros que es el tomate del amazonas, los ajíes en trocitos, frutos de planta herbácea que se utiliza como condimento a las preparaciones culinarias.
El Mañoco, pan de los indígenas, el cous cous de la amazonas, como dice Nelson, se obtiene también a través de la masa de la yuca, eliminando las partes mas gruesas y el líquido, y tostándolo.
El aceite de Seje, que es la única grasa que interviene en la cocina Amazónica, y que se obtiene del prensado del Seje, fruto de una palma. Es un aceite muy aromático, con un registro aromático muy diferente al que nosotros estamos acostumbrados en un aceite de cocina.
Los gusanos de moriche, gusano que crece en una palma en concreto, pues la larva se desarrolla dentro del tronco de la palma de moriche.
“Es una cocina donde no interviene ni cebolla, ni ajo, ni tomate. Y esto para un cocinero es una limitación a la hora de hacer un menú donde haya más de 10 platos…”, comentaba Nelson en su ponencia.
Lo que hemos podido comprobar es que es muy complicado etiquetar estos olores y sabores con los que teníamos hasta ahora, y es que con la cocina amazónica nos surgen nuevos registros de aromas, de sabores, convirtiéndonos en unos privilegiados en nuestro continente. Ya que son unos pocos los que hemos tenido el placer de degustar una muestra de esta apasionante cocina.
¡Tenemos un 10% ganado, habrá que hacer una visita a Nelson Méndez para atesorar el 90% restante!
¡Esperamos que os guste! Y si es así, que lo compartáis y con vuestros amigos en vuestros perfiles sociales 😉Os animamos a que veáis la video entrevista sobre su biografía y su ponencia en Madrid Fusión México 2011.
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