Redacción: Luz Divina Merchán. Fotografía: J. Ramón Martín.
Los programas en la radio no hacían más que advertir de las inclemencias de la meteorología a lo largo de ese día. Juan Ramón Lucas desde su programa a la alborada, anunciaba el día tan gélido que iba a soportar toda la geografía española, sobre todo, la mitad norte, toda ella en estado de alerta naranja.
Nieve, tramos helados, el transporte pesado, fueron la tónica de los 389 kilómetros que separan Madrid de Logroño.
Un día lluvioso y gris se despertó en la ciudad, capital vitivinícola de La Rioja. Allí, en el centro neurálgico de D.O.Ca. Rioja se han reunido 11 sumilleres con un único destino, conseguir ser el sumiller que más sabe de los vinos de Rioja.
En la primera planta de la sede del Consejo Regulador es donde ha tenido lugar el Concurso Sumiller Rioja 2008. Dos salas enfrentadas, en una el nerviosismo y la espera de los semifinalistas a la llegada de su turno, posición que se había conseguido haciendo uso del azar a través del número escrito en un papel; en la otra, las preguntas del jurado, las cuatro pruebas y la disertación de los examinados eran protagonistas.
Cuatro mesas con tres miembros del jurado cada una de ellas, y cuatro pruebas, las que separaban a cada uno de los semifinalistas de conseguir el título.
Todos los que estábamos allí, esperábamos expectantes a que se abriera la puerta y así poner cara al concursante. La puerta de la sala se abría, y uno de los 11 se adentraba, una mirada hacia el frente donde una pantalla blanca iluminada con un proyector dejaba entrever que iba a tener su papel principal en algún momento del examen. Vista a la izquierda y a la derecha donde se posicionaban las mesas con el jurado. Pasos hacia delante, se cerraba la puerta, y con una breve presentación (nombre y lugar de trabajo) se acercaban a la primera mesa. Todos entraron con valentía y decisión, me imagino que el arte va por dentro, y en el semblante no se reflejaba ni la más mínima tensión. ¿El atuendo?, imprescindible en un sumiller. Es imagen, es presentación, es elegancia, en definitiva, herramienta perfecta para conferir seguridad.
PRUEBA Nº 1: Caracterización organoléptica y descripción técnica de vinos de la D.O.Ca. Rioja. 5 minutos. Puntuación: 30 puntos.
Mesa 1 del Jurado
Prueba donde los sentidos tenían que estar a flor de piel, despiertos ante siete copas opacas que no hablaban sobre el contenido vertido en ellas.
Tan sólo cinco minutos para completar los datos de variedad, añada, como si de una ficha técnica se tratase.
Blancos, rosados y tintos, entre ellos, tres que no pertenecían a la D.O. Ca, lo pusieron difícil (ver listado de los vinos en información adicional).
El último minuto era para la descripción organoléptica de un vino:
<<Rioja, vino tinto. Rojo picota con ribete violáceo. Se presenta limpio y brillante, glicérico medio.
En nariz está abierto, expresivo, con algunas notas de evolución. Aromas a fruta madura, especies por su paso en madera como clavo, pimienta negra. Balsámico, tiene mineralidad, a terruño.
En boca el vino es amable con entrada tánica. Reaparecen aromas a fruta madura, grosella, regaliz. Se percibe algo la evolución hemos encontrado en nariz>>.
PRUEBA Nº2: Decantación y Servicio de un vino tinto. Prueba de maridaje. 10 minutos. 30 puntos.
Mesa 2 del Jurado
Aquí, el silencio se agravaba, sobre el examinado recaían los ojos de todos los que allí estábamos, estudiando minuciosamente cada paso que daba.
Momento de mucha prudencia para el sumiller donde con movimientos elegantes, sutiles, discretos, con gran sensibilidad y, sobre todo correctos, debía impresionar a sus tres comensales.
Hubo diferentes formas de decantarlo, con y sin cestillo, probando y sin probar en boca el vino antes de servir, esto me dejó con ciertas dudas de qué era lo que el jurado buscaba.
Hablamos con uno de los integrantes del jurado de esta mesa, Lorenzo Cañas, cocinero del restaurante La Merced y Presidente Nacional de Restaurantes de Buena Mesa, para que nos dijese qué era lo que puntuaban en cuanto a la decantación y servicio:
¿Qué es lo primero que debe de hacer el sumiller? «El sumiller lo primero que debe de hacer es vestir la mesa de los comensales con las copas. A continuación, se presenta el vino en el canastillo y se decanta en la mesa auxiliar.»
Había dos tipos de copa, ¿cual era la idónea?, «la bordelesa, esta copa ayudaría a oxigenar el vino».
¿Se debe probar el vino o con la nariz es suficiente?, «debemos verter algo de vino de la botella en la copa, olerlo y probarlo. Seguidamente llevaríamos el vino de la copa al decantador, se envinaría con él, lo añadiríamos de nuevo en nuestra copa para olerlo y probarlo otra vez. De esta manera nos cercioraríamos de que el decantador no tiene impurezas, olores extraños a jabón, etc. Y procederíamos a su decantación.
¿Se decanta con o sin el cestillo?, «se decanta fuera del cestillo».
¿Qué hacemos con el corcho presentado a la mesa?, » el corcho lo retiraríamos de la mesa una vez que servimos las copas».
«El miedo escénico, los nervios han hecho fallar a estos grandísimos profesionales en ciertos momentos que estoy seguro que dominan a la perfección.»
En la Prueba de Maridaje (ver menú en información adicional), o Armonía, analogía que me gusta más, cada uno aconsejó la opción que creía más acertada para cada plato, y así, traslado 4 de los 11 maridajes que se escucharon:
Entrante: Sopa fría de puerros con picatostes
a) Un blanco joven, viura de bodegas Santa Maria de la Roja Alavesa.
b) Un blanco viura con crianza Placet 2007.Bodegas Palacio Remondo.
c) Un blanco fermentado en barrica de San Asensio.
d) Placet 2006.
Primer plato: Pimientos rellenos de txangurro con salsa marinera
a) Un vino de Benjamín Romeo, tres variedades, malvasía, garnacha blanca y viura. San Vicente de la Sonsierra.
b) Blanco Viña Tondonia Reserva 1988. Bodegas López Heredia. Blanco (90% viura y 10% malvasía) con alma de tinto.
c) Blanco con madera presente pero apoderado de la frutosidad. Un crianza.
d) Algo atípico, un rosado de la Rioja Alta. Viña Tondonia Rosado Gran Reserva 1997, de tempranillo (30%), garnacha (60%) y viura (10%). Un vino muy fino, muy mineral pero refrescante.
Segundo Plato: Bacalao a la Riojana con fritada
a) Un rioja alta, un Monte Real Crianza 2006, 100% tempranillo.
b) Un tinto, un Laudum 2001.
c) Un tinto crianza de graciano 100% en el que aparezcan los toques de confitura.
d) Viñas de Caín 2006, 100% tempranillo. Bodegas Artado. Un vino donde la fruta es su referente.
Postre: Fardelejos
a) Graciela 2001. Bodegas Federico Paternita. Viura y malvasía.
b) Un CVNE semidulce muy viejo de 1986.
c) Un vino semidulce, un Graciela de Bodegas Paternita.
d) Bodegas CVNE, semidulce Corona 2004 con viura y malvasía
Dos preguntas inesperadas, ¿un cava riojano?, ¿qué son los Fardelejos?. Me imaginé que un dulce típico de la zona, con lo cual, pregunta algo complicada para todo aquel que no fuera riojano. Se lo preguntamos a D. Lorenzo, «los Fardelejos es un postre, un hojaldre relleno de crema de crema de almendra y huevo, que una vez frito y frío se sirve, o bien con azúcar, o bien con miel.» ¿Un vino con el que lo tomarías?, » con un vino semidulce».
PRUEBA Nº3: Carta Errónea con referencias de la D.O. Ca. Rioja, donde el nombre del vino, la bodega, las variedades o el precio podían tener información incorrecta, o completar los espacios en blanco de la misma. 5 minutos. 50 puntos.
Mesa 3 del Jurado
PRUEBA Nº4: La Cultura de vino. 5 minutos. 40 puntos. Cada finalista tuvo que demostrar los conocimientos generales que tenía sobre la D.O.Ca. Rioja a través de una prueba oral que consistía en la identificación de enólogos, bodegas a través de imágenes proyectadas, e identificar 4 variedades de uva de la D.O. por medio de sus definiciones.
Mesa 4 del Jurado
Creo que los nervios jugaron malas pasadas, sobre todo a la hora de la escenografía, y, como decía José Peñín, «hay que tener en cuenta que no son actores, y que el concurso es en directo, sin tener opción a múltiples intentos para elegir el mejor de los planos. Esto lo hemos valorado como jurado».
Sí hay que dar un pequeño tirón de orejas a los participantes por no reconocer a personalidades dentro del mundo de la enología española. Es una asignatura pendiente que a más de uno le pilló desprevenido.
El sumiller debe reunir un conjunto de cualidades como la destreza, la templanza, la elegancia, movimientos armónicos cargados de cierta sensualidad, discreción, amabilidad y mucha psicología, pero también debe estar al día, saber, conocer, y una manera bastante práctica de conseguir esto último es viajando. Como dijo José Peñín en el acto de entrega, haciendo alusión a un anuncio radiofónico, «Sumilleres, que hay que viajar más».
Hacia las 14:30 todos los finalistas estaban examinados. Ahora era el turno del jurado de sumar puntuaciones y someter a deliberación. Mientras, un cóctel para los asistentes nos aguardaba en una sala contigua. Mucho más relajados, en un ambiente distendido, tratamos ciertos temas relacionados con el sector. Se abordó el tema tan reticente del marcaje de la carta de vinos, el margen tan elevado que de forma generalizada encontramos en restaurantes. ¿Por qué no bajar dicho margen?, sería más correcto incrementar el precio del menú degustación, al fin y al cabo, la cocina sí que es obra del chef de la casa, y no el vino, creación de una bodega. ¿Y cobrar el descorche?, ¿por copas el menú?, ¿llevarse el vino a casa?, de todas estas cuestiones, algunos estaban a favor de dar servicio por copas, a otros no les parecía rentable.
¿Los clásicos vs los vinos de autor dentro de la D.O.Ca. Rioja?, aquí se encontró unanimidad. Hay vinos que interesan hoy por hoy, que son los vinos de concepto de finca. El consumidor busca novedad. Debemos mantener la rama clásica y una línea de autor también abierta. No debemos perder las añadas antiguas, así, hay elaboradores como Juan Carlos López de la Calle que se plantea un Gran Reserva. A esto se suma que el año que viene saldrán Grandes Reservas a precios muy buenos, estamos hablando de 30€-40€.
Mi apreciación es que al igual que en otros sectores, el consumo de un tipo de vino viene dado por modas, el gusto del consumidor también es variable, y que los paladares son diferentes. La causa quizá sea la diversidad en el panorama vitivinícola, añadido, por supuesto, al estilo de vida que llevamos. Las generaciones de conocedores y consumidores de toda la vida de la línea clásica de los vinos de Rioja, como lo era la generación de mis abuelos, está desapareciendo. Es a las nuevas generaciones de jóvenes, que comienzan a ser receptivos al consumo de vino, a las que hay que enseñar la sutileza de esos grandes vinos, de corte tradicional, culpables de que la D.O. Ca. Rioja sea lo que es, de que el vino de esta D.O. sea reconocida como una de las mejores del mundo. Para que los entiendan, quizá haya que empezar por los vinos de corte más moderno, vinos de alta expresión. Esta labor se ha visto fortalecida desde el departamento de comunicación de la D.O. que con campañas como la del Sonido del Rioja están consiguiendo llegar a un segmento de población incipiente en el consumo de este magnífico caldo.
A la pregunta de si estaban satisfechos, de si la fase final había cumplido sus expectativas, la tónica general fue que había sido más complicado de lo que se esperaban, sobre todo haciendo referencia a las dos últimas pruebas. Y es que compañeros, un concurso de estas características, y en la final, es donde hay que dar el «do de pecho», ser el mejor, en este caso, el sumiller que más sabe de Rioja. Y este año, en su segunda edición, el premio ha recaído en Carlos Echapresto, sumiller del restaurante Venta Moncalvillo de La Rioja. (ver noticia quelujo.es 10/12/2008)
Fernando Gurucharri, Presidente de la UEC, Pedro Saez Rojo, Director General de Calidad Agroalimentaria de La Rioja, Víctor Pascual Artacho, Presidente de la D.O.Ca. Rioja y José Peñín, Director de la Guía Peñín
¿Cuáles han sido sus impresiones?, «La final ha sido toda una sorpresa. No pensaba que iban a poner tanto vino blanco en la cata a ciegas. Esto conlleva un plus de dificultad».» En cuanto a la prueba de decantación, es una práctica habitual para todos, pero nos sacan de nuestro contexto y nos ponemos nerviosos». «Donde me he podido desmarcar es en la última prueba, en el conocimiento de la D.O. Ca. Rioja».
Carlos Echapresto, un autodidacta que descubrió el mundo de los vinos cuando abrió su restaurante familiar hace doce años, ha sido el ganador.
¿un vino?, «un rioja blanco de la línea de los Tondonias, Viña Albina,etc. Cualquier momento es bueno y no hace falta que vengan acompañados de comida».
¿Cómo ves a los vinos de Rioja en un futuro próximo?,»Veo el resurgir de los clásicos, los reservas y grandes reservas. El Redescubrimiento de las Etiquetas Clásicas».
Carlos estaba pletórico, eufórico, me cuenta que tiene un L’Ermita del mismo año de la apertura de su restaurante, regalo de Álvaro Palacios, quizá éste sea un buen momento para abrirlo.
Mi Enhorabuena a Carlos y a todos los semifinalistas.
De izquierda a derecha: Pedro Saez Rojo (Director General de Calidad Agroalimentaria de La Rioja), Víctor Pascual (Presidente de la D.O.Ca Rioja) junto al ganador y semifinalistas.
Información Adicional:
Miembros del Jurado:
1.- Víctor Pascual Artacho, presidente del CRDO Ca. Rioja.
2.- José Peñín, director de la Guía Peñín de los Vinos de España.
3.- Juan Muñoz, presidente de UAES.
4.- Nan Ferreres, directora de la CETT.
5.- Fernando Gurucharri, presidente de la UEC
6.- Javier Gila, sumiller y ganador de del Premio Sumiller Rioja 2007
7.- Federico Oldenburg, periodista y crítico gastronómico y vinícola
8.- Fernando Canales, restaurador bilbaíno del palacio de Euskalduna
9.- Ruth Cotroneo, sumiller del restaurante Senzone.
10.- Steve Labbé, sumiller del restaurante Martín Berasategui.
11.- Francisco Garrido, miembro de la UEC y de la AMS.
12.- Lorenzo Cañas, cocinero del restaurante La Merced y Presidente Nacional de Restaurantes de Buena Mesa.
13.- Domingo Rodrigo, director técnico del Consejo Regulador.
Aspirantes al Título
Raúl Miguel Revilla, José Luis Alonso, David Ghosn de la Zoan Centro.
Carlos Echapresto, Xurxo Rivas (no pudo asistir), Jon Andoni Rementería de la zona Norte.
Bruno Murciano, Juan Luis García, Ugo Moreno de la Zona Levante.
Mario Reyes, Álvaro Prieto y Sergio Vergara de la Zona Sur.
Vinos por descubrir en la prueba Nº1
Vino nº1: Blanco joven. 100% Viura. Zabal 2007. D.O.Ca. Rioja
Vino nº 2: Tinto joven. Cariñena.
Vino nº3: Rosado joven 2007. D.O.Ca. Rioja. Finca la Emperatriz.
Vino nº4: Blanco joven 2007. D.O. La Mancha.
Vino nº5: Tino joven 2007. D.O.Ca. Rioja. Sonsierra 2007. 100% Tempranillo.
Vino nº 6: rosado joven. D.O. La Mancha.
Vino nº 7: Blanco crianza 2005. D.O. Ca. Rioja 2005. Baigorri Blanco fermentado en barrica 2005. 90%viura, 10% otras variedades.
Menú Final II Premio Sumiller Rioja 2008 para prueba nº2 de maridaje.
Entrante: Sopa fría de puerros con picatostes.
Primer plato: Pimientos rellenos de txangurro con salsa marinera.
Segundo Plato: Bacalao a la Riojana con fritada.
Postre: Fardelejos.
