Pastelero, apicultor, entomólogo, obrador y heladero experimental, pero sobre todo, gran artesano de la materia prima: he aquí a Corrado Assenza y su estilo siciliano.
Pese a lo que se piense, la pastelería tradicional no está pasando por uno de sus mejores momentos últimamente, quizá debido a todas las polémicas venenosas sobre la utilización de productos químicos en cocina. Existe realmente una especie de vuelta a los productos genuinos, al trabajo duro de panificación sana y al redescubrimiento de la antigua tradición pastelera que nuestros abuelos estaban acostumbrados a tener constantemente en mente. ¿Un ejemplo concreto? Corrado Assenza y su “Caffè Sicilia” de Noto (SR).
Comenzó su “aventura pastelera” siendo un niño, cuando en el obrador de la tía se divertía amasando y aprendiendo las primeras bases de la pastelería. Con el tiempo, comenzó a frecuentar el obrador artesano con más asiduidad. «No he realizado estudios en escuelas especializadas, tan solo he extraído ciertas nociones de pastelería directamente de mi maestra: no me enseñaba nada, ¡era yo quien luchaba como fuese para apoderarme —a sugerencia suya— de toda su sabiduría!» Relata con un orgulloso espíritu de conquista. «Era el antiguo y tradicional modo de enseñar a los aprendices de panadero que queríamos aprender de forma voluntaria, aunque los maestros nos concedían lo mínimo indispensable…», evoca Assenza.
Ya adolescente, se matricula en el liceo científico y más adelante decide continuar sus estudios matriculándose en Agronomía en la Universidad de Bolonia. Durante sus años universitarios, tiene la posibilidad de profundizar en su cultura mediante el grupo de estudio de Giorgio Celli: el tema que trataba este grupo era la capacidad de la abeja para ser un insecto testigo del grado de la polución ambiental. Un precursor en la materia, a tenor de las últimas noticias sobre la desaparición y el estado de peligro en que se encuentran las maravillosas colaboradoras de la polinización del agricultor. En semejante contexto, Corrado Assenza se especializa en apicultura, elemento fundamental para su futura investigación pastelera.
Receta Corrado Assenza_Pasta al Azafrán
El hecho, sin embargo, de ser un pastelero de cuarta generación le lleva a dejar sus estudios y relevar a su tía en el “Caffè Sicilia” en pleno centro de Noto, dedicándose en cuerpo y alma al mundo del dulce. La repostería siciliana tradicional es el origen, el punto de apoyo y el deseo último de su mente: almendras, cassatas y cassatinas sicilianas, granizados, cítricos, habas de cacao y miel son solo algunas de las materias fundamentales de su proyecto artesanal.
De entre muchas elaboraciones, la torta de pan de almendra con grano sarraceno de España, ganache de chocolate amargo y sirope de algarroba es un ejemplo evidente y sabroso, tanto como el helado de orégano con pistachos de Bronte es poesía, técnica y crianza en el sabor del territorio.
UNA REPOSTERÍA EN EVOLUCIÓN
Sin embargo, desde hace seis años, su relación con la repostería ha sufrido una transformación:
Tarta dulce de calabacín y pimiento; pastelillos de arroz a la almendra de Noto y garbanzos al aire de hinojo selvático; raviolis de calabaza y almendra al perfume de naranja, arroz negro en crema de gelatina de té verde y jazmín sobre mermelada de cidra. No necesitamos de más demostraciones culinarias para constatar su intuición y fantasía en repostería, basta simplemente con pensar en su rechazo hacia las sustancias químicas que pueden esconder, aunque sea tan solo un poco, el sabor original de las materias primas. Corrado Assenza representa la esencia de la repostería tradicional de la antigua Trinacria, y el “Caffè Sicilia” es su terreno experimental en el que incluso el mundo salado puede endulzar los paladares de los mejores gastrónomos.
Receta Corrado Assenza_RISOTTO AL TÉ, MERMELADA DE BERGAMOTA, ALCACHOFAS Y ACEITUNAS CONFITADAS.
Junto a su hermano, Carlo, Corrado Assenza ha creado Mielaró, una línea de preparados aromatizados a base de miel. El néctar de las abejas, punto de partida, se intensifica con los sabores sicilianos y, por tanto, destacan las flores de naranjo, el mandarino y la bergamota; aunque también puede destacar el aroma del azafrán de Navelli, el pimiento, y el jengibre. «Es un universo en sí mismo, la unión entre el hombre apicultor y la naturaleza; son elaboraciones que permiten la realización de una inmensa gama de experimentos gustativos cien por cien naturales», explica Corrado Assenza. Con Mielaró podemos marinar el pescado y los resultados son francamente sorprendentes: La cría de salmonete con miel de acacia aromatizada con pimienta blanca y jengibre o los camarones rojos marinados durante tres horas en miel de azafrán y servidos sobre una tartaleta al té verde con una bola de helado (de naranja, cebolleta, pimiento e hinojo selvático) sobre la que espolvorearemos al final algunos cristales de sal negra de Cipro. He aquí por tanto la miel-marinatura.
III Encuentro Internacional de Gastronomía
MadridFusión México
Guanajuato 2012
MAGIA, CIENCIA Y COCINA
11 de junio 16:00 – 16:30 SICILIA, LA PASTELERIA MODERNA; DULCE Y SALADO . CORRADO ASSENZA – Café Sicilia (Sicilia- Italia)
Vía: Madrid Fusión México
