¿Sabías que existe un cerdo de raza vasca? El Euskal Txerria ¡Vamos a probarlo!

De Cena en el Euskal Etxea de Madrid con el Grupo Sagardi. Presentación del Euskal Txerria (cerdo vasc

Hace un par de semanas nos invitaban nuestros amigos de El Tenedor a una cena de preinauguración, como los preestrenos del cine ;-), del nuevo restaurante del Grupo Sagardi en Madrid. El lugar elegido era el espacio gastronómico del Euskal Etxea (Casa Vasca).

Para la ocasión, los del Grupo Sagardi eligieron un protagonista especial dentro de nuestro amplio recetario de cocina española: el cerdo. Pero no un cerdo cualquiera, no, sino el Euskal Txerria o Pío negro,

una raza rústica que por su baja prolificidad (de media 7 lechones nacidos por camada), crecimiento lento, muy inferior a la del cerdo blanco y su elevado contenido de grasa tanto subcutánea como intramuscular, había ido desapareciendo de los caseríos y, en su lugar, pusieron cerdo blanco por dar más producción de carne.

De Cena en el Euskal Etxea de Madrid con el Grupo Sagardi. Presentación del Euskal Txerria (cerdo vasc

Cerdo vasco, calificada como raza desde 1921, animal rústico que se cría en explotaciones familiares de pequeño tamaño y alejados de los cánones de la producción porcina intensiva, adaptado a la explotación al aire libre y que se alimenta de bellotas de haya y roble, castañas, avellanas y hierba fresca del bosque.

En 1981 se llegó a cifras mínimas escandalosas a un total de 50 ejemplares. Por ello, ganaderos aunaron fuerzas para mantener esta especie y recuperar una parte importante de la cocina vasca.

Tuve la suerte de tener como compañero de cena a un gran conocedor del pío negro, a José Igancio Jáuregui. Quien desde su empresa, Maskarada, cierran todo el circulo del cerdo, la selección genética, la cría en extensión, la transformación, la venta en público y hasta una sala de degustación donde se puede disfrutar de cada una de las partes apetecibles de este gorrino.

Él fue quien nos mostró el despiece del animal (que podéis ver en el vídeo) y nos contó algunas diferencias con respecto al cerdo blanco. Como por ejemplo:

• 1kg de cerdo de raza vasca necesitan 7 kg de pienso, mientras que el cerdo blanco solamente 2 kg.
• De un Euskal Txerria se obtienen 4kg de chorizo, 1,200kg de presa, 600-700gr de secreto, 500 gr de pluma.
• Ellos engordan durante 13 meses mientras el cerdo blanco solamente 5 meses.
• Del pío negro se obtiene la mitad de lomo y solomillo que el cerdo blanco.
• Una grasa de mucha calidad debido a la genética del cerdo, su alimentación y a la zona donde se cría. Una grasa de mucha calidad debido a la genética del cerdo, su alimentacion,  la zona donde se cría. “ Se alimenta de pienso y comen mucha hierba a lo largo de 2-3 meses del año, hay bosque con raíces, helecho, que dan un sabor a la carne cuando la comemos. Al final el cerdo sabe a lo que come en los últimos 60 días. Nosotros incidimos en lo que come en esos días para eliminar el olor a la rasa que es lo que más aromas fuertes tiene” comentaba José Ignacio.

De Cena en el Euskal Etxea de Madrid con el Grupo Sagardi. Presentación del Euskal Txerria (cerdo vasc

Ya en la mesa me iba comentando lo especial de cada uno de las delicatessen que íbamos degustando: Jamón Maskarada, la deliciosa Papada con pimientos de cristal, el terso y jugoso lomo a la brasa, la sedosa pluma, la tierna y delicada costilla a la brasa o el sabroso y exquisito gorrín confitado. Menú de Sagardi es tema para otro post ;-).

Para quienes puedan estar interesados Entre plato y plato conseguí información interesante. Ellos ponen venta al público lotes de la matanza que venden 70€ , transporte incluido, al vacío y refrigerado, y que consisten en:

2kg de costilla +1 de lomo fresco loncheado en 3 paquetes+ 2 solomillos+ 0,5 kg de secreto+ 0,5 Kg chorizo + 3 lonchas de papada.

CONSEJO 😉 : Comprobado q la textura es más jugosa en todo el producto fresco cuando ha sido bien congelado al vacío.