Un momento perfecto: Langostinos de Cádiz con una Manzanilla. Foto: José Ramón Martín para @quelujo
Si, hoy es el Día de la Manzanilla y como #SherryLover (amante de los vinos de Jerez y Manzanilla) y Sherry Educator, hoy quería publicar en nuestra sección “Pasión por el Vino” algo que fuera especial.
Tenía pensado hacer referencia a Vinoble y compartir nuestra experiencia en el mismo con el video reportaje que hicimos, sin embargo, ayer me acordé de que tenía el texto apropiado para hacer el homenaje perfecto a la Manzanilla.
Os pongo en antecedentes… Hará fácilmente dos años que mi amiga Paz Ivison, reconocida crítica enogastronómica, aunque algunos ya la conocemos como la Paz de la serie Cuéntame, si, si, la que provocó la separación más sonada de la televisión, Imanol Arias, según me contó la misma Paz Ivison, se inspiró en ella para el personaje que interpretó Ariadna Gil. Bueno, retomando el tema, pues hablando con ella de los vinos de Jerez me comentó que había sido la pregonera de la Feria de la Manzanilla y, le pedí el pregón para publicar en Quelujo.es.
Desde el pasado enero que lo conservo y nunca había encontrado el momento adecuado, y creo que, simplemente, no había llegado 😉
Paz, te agradezco que me hayas dejado compartir tu pregón con los amigos de Quelujo.es
Os dejo con el Pregón de la Manzanilla de Paz Ivison, o como dice ella, “una plumilla, muy amante de la manzanilla”, al que tituló “La Gramática de la Manzanilla”.
La gramática, que junto a los sentidos del olfato y del gusto, es su principal instrumento de trabajo.
Paz Ivison disfrutando de una tapita con una manzanilla. Foto: José Ramón Martín García para @quelujo
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Pregón de la feria de la Manzanilla de Paz Ivison
La gramática de la manzanilla que me he inventado, tiene una sintaxis alegre, que conforma oraciones jubilosas y radiantes como:
“Mi copa saber reir
y tiene fragancia y luz,
yo no comprendo vivir,
sin este vino andaluz”
que creo que es parte de la letra de un Himno de la Manzanilla
La gramática de la manzanilla está repleta asimismo de géneros femeninos:
Alegria, feria… la flor, la sal, la caña, la copa, la risa;
la levadura, la albariza, la luz, la brisa;…
Nombres como La Gitana, La Aurora, Señorita Irene… al que este año añadimos el género femenino de su pregonera, dicho sea de paso.
La gramática de la manzanilla se conjuga con los verbos: amar, trabajar, podar, vendimiar, rociar, embotellar, transportar, cargar, descargar, beber, disfrutar, compartir, reciclar, no nos olvidemos de este último aspecto, que la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente debe ser una constante en nuestras vidas… La gramática de la manzanilla se conjuga con todos estos y muchos más verbos que pueden ser tanto transitivos como intransitivos, e incluso reflexivos… Yo me bebo una copa de manzanilla … reflexivo. Usted debe beber una copa de manzanilla, transitivo… y en muchos casos, también imperativo, un imperativo bellamente lúdico: Bebed mucha manzanilla!!! Sabio mandato, señores. Un gran imperativo.
Día de la Manzanilla. Foto: www.sanlucardebarrameda.es
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Esta Gramática tan peculiar tiene por supuesto un sujeto principal, la manzanilla, que además es femenino y singular, tremendamente singular, porque como toda gramática que se precie, contempla la semántica y según ella, singular también quiere decir única, especial, irrepetible…. Al hilo de la semántica, que como ustedes saben es la disciplina que hace referencia a los aspectos del significado, sentido o interpretación de un determinado elemento, símbolo o palabra, quiero recordar una anécdota que me contaron hace muchos años. Un exportador del marco, dicen que jerezano, esto lo oí allí, de cuyo nombre no es que no quiera acordarme sino que de verdad no me acuerdo, envió a unos clientes ingleses un barrilito de aceitunas manzanilla en salmuera como regalo, por Navidad. Al poco tiempo, el importador inglés, muy preocupado, le llamó comunicándole qué el vino se había estropeado muchísimo, que estaba turbio y muy salado y además tenía muchos, grandes y extraños cuerpos en suspensión….!!!! Esta anécdota viene a reflejar, al margen de su lado humorístico, que en Inglaterra se debía conocer más la manzanilla sanluqueña que la variedad de aceitunas, por cierto, tan sevillanas, como la manzanilla. ¿Qué fue antes el huevo o la gallina, la manzanilla aceituna o la manzanilla vino? En este caso me atrevería a decir sin miedo a que mi querido amigo Jorge Pascual, o mi siempre recordado Toto, desde donde quiera que esté, me lo desmintieran: fue antes la manzanilla aceituna, pues la manzanilla como tal, como vino blanco sanluqueño no se conoce por este nombre hasta los primeros años del siglo XIX, 1807, 1814… Cuestión en la que todos los eruditos coinciden, y que bien se refleja en los estudios del gran Esteban Boutelou. Sabio botánico nacido en Aranjuez, que por encargo de Godoy vino a Sanlúcar a montar un gran jardín botánico de aclimatación. Estudió profundamente las prácticas enológicas de Sanlúcar de Barrameda y del método que allí se sigue en la fabricación de los vinos. Y con todo ello construyó un delicioso manual que es un verdadero libro de cabecera para todos los estudiosos del tema. La primera vez que vio la luz creo que fue por iniciativa de Bodegas Barbadillo, que lo editó con excelente y sensible criterio. Posteriormente ha sido objeto de ediciones facsímiles. Una verdadera joya, señoras y señores que ustedes deben conocer bien.
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También suelen coincidir los mismos eruditos en que el nombre se le adjudicó por el recuerdo a los aromas de la flor de camomila. Ya ven que la Gramática de la manzanilla tiene un verdadero filón semántico sólo en el estudio de su propio nombre. Y no queda ahí la cosa, también se podría aplicar de manera casi despectiva, a una manzana ninguneadilla. Pero este último aspecto creo que ya nadie lo contempla y por razones obvias. Las sensaciones aromáticas de las manzanillas no obedecen precisamente a los aromas de manzanas verdes, como otros muchos vinos blancos del país. Son aromas infinitamente más complejos..
Un día de fiesta junto a la Manzanilla Solear. Foto: José Ramón Martín García para
Los cientos de verbos que como hemos visto integran la Gramática de la manzanilla, también tienen sus tiempos. Tienen sus presentes, sus pasados y sus futuros. El pasado de la manzanilla, como hemos visto, es relativamente reciente comparado a la tradición vitivinícola de Sanlúcar. No quiero extenderme en este particular pues estoy segura que ya han tenido ustedes ocasión de oír en otros pregones y de boca de pregoneros mucho más doctos y entendidos que mi humilde persona, datos de gran concreción al respecto.
Pero sólo algunos apuntes históricos que me parecen concretos y definitivos respecto a la conjugación del pasado de todos los verbos que tiene que ver con la manzanilla, y por tanto, con ella misma.
Por ejemplo, es impensable que aquella ingente cantidad de vinos que el navegante portugués Fernando Magallanes, embarcó en sus tres naves que salieron desde el puerto de Sanlúcar, con intención de dar la vuelta al mundo, el 20 de septiembre de 1519, fueran manzanilla. Según los archivos de Indias, Magallanes gastó más dinero en vinos que en municiones, lo que le avala como un tipo estupendo, desde luego, gastar más en vino que en municiones me parece un gran acierto. Pero está claro que ese vino nada tenía que ver con nuestra protagonista, la manzanilla. Es impensable que pudiera existir ningún vino envejecido, con flor o sin ella, antes de que desapareciera el Gremio de Vinateros. Y esto no ocurrió hasta 1834, bien entrado el siglo XIX. Ya saben que ese gremio, entonces de gran importancia, no permitía envejecer los vinos porque consideraban que el hecho de guardarlos obedecía siempre a una razón especulativa, sólo para incrementar su valor. (Echamos de menos la existencia de un gremio parecido, relacionado con el tema de la vivienda, en estos tiempos que corren, no creen?)
Todas las bodegas tenían que quedarse vacías antes de la siguiente cosecha… Está claro que aquellos vinos del año no podían viajar bien, no aguantaban nada, y se fortificaban con aguardientes. Eran vinos elaborados con uvas rojas –me gusta llamar así a las uvas que no son blancas simplemente por una razón lógica, lejos de cualquier otro connotación. .. no sea que se me malinterprete ya que estamos hablando de historia, aunque sea de la manzanilla….- Que yo sepa, en casi todas las lenguas, se llama a lo que nosotros llamamos vinos tintos, vinos rojos o negros: red wine, vin noir, vino rosso, rotwein… les diré, que este hecho viene originado por la tradicional costumbre de teñir los abundantes vinos blancos, mayoritarios en tierras manchegas, con un poco de vino rojo para que no fueran blancos, que estaban menos valorado, para darles color de vino rojo. Tinto, sin duda, viene de teñir, por lo que de ahora en adelante, cuando vayamos a una tintorería podríamos pedir una copa de vino en vez de llevar una corbata a limpiar.
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Hecho este pequeño guiño cromático, y volviendo al tema, aquellos vinos elaborados con uvas rojas, que por cierto eran más apreciados que los elaborados con las blancas, y tanto los primeros como los segundos, siempre solían ser dulces, oscuros, tipo Madeiras, Málaga… Como ven, nada que ver con la frescura y brillantez de nuestra protagonista.
Un momento perfecto: Langostinos de Cádiz con una Manzanilla. Foto: José Ramón Martín para @quelujo
Curiosamente las primeras referencias a la manzanilla, como antes apunté, realizadas por Esteban Boutelou, datan de años antes a la desaparición oficial del Gremio de Vinateros, con lo cual aquella manzanilla debería ser un vino del año, o el señor Boutelou actuaba de manera clandestina, no lo sé. En cualquier caso, sí me atrevería a pensar que ya era de uva listán, que él la citaba mucho como la preferida por los sanluqueños, y que probablemente ya podría tener velo de flor. En estas latitudes tan ricas en brisas de poniente y en aires cargados de humedad, la flor puede iniciarse enseguida….
Vemos pues, que el pasado de nuestra manzanilla es relativamente reciente..
Y según las leyes de la gramática, se trata de un pretérito pasado perfecto porque este pasado sí que tiene mucha relación con el presente, que podemos decir que es pluscuamperfecto. En mi modesta opinión, estamos viviendo la mejor época de la manzanilla. Ya se que muchos de ustedes no estarán de acuerdo conmigo, si contemplamos el hecho desde una perspectiva comercial.
Yo nunca he vendido vinos, sólo palabras. Pero si contemplamos el presente de indicativo de la manzanilla desde la perspectiva de su diversidad y calidad, no puede ser más interesante, más pluscuamperfecto.
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La gama de manzanillas que hoy felizmente tenemos en el mercado es esplendorosa. Celebro el gran acierto de algunas bodegas de recuperar la manzanilla pasada en todo su apogeo, de poner en el mercado manzanillas en rama que demuestren sin trampa ni cartón, la sublime elegancia que puede alcanzar una larga crianza. Hoy tenemos manzanillas intensas, complejas, concentradas, punzantes, misteriosas como un gran blanco de Borgoña, con toques ahumados y salinos, incluso minerales, con notas de algas…. largas persistentes…., pasadas pero frescas, de paso firme… verdaderas joyas de las que podría hablar toda la noche. Ellas están cosechando todo tipo de elogios y parabienes por parte de los grandes aficionados del mundo entero y por parte de los considerados mejores restaurantes del mundo. Esos tabernáculos de culto, referentes de la gran culinaria actual, de la más fastuosa modernidad, repleto de estrellas en algunos casos…Aquellos restaurantes que a pesar de las críticas que reciben debido a sus precios y a sus sofisticadas y etéreas comidas… aquellos templos de poco en el plato y mucho en la cuenta, tienen mucho que decir. En nuestro caso, nunca estuvimos mejor considerados en el mundo mundial gracias a la labor de El Bulli, y a la de Celler de Can Roca, por ejemplo, hoy considerado el segundo mejor restaurante del mundo. Y esto no es una cuestión baladí, nos gusten o nos las espumas, las esferificaciones y el nitrógeno líquido. Hace años nadie sabía en Nueva York o en Estocolmo donde estaba Gerona, y hoy hay verdaderas peregrinaciones de extranjeros hacia esos templos. En estos restaurantes y en otros de talla comparable en el mundo entero, están presentes estas gloriosas manzanillas de reflexión, y las ofrecen como un verdadero descubrimiento. Coincidí con mi admirada colega inglesa Jancis Robinson, que yo cuando sea más mayor quiero ser como ella, Master of Wine y para mí la mujer más sabia en el universo del vino a escala mundial, en un Congreso en Londres donde estaba presente una de estas gloriosas manzanillas pasadas. Ojalá ustedes hubieran tenido la oportunidad de ver la emoción que le causó. Llegó a decir que era uno de los tres vinos blancos mejores que había probado en toda su vida!!!!
Manzanilla en Rama. Foto: José Ramón Martín García para @quelujo
Gracias de todo corazón a estos valientes bodegueros que se han atrevido a vestir a la manzanilla con un traje de alta costura, para tomar en determinadas ocasiones, eso sí, y para entrar a formar parte del elenco de los vinos de culto del mundo. Por eso el presente de la manzanilla me parece pluscuamperfecto, porque conviven todas y hay una para cada momento. Lo mismo la encontramos vestida de flamenca, en traje de caña, en las casetas de las ferias que elegantemente embutida en tailleur de lujo, en copa grande de fino cristal, en las mesas más refinadas del mundo entero.
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Un presente progresivo de la manzanilla, no ya de estas sublimes y más o menos escasas de las que acabo de hablar, sino de las finas, las deliciosamente frescas y alegres, las que nos cantan en el corazón y en el alma. Un presente que podría esbozarse glorioso si… -y ahora entramos en tiempo condicional…- si se consumiera de forma más habitual, si pudiera entrar a formar parte con mayor presencia de los hábitos de consumo de las nuevas generaciones y no sólo en días de feria y al mediodía, bueno quiero decir de las llamadas mañanas de feria. También deberían ser compañeras de la noche,
No conozco bien la noche de la feria sanluqueña pero si la noche de la feria de Jerez y parece que cuando se pone el sol, se cambia la copa y se beben destilados procedentes de otras partes del mundo… si al menos fuera brandy…
Tengo el honor de ser dama del Albariño y suelo asistir a la Feria del Albariño de Cambados. Da gusto ver a multitud de gente joven que no bebe otra cosa que este vino blanco durante toda la noche!!!!
El futuro indicativo de la manzanilla, por tanto lo veo muy positivo sobre todo si jugamos con el condicional y hacemos de las circunstancias unas buenas aliadas.
Y para terminar un Pregón de Feria que se precie, es imprescindible hacer alguna referencia a nuestro flamenco, y recordar aquellas Cantiñas del contrabandista que tan excepcionalmente canta la gran Mayte Martín.
“Por tabaco a Gibraltar
A Roma se va por bulas,
Por tabaco a Gibraltar
Por manzanilla a Sanlúcar
Y a Cádiz se va por sal”.
Es una de las pocas letras que he encontrado en el repertorio de los artistas de
actualidad que hable concretamente de la manzanilla.
¡¡¡Flamenco, feria, manzanilla….!!! Un triángulo feliz y eterno.
Como diría Don Manuel Barbadillo:
Muchedumbre de palmadas, martinetes, seguiriyas
Un cañero!!! Manzanilla!!!
Y aquí… no ha pasado nada!!
