Entrevista personal a Daniel Guerrero, por Luz Merchán del equipo de redacción «www.quelujo.es».
Lugar: CHOCOMAD. Palacio de Cristal, Casa de Campo de Madrid. Fotos: J. Ramón Martín.
Son las 11:30, el escenario de actividades al completo. Niños y mayores esperan con gran expectación y con mucha curiosidad la salida de los modelos. Hasta Chocomad nos hemos acercado para ver en vivo y en directo modelos recubiertos de chocolate.
Los patrones cortados por las tijeras de Devota&Lomba y el chocolate amasado en los hornos de San Onofre por las manos del que ha dado toda su vida a este dulce, el maestro pastelero Daniel Guerrero.
El chocolate como pieza de tela ha sido el común denominador de varios eventos concentrados en los dos últimos meses en la capital. Así, a finales de octubre, fueron Los maestros pasteleros (ver video) Paco y Jacob Torreblanca junto con los diseñadores de La Casita de Wendy los que dieron rienda suelta a la imaginación, llevando a cabo el «Chocolate Fashion Show» en Madrid, un acontecimiento que viene siendo la cita más dulce de las pasarelas en otras ciudades como París, (ver video) Nueva York, Montreal.
Le pedimos unos minutos a Daniel para hacerle una entrevista, el cual, muy amablemente nos atendió. Pudimos ver a una persona sencilla y trabajadora. Una persona muy activa. Así, aún teniendo a sus hijas en el negocio familiar (y preveo que habrá una tercera generación con todas las nietas que le rodean), él continua al frente del negocio familiar. Un negocio que tuvo que heredar a la fuerza a la muerte de su padre a muy temprana edad, pero que se ha convertido en su pasión, en su vida…
Su jornada comienza a las seis y media de la mañana con un «buenos días a todo el mundo». Es momento del análisis del día anterior, para felicitar al que se lo merece y corregir al que ha tenido algún fallo. Continua con la supervisión del día, para dar paso al tiempo de nuevos proyectos. Uno de ellos es el que la organización de Chocomad le propuso, el cual lo aceptó rápidamente: Pasar del papel al chocolate la obra confeccionada por los diseñadores Devota&Lomba.
Le gustan los retos, y lo aceptó.
Le preguntamos por el makingoff ya que el resultado era evidente. Nosotros queríamos saber sobre los entresijos de la elaboración. ¿Cómo se decidieron por los dos modelos?, ¿Tiempo de elaboración?, ¿hubo retoques de última hora?, ¿qué chocolate utilizó?, ¿Ante qué dificultades tuvieron que enfrentarse?…
Fueron dos meses de intenso trabajo, mano a mano Daniel y su ayudante Elisa Herrero (licenciada en gastronomía por la universidad de México, especializada en pastelería. Su amor por esta profesión y sus ganas de aprender le trajeron hasta España). Reuniones con Devota&Lomba para elegir los modelos a diseñar. El modelo de la chica está sacado de la colección de la primavera-verano 2009 (vista en pasarela Cibeles) y el del chico, la falda sacada de una colección anterior. Se buscaban diseños que impresionaran en chocolate por sus formas y movimientos. ¿Por qué todo de chocolate negro? ¿por qué no se ha jugado con los colores, con otros chocolates?, la respuesta era sencilla, porque querían respetar al máximo las creaciones originales.
¿El chocolate?, chocolate negro al 70% de Valhrona.
¿Sus ideas? y ¿dificultades? Daniel me comenta que al principio piensa en algo muy flexible, tipo el celofán transparente, y envolver a la modelo, pero era demasiado atrevido. Continuaron utilizando una rejilla sobre la que se añadía un chocolate flexible (chocolate+jarabe. La glucosa es la que confiere elasticidad al chocolate) pero se descarta porque era muy pesado.
Entre los dos comienzan a pensar hasta que llegan a la estructura idónea: Papel de arroz, un material poroso que deja calar estupendamente el chocolate.
Daniel se ríe recordando las interminables colas que tuvo que sufrir esperando su turno en pontejos para encontrar las piezas que servirían de unión, cierre, a modo de botones. Me enseña un enganche con imán, descartado por ser pesado y porque no se fijaba bien. Alfileres, automáticos,…, hasta que una persona del equipo de Devota&Lomba se le ocurre el formato idóneo.
Dos semanas de montaje en los maniquíes y cuando está todo a punto, comprueban que el tallaje ha encogido, y como el chocolate no se estira, tuvieron que añadirle tela al diseño. La noche anterior a la presentación en prensa, Devota&Lomba cortando piezas en el Horno San Onofre. A altas horas de la madrugada terminaban de añadir el chocolate.
Le gusta endulzar al público, hacerles disfrutar con cada una de las pequeñas obras que salen de su obrador. Darles placer, en función de sus gustos. Al cliente tradicional que va buscando los merengues, el hojaldre, las cremas, los profiteroles, las bambas, etc, hasta el que cliente que busca nuevos sabores como el mango, el maracuya o el lichi. Lo tradicional deja paso a la innovación. Siempre en pro de la Investigación y el Desarrollo pero sin olvidar las raíces.
Horno San Onofre, un sabor familiar.
Felicidades Daniel y familia, en especial a esa nieta que puso su aportación en el bolso y que apunta maneras.
Direcciones de interés:
En Madrid:
Horno San Onofre, en San Onofre, 3
Horno La Santiaguesa, en Calle Mayor, 73
La Tahona San Onofre, en Hortaleza, 9
Vídeos: en You Tube
