Charlando con José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.¡Gran crítico gastronómico!

A tan sólo unos días para dar comienzo, un año más MADRID FUSION, la cumbre gastronómica referente a nivel mundial. Hemos querido disfrutar de una conversación con su presidente, D. José Carlos Capel.

Os dejo la videoentrevista que le hicimos y seguidamente escrito todo lo que conversamos, tanto preguntas como respuestas, tal y como lo hablamos. Os invitamos a que la veáis al completo,  ya que con José Carlos Capel damos un paseo por toda la historia de Madrid Fusión y reciente Enofusión, así como le preguntamos por temas que nos interesan de manera particular, como lo son las nuevas formas de comunicación y de relacionarse, las redes sociales. ¿Quieres saber lo que opina uno de los reconocidos críticos gastronómicos por excelencia a nivel nacional sobre la llegada de los blogs, portales de opinión,… formas de comunicar tan diferentes a las del tradicional papel?.

Este año Madrid Fusión cumple nada más y nada menos que 10 años. ¿Se imaginaba llegar a cumplir una década y de la manera que han llegado, siendo un referente mundial a nivel gastronómico?

Por supuesto que no nos lo imaginábamos. Nosotros cuando terminamos una edición, no sabemos como va a ser la siguiente, ni sabemos lo que va a durar.

Lo que hemos conseguido está bien pero no sabemos realmente el alcance que tiene. Tienen que decirlo los demás.

Le voy a leer el comienzo de una jornada de MFM. ¿Lo recuerda?

Hablando de la primera cumbre internacional que fue realmente emocionante. Cuando estos fundadores de la “nouvelle cuisine” que hacía tiempo que no se veían y se subieron al escenario, a más d uno se nos saltaron las lágrimas. “Hemos conseguido esto”. Era importantísimo.

Cuando quisimos montar el primer congreso, hablé  con Ferrán Adriá quién nos dijo “tenéis que conseguir que vengan Tetsuya Wakuda y Charlie Trotter de Chicago». Si vienen, el congreso tiene entidad. Les invitamos y cual fue nuestra sorpresa que aceptaron. Todo lo demás vino rodado. El balance fue bueno.

Actuamos como cazadores de tendencias e intentamos buscar lo último, aquello que está en el aire que parece que apunta hacia el futuro.

¿Cómo fueron esos comienzos? ¿Y cuál era el objetivo inicial de hacer un congreso de estas características?.

Queríamos reunir algunos de los cocineros mejores del mundo. Queríamos sentar un hito en la cocina internacional. Entonces España estaba despegando de la mano de Ferran Adriá. La cocina creativa, de vanguardia tenía una fuerza tremenda. Sonaba que había un loco en España que estaba haciendo cosas revolucionarias, y empezó a llovernos la visitas de periodistas extranjeros y de cocineros de todas partes del mundo.

Luz Divina Merchán (@luzdimer) en un momento de la entrevista con José Carlos Capel

Las ediciones han ido pasando, y a Madrid Fusión siempre se la ha esperado como un punto de recepción y de aprendizaje de nuevos conceptos, nuevas Tendencias, modelos de negocio (ecocina, cocineros nómadas, restaurantes móviles, cocina de la calle, gastroecomonía, altacocina en mercados (mercatbar), smallplates, el play food (Denis Martin)…).¿Cómo se cocina un evento de esta envergadura?

Ni nosotros mismos lo sabemos. Realmente viajamos mucho por el mundo. Actuamos como cazadores de tendencias e intentamos buscar lo último, aquello que está en el aire que parece que apunta hacia el futuro.

Este año es la primera vez en los 10 años que no va a estar Ferran Adriá. Sin embargo, para nuestra sorpresa hemos podido comprobar que Madrid Fusión sigue teniendo tirón. Sin la gran figura que nos ha ayudado tantos años, seguimos teniendo inscripciones de Australia, de Estados Unidos, de México, de muchos países, y tendremos el auditorio lleno.

España le debe a Adriá lo que ha sido, lo que es, en el mundo culinario de vanguardia.

Pero afortunadamente es como si un tren cuando está lanzado y entonces hay 35 jóvenes cocineros en España, a los que he calificado como Armada invencible.

Una de las siguientes preguntas era si se notaba la ausenta de Ferran Adriá, era una ponencia muy esperada.

Adriá ha marcado tendencia, ha hecho todo. España le debe a Adriá lo que ha sido, lo que es en el mundo culinario de vanguardia.

Pero afortunadamente es como si un tren cuando está lanzado y entonces hay 35 jóvenes cocineros en España, a los que he calificado como Armada invencible. Y creo que España tiene la fuerza suficiente, y el congreso como para seguir marcando tendencia en el mundo, sino no tendríamos el éxito que hay. ¿Somos capaces de montar el congreso con la crisis que hay? Es que no estamos en España sólo, estamos en el mundo.

Y este año hemos apostado por gente desconocida, una vez más, gente joven, desconocida de todas las partes del mundo, menos de 35 años que están marcando tendencia y van a ser grandes figuras en muy poco tiempo.

Luz Divina Merchán (@luzdimer) en un momento de la entrevista con José Carlos Capel

Por otro lado en el tema de los ponentes, ha tenido a los chefs de mayor prestigio, a la vez que ha servido de trampolín y muestra de cocineros revelación , ¿Qué significa la presencia de un chef en Madrid Fusión?.

Nos preguntaban por qué traíamos a cocineros desconocidos, y nosotros contestábamos que creíamos en ellos y que tenían un valor tremendo. Tres años después, René Redzepi consigue ser el mejor cocinero del mundo según la clasificación por Restaurant Magazine.

Heston Blumenthal la primera aparición así con repercusión fue en el escenario de Madrid Fusión, y desde entonces despegó.

Han pasado los más famosos y los más importantes que están en todas las listas ahora. Y este año hemos apostado por gente desconocida, una vez más, gente joven, desconocida de todas las partes del mundo, menos de 35 años que están marcando tendencia y van a ser grandes figuras en muy poco tiempo.

Mi trabajo como crítico ha ido evolucionando con el tiempo y compatibiliza perfectamente con la labor que hago de selección de cocineros en el mundo.

Pero Jose Carlos Capel antes de ser presidente de Madrid Fusión, ya era un  crítico gastronómico reconocido a nivel nacional, ¿Cómo le ha influido a su profesión el organizar Madrid?

Es complementario. Todo lo que no evoluciona, muere. Mi manera de ver las cosas, de concebir la cocina, de entenderla o de disfrutarla ha ido evolucionando al compás del tiempo. Lo curioso es que los valores que son fijos, inmutables están grabados a fuego en la mente y en las sensaciones gastronómicas de una persona.

Lo he dicho muchas veces, cuando mi madre me decía qué es lo que mas te gusta para un cumpleaños, yo le respondía tortilla de patatas y croquetas, y eso es lo que me sigue gustando en el fondo.

Pero evidentemente, como soy cocinilla, me sumerjo en los dos lados de la cocina, a los dos lados de la trinchera, y entonces creo que tengo más facilidad para entender lo que hacen los cocineros, los profesionales aunque yo no alcance el nivel de ellos.

Mi trabajo como crítico ha ido evolucionando con el tiempo y compatibiliza perfectamente con la labor que hago de selección de cocineros en el mundo.

El futuro está ahí, en al red. Todos los cocineros, todo el mundillo culinario entero está pendiente de lo que pasa en Internet.

Y es fundamental como vía de comunicación, de entendimiento y de intercambio de conocimiento.

Luz Divina Merchán (@luzdimer) y José Ramón Martín (@JRmarting) del equipo @quelujo en un momento de la entrevista con José Carlos Capel

25 años como crítico gastronómico en El País, unos 50 libros bajo tu pluma, y llegan nuevas formas de comunicarse, la comunicación web 2.0 y las redes sociales ¿Cómo piensa que han influido las nuevas tecnologías en el mundo gastronómico?

Mucho. Están influyendo mucho. El futuro, parece ser que el papel va a, si no a desaparecer, prácticamente a restringirse a niveles muy estrictos, muy cortos.

El futuro está ahí, en al red. Todos los cocineros, todo el mundillo culinario entero está pendiente de lo que pasa en Internet.

Y es fundamental como vía de comunicación, de entendimiento y de intercambio de conocimiento.

Estoy evolucionando en la manera de escribir las críticas influido en al forma en que manifiesto en el blog.

De hecho, tiene un blog, Gastronotas de Capel ¿En qué has tenido que modificar tu forma de expresar tus experiencias gastronómicas al pasar del papel a lo digital?

Dentro del mismo estilo, escribo de dos maneras distintas. Cunado hago una crítica son un poco más frías, objetivas, y cuando estoy en el blog, me comunico, hago como un diario de notas, un cuaderno de bitácoras. Entonces expreso mis sentimientos en primera persona. No objetivo tanto las cosas sino que las subjetivo. Hay una gran diferencia entre uno y otro.

Pero también es verdad que esta manera marchosa y dinámica de expresarse en el mundo de Internet, en el blog, me ha condicionado, a su vez, la manera de escribir mis críticas. ¡Lo noto yo que estoy en un lenguaje más joven, más divertido, menos riguroso, menos académico.

Totalmente positivo este balance, porque ese academicismo al final llega a ser aburrido.

Estoy evolucionando en la manera de escribir las críticas influido en al forma en que manifiesto en el blog.

Sin duda alguna las redes sociales cada vez tienen más importancia.

Hoy en día, con tan sólo un click, la información llega a todas las partes del planeta. La gente tiene voz, y por fin es escuchada por las marcas, chefs… la comunicación deja de ser Unidireccional para ser Multidireccional ¿Cree que la figura del crítico gastronómico cederá todo el protagonismo a los portales de opinión, redes sociales, bloguers…?.

Sin duda alguna las redes sociales cada vez tienen más importancia. El número de blogs y de opinadores cada vez es mayor, y al final entre toda esa jungla, tendrán que sobrevivir algunas columnas de opinión que tengan criterio más o menos válido. Pues es el mercado el que decidirá.

Ahora todo el mundo es crítico porque cualquier persona que tiene un blog, tiene todo el derecho y la libertad de opinar sobre un establecimiento.

Lo que pasa es que mientras siga existiendo la impunidad del anonimato, mientras se hagan comentarios sabiesos, malintencionados, poco rigurosos, pues, al final, seguirá prevaleciendo las críticas objetivas, de personas bien intencionadas, sinceras consigo mismas, que intentan transmitir una opinión fiable del lugar donde han estado.

Luz Divina Merchán (@luzdimer) en un momento de la entrevista con José Carlos Capel

Volviendo a MFM, esta décima edición habéis decidido titularla “Las Puertas del futuro”, generación de talentos ¿Qué queréis transmitir?

Precisamente que el mundo no para de evolucionar, que estamos en un cambio permanente, que la cocina no cesa, que forma parte de este cambio absoluto, y que hay una generación de jóvenes que llega, que ya está incorporada, que son gente muy buena, que tienen mucho que decir, que el mundo no se detiene, que todo sigue hacia adelante.

Entonces, en este escenario tan pésimo, el hecho de apoyar al vino, más que nunca, porque es un valor cultural de una trascendencia enorme en el mundo gastronómico, creo que tiene valor.

¿Qué hay de especial en el programa para celebrar la década?

Muchas tendencias, el Neo vegetarianismo, muchos testimonios de evoluciones técnicas, pero hay algo que yo no me perdería por nada en el mundo, y es la demostración de Nathan Myhrvold, el ex socio de Bill Gates, porque va a ser un espectáculo. Un individuo que toda su fortuna la está dedicando a investigar en la cocina en Seattle, en un laboratorio portentoso, rodeado de 18 cocineros, que todos tienen 4 y 5 carreras universitarias, y no precisamente relacionadas con la cocina, son biólogos, físicos nucleares, especialistas en artes decorativas,… pues todo estos cerebritos trabajan juntos para desentrañar la esencia y el alma de la cocina.

Y no de la cocina que no se entiende, no, no, entran a saco en el estofado de ternera, en la tortilla de patatas o en platos cotidianos de todo el mundo.

Y hay que decir que además con un lenguaje perfectamente entendible, no sólo para chefs, sino para cualquier amante de la cocina…

Claro, sencillo, un lenguaje elemental, eso es lo que tiene más mérito.

Luz Divina Merchán (@luzdimer) en un momento de la entrevista con José Carlos Capel

Tengo que añadir como novedad de Madrid Fusión, que exista Enofusión, no podría terminar la conversación sin destacar que exista una segunda edición de Enofusión. Que se haya hecho hueco a un acompañante imprescindible para la gastronomía que es el vino, algo que desde nuestro equipo nos alegra saber que tenga continuidad, que esperemos que celebremos 10 años con Enofusión, y que el vino sea un gran protagonista.

Yo también lo espero. El mundo del vino está a travesando unos momentos muy difíciles, creo que hemos cerrado el año con unos coeficientes catastróficos, unos 13l/persona y año o menos. Todos los países consumen más vino que nosotros.

Entonce, en este escenario tan pésimo, el hecho de apoyar al vino, más que nunca, porque es un valor cultural de una trascendencia enorme en el mundo gastronómico, creo que tiene valor.

Comprobar que las bodegas han encontrado un espacio interesante para transmitir sus ideas, sus inquietudes.

Un espacio de diálogo, además.

Pero permíteme que te diga que también estará la segunda edición de Dulcefusión, y donde se reúnen todos los pasteleros y panaderos que van a hacer demostraciones en torno al mundo goloso. Eso vale la pena.

¡Ya tenemos este año 4 escenarios! Aparte de los dos de siempre.

¡Nos vamos a tener que clonar! Llega Madrid Fusión y me digo cómo me clono. ¡Todo es importante, es complicado hacer un filtro!.

¿Podremos ver las armonías entre gastronomía y vino como parte principal en el auditorio?

Ha estado y va a estar. Este año hay unas demostraciones, por ejemplo una en al que tratan el desafío entre las verduras y el vino. Hay varias demostraciones en las que lo sólido y lo liquido van de la mano.

Pues, enhorabuena por estos 10 años, y desde luego desde Quelujo.es queremos expresar nuestro apoyo a un congreso que nos ha mostrado tanto en dos de nuestras pasiones y profesiones, la gastronomía y el vino.

¡Esperamos ver otros diez años más!