El chef Santi Santamaría y el crítico gastronómico José Carlos Capell, defensores a priori de posturas diametralmente opuestas, tratarán de buscar el consenso en la V Feria Nacional del Vino, FENAVIN-2009, que se celebrará del 5 al 7 de mayo en el Pabellón Ferial de Ciudad Real. Moderados por el periodista Lorenzo Díaz, ambos discutirán a fondo el boom de la reciente alta gastronomía elaborada por cocineros españoles
Santi Santamaría, maestro de la cocina por todos conocido -siete estrellas repartidas entre sus tres establecimientos: ‘Racò de Can Fabes’, ‘Evo’ y ‘Sancelony’-, sacudió los cimientos de su gremio cuando, en mayo de 2008 publicó el libro ‘La cocina la desnudo’. Como han dicho algunos, «con él llegó el escándalo», pues en la obra arremetía contra muchas de las prácticas habituales en los fogones que en la última década han elevado la gastronomía española al más alto nivel mundial.
Las mayores críticas de Santamaría fueron para la pléyade de aditivos que proliferan en los platos de muchos restaurantes, y que han dado lugar a la llamada ‘cocina científica’ o ‘cocina molecular’. Pero el cocinero también apuntaba a la desorbitada mediatización de su profesión. Como indica Lorenzo Díaz en el prólogo del libro, «Santamaría dispara con gracia sobre los mitos de la profesión, y denuncia que uno de los grandes retos de los cocineros de hoy es evitar convertirse en bufones de los esnobs y de los pijos».
El chef catalán también se lamenta de la pérdida de valores tradicionales, del desorden gastronómico al que nos lleva la vida que vivimos. Como él mismo apunta, «el 49% de las amas de casa españolas pasan menos de una hora diaria cocinando», y, lo que es peor, «al 40% ni siquiera les gusta cocinar».
Lorenzo Díaz también escribe en el citado prólogo que «alguien dijo que el hecho cultural más sobresaliente que ha ocurrido en el seno de la sociedad española de la transición ha sido la revolución en los fogones, el convertir el hecho culinario español en algo universal», Es ese el lado indudablemente positivo del boom de la reciente gastronomía española, con cocineros de la talla de Adriá o Arzak que han llevado su trabajo y la imagen de España a todos los grandes templos de la cocina mundial. Corresponderá a José Carlos Capell -crítico gastronómico del diario El País, miembro de la Academia Española de Gastronomía y una de las plumas más respetadas en el ámbito de la cocina española- poner de manifiesto los muchos e importantes logros de la cocina de nuestro país en los últimos años.
Díaz, manchego en ejercicio, sociólogo, periodista y colaborador habitual de Onda Cero, afirma que su papel en este encuentro es el de hacer de ‘hombre malo’, de ‘agent provocateur’, moderando un debate en el que pueden saltar chispas. En realidad su papel será de hombre bueno, pues el objetivo que se persigue no es otro que obtener conclusiones que puedan ayudar a minimizar los probables excesos cometidos, así como a poner de relieve los importantes logros alcanzados. Ciudad Real y FENAVIN serán el privilegiado escenario de este ‘Gran Debate’ en la cumbre, una ocasión única que sin duda atraerá las miradas de todos los interesados en uno de los fenómenos que más han difundido el nombre de España por el mundo en los últimos tiempos.
