Como foodies que somos, que sentimos placer cuando disfrutamos de buena cocina, sabéis que siempre estamos con los sentidos muy abiertos en la búsqueda por encontrar nuevos talentos que nos hagan “llorar de emoción” cuando comemos. Y cuando eso ocurre, … lo compartimos con todos, para que podáis tener la ¡¡oportunidad de probarlo!!.
Y esto es lo que nos ha pasado con un restaurante de cocina peruana. Hoy viajamos a Perú sin movernos de Madrid con el restaurante PiscoMar. Auténtica cocina peruana… porque #PiscoMarSabePerú
Jalea, un plato de la carta del restaurante PiscoMar. Foto: José Ramón Martín para @quelujo
Jhosef Arias Salinas, el chef y gerente del restaurante Piscomar, es limeño de nacimiento y más aún de corazón, con un largo recorrido en cocina peruana, sobre todo, trabajando los pescados y mariscos.
A este joven cocinero, de tan sólo 26 años, le avalan una titulación en Alta Cocina en Lima (Perú) y nueve años de experiencia en los fogones. De ellos, 4 años en cebicherías, y un largo viaje como comensal a través de Perú para absorber, como una esponja, todo el conocimiento popular de cada rincón de los pueblos de Perú. Porque como dice Él, “…para saber y para demostrar una cocina, hay que conocerla…”
Y de casta le viene al galgo, porque Jhosef viene de una familia de cocineras, o como diría mi gran amiga y chef mexicana Mónica Solís, las grandes cocineras tradicionales. Las que yo creo que son las guardianas de la sabiduría popular traducida a través de los fogones en platos llenos de placer para el paladar. Estas recetas ancestrales también las tiene Perú en su haber, y Jhosef las muestra en cada receta de la carta de PiscoMar.
… hay que tener una “gran sazón”, ese gustillo y cariño que le ponemos al cocinar. Ponerle énfasis, amor, carisma a la cocina… afirma Jhosef, chef del restaurante de cocina peruana PiscoMar.
Prácticamente casi a su llegada a Madrid, el hotel Me Madrid Meliá lo incorporó a su equipo como el jefe de partida, donde aprendió muchísimo, … fue mi ilusión el trabajar en restaurante de grandes cocinas e inmensas partidas, una meticulosa organización dentro de la cocina, y una gratificante experiencia que te llevas al dirigir a un equipo de 30 personas,… nos cuenta Jhosef.
Y sin saberlo, Jhosep cada vez se acercaba más y más a llevar a cabo su sueño desde que salió de la escuela de Alta Cocina en Lima: un restaurante de auténtica cocina peruana: PiscoMar.
… lo que me llena más a mi como cocinero es el cliente que se va de PiscoMar con una sonrisa, que te agradece la experiencia que acaba de vivir…
En Piscomar va a encontrar la auténtica cocina tradicional peruana con un toque de modernidad en el emplatado …. continua diciendo Jhosef.
PiscoMar en una palabra es Perú, y Jhosep consigue transmitir Perú a través de su gran especialidad que son los cebiches. Acaba de modificar la carta con tres nuevos cebiches (Cebiche Me sabe Perú, Cebiche Tumbesino y el Cebiche Verdoso), pero ya su mente inquieta está creando los próximos.
Sobre los cebiches recuerdo a Gastón Acurio que nos comentaba en un San Sebastian Gastronomika que para elaborar un GRAN CEBICHE son tres ingredientes los fundamentales, la frescura, el limón peruano y la inmediatez, ¿Qué ingrediente añadiría Jhosep para ser un cebiche perfecto? pues el picantito, ese sabor que no debe faltar en la mesa. El picante que le aporta los ajís peruanos. Jhosep nos dice uno de sus secretos es la fantástica y creativa infusión que realiza entre el rocoto y el ají limo.
Cebiche Sabe Perú, un plato de la carta del restaurante PiscoMar. Foto: José Ramón Martín para @quelujo
Perú sabe al frescor, al ácido, al aroma de la cebolla morada, el picantito de los ajís, el camote (boniato), el choclo (maíz cocido), a sus causas y al cebiche y al pisco.
Si venís al restaurante PiscoMar no os perdáis sus fantásticos cebiches, y si los acompañáis con un pisco sour, mejor que mejor, dice Jhosef.
A vosotros, amigos de Quelujo.es, os revelo que PiscoMar va a tener dos salones; uno el salón “Pisco» donde el cliente va a poder probar toda clase de piscos existentes, más los que la mente creativa e imaginativa de Jhosep vaya diseñando. Y el salón “Mar” donde se podrá comer todos los productos del mar, pescados y mariscos, y por supuesto, sus cebiches.
“… lo que queremos en PiscoMar es que el cuente conozca la riqueza de la cocina peruana, y la mejor manera que nosotros tenemos es invitándoles a compartir platos. Nuestra carta invita a compartir…»
Y antes de cerrar este post, seguro que muchos tenéis una pregunta para mi, ¿verdad?, la sé, y tengo la respuesta je, je. Os voy a hablar como comensal que ha ido en varias ocasiones a PiscoMar a lo largo de este año, y si me preguntáis qué elegiría, lo tendría difícil porque todo lo que he probado me ha gustado mucho. Me apasiona el cítrico de sus causas limeñas, me transporta a la cocina de mi abuela cuando tomo el caldo de la sopa de parihuela, el sabor especiado de las salsas de sus platos de cocina nikkei del Chaufa Mar o de los langostinos salteados, y lo que me enamoró de PiscoMar, los tiraditos y sus cebiches. Quizá el componente afrodisíaco de la leche de tigre que me deja atrapada directamente a PiscoMar.
Parihuela, un plato de la carta del restaurante PiscoMar. Foto: José Ramón Martín para @quelujo
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