Comienzos
“Los sabores de mi infancia todavía me persiguen. Las reflexiones sobre mi territorio, la familia y tradiciones influyen en mis decisiones. Amo la cocina porque te puede llevar a través de nuevos continentes o devolverte a lo alto de la estufa de tu abuela”.
Al crecer, a Massimo Bottura siempre se le podía encontrar debajo de la mesa que se convirtió en un refugio de sus tres hermanos mayores. Encontró la paz a los pies de su abuela mientras ella lanzaba la masa de los tortellini. Entre los olores de carne asada y el caldo, el joven Bottura se quedaba callado con la constante conversación de su abuela, su madre y su tía que eran quienes preparaban para toda la familia los platos de cada comida y cena.
Una fundación culinaria
Cuando mi hermano me habló de una trattoria que se vendía a las afueras de Módena a principios del invierno de 1986, supe exactamente que era lo que había que hacer, en lugar de continuar estudiando Derecho. La compré y abrí una semana más tarde.
En 1986, Massimo Bottura comenzó el viaje de su vida con la restauración de una trattoria de carretera a las afueras de Módena. En la Trattoria del Campazzo trabajó junto a Lidia Cristoni y se ofreció como aprendiz al chef Georges Coigny para construir su fundación culinaria, una combinación de la cocina regional italiana con formación clásica francesa.
En 1994, Bottura adquirió una valiosa experiencia trabajando con Alain Ducasse en el Louis XV de Montecarlo, quien le invitó a realizar unas prácticas en su cocina, después de una visita sorpresa a la trattoria. Durante este período, Massimo aprendió sobre el valor de la calidad de los productos del Mediterráneo y la reinvención de recetas clásicas, solo aligerándolas un poco. Cuando terminó de
estudiar, Ducasse miró el cuaderno de Bottura y lo rompió. El dijó: “No necesitas esto. Lo tienes todo en tu interior. Ahora hazlo tuyo”. Ese fue el mejor consejo que jamás ha recibido.
Lanzamiento de la Osteria Francescana
Un aňo después, en 1995, Bottura inauguró la Osteria Francesca en el centro de la ciudad medieval de Módena, uniendo tradición e innovación con arte contamporáneo y diseňo. Al principio parecía difícil solo pagar las facturas, lavavajillas y camareros y sin embargo, el deseo de Massimo de satisfacer las curiosidades gastronómicas de sus invitados, cuyos paladares habían madurado junto al suyo, le motivó a sobresalir como chef y restaurador.
Durante el verano de 2000 en elBulli, Ferran Adrià le animó a seguir yendo más allá. Con Adrià, la visión integra de la cocina contemporánea de Massimo estaba abierta. Las deconstrucciones del chef catalán enseňaron a Massimo que podría trasladar premisas conceptuales a la cocina. Esta es la lección que aprendió de Ferran: mantener abiertas las posibildades y ampliar nuestro concepto de ʻcocinaʼ.
Soñar vale la pena
“Tienes que tener un sueňo o dos para llegar a cualquier sitio en la vida. Es muy importante vivir con los pies en la tierra, pero con la cabeza en las nubes. Nunca renuncies a tus sueňos. Son los que nos mantienen vivos nuestro interior. Yo y la Osteria Francescana definitivamente hoy no estaríamos aquí, si no mantuviera mis sueňos e hiciera todo lo que está en mi mano para hacerlos realidad”.
A principios de 2011, Massimo Bottura recibió el ʻGrand Prix de lʼArtʼ de la Academia Internacional de Gastronomía de París. Después, fue condecorado con una medalla de honor por su contribución a la cultura y las artes de la ciudad de Módena. Elegido ʻChefs Choiceʼ (cocinero votado por el resto de sus compañeros) en los premios ʻLos 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2011ʼ, Bottura fue altamente elogiado por sus colegas y críticos, debido a su enfoque vanguardista en la cocina italiana. En noviembre de 2011, Massimo logró una ambición de toda la vida, cuando la Osteria Francescana se adjudicó su tercera estrella de la Guía Michelin. Alcanzó casi la perfección con la máxima votación jamás registrada -19,75 de un total de 20- en la guía de restaurantes LʼEspresso. La Osteria Franciscana es miembro de Le Soste y Les Grandes Tables du Monde. Actualmente, el restaurante ocupa el quinto lugar de los S. Pellegrino 50 Mejores Restaurantes del Mundo y ha sido votado el mejor restaurante de Italia los últimos cuatro años.
Un Nuevo comienzo
En noviembre de 2011, Bottura abrió su segundo restaurante en Módena, Franceschetta58, una brasserie informal y bar que sirve platos pequeños, mostrando los mejores productos de Italia en toda su diversidad.
Bottura forma parte del consejo de administración del Basque Culinary Center, dirido por Ferran Adrià y está trabajando con un instituto culinario italiano para desarrollar sus ideas acerca de la tradición y evolución en la educación culinaria italiana.
La Osteria Francescana estará lista para reabrir en 2012, después de un mes de trabajo de restructuración que dejará más espacio en el comedor, una bodega nueva y un interior renovado.
III Encuentro Internacional de Gastronomía
MadridFusión México
Guanajuato 2012
MAGIA, CIENCIA Y COCINA
11 de junio 16:45 – 17:15 WHAT GOES AROUND COMES AROUND: MASSIMO BOTTURA – Osteria Francescana (Módena-Italia)
Vía: Madrid Fusión México
