Como cada viernes, Abraham García, chef y propietario del restaurante Viridiana, medalla de Reconocimiento al Mérito Turístico a Grandes Restauradores de la Ciudad de Madrid, cambia el mandil, cuchara y fogones por la pluma y papel, para responder a las preguntas, curiosidades y dudas de la cocina de los lectores de Elmundo.es.
Abraham, con su peculiar jerga gastronómica, consigue embaucar al lector más avezado, contestando a su pregunta siempre con alusiones a otras de sus grandes pasiones, el cine, los toros y la literatura.
Pero no es la primera vez que Abraham se suma a comunicar su sabiduría culinaria y en humanidades, pues es tertuliano en debates de radio nacional de España, programas de fondo donde puede divagar y perderse, aunque como afirma él mismo, “lo malo es que me pierdo tanto que a veces necesitaría el sendero candeal de Garbancito para encontrarme”.
También hace una pequeña intervención, “más bien una tapita”, como dice él, de la cual yo soy seguidora, al mediodía de los domingos en RNE, que consiste en una receta que perfila en siete o nueve minutos, donde te deja salivando y con apetencias gastronómicas, a veces, insólitas.
Hace dos viernes, de sus diez respuestas me ha parecido interesante señalar la receta que aconseja: Crema fría de Chirivías donde uno de los ingredientes es el agua mineral, recomendando especialmente las de procedencia gallega por su excelencia. ¿Qué tal con la primera marca de agua mineral natural española que acaba de conseguir el “Crystal Taste Award”, la máxima distinción de El Instituto Internacional de Sabor y Calidad ?.
PREGUNTA: Decía mami, que un cocido gallego no era cocido si no llevaba por lo menos un par de chirivías, ese tubérculo tan estilizado y orgulloso de piel albina que tanto me gusta y que por supuesto, como buena gallega, añado a mis cocidos siempre que tengo la suerte de encontrarlas. Pero, además de disfrutarlas en el cocido, como no iba a disfrutar con un rico y cremoso puré de tan suculenta “carne”, y aquí viene mi consulta ¿En gazpacho? Y de ser así ¿Le pondrías algún ingrediente especial? En fin, yo probaré a prepararlo como se me ocurra pero quedaré encantada y súper agradecida si me prestas alguna de tus ideas. Mil gracias 🙂
RESPUESTA: En Levante, donde éste fálico tubérculo es tan cotidiano como sus primas las zanahorias tienen, las chirivías, un amplio acomodo en los pucheros. Inmersas en los estofados, cocidos, arroces e incluso rellenas las recuerdo. Fuera de esas lindes es, y no lo comprendo, una verdura casi desconocida. Aplaudo su idea de servirla en una crema fría (yo no la nombraría gazpacho). Rehóguelas en algo de aceite (o mantequilla si prefiere) junto a poquito ajo, cebolleta mejor que cebolla y dúctil y generoso puerro. Añada al sofrito las chirivías peladitas y cortadas a la buena de Dios , tras rehogarlas algunos minutos, cúbralas de caldo blanco o agua mineral (que por cierto en Galicia son excelentes). Una vez cocidas, triture la mezcla con la túrmix o la mix. Añada un generoso chorro de nata líquida y la pertinente pimienta y nuez moscada, como si de una aburguesada (Picadillo que te pillo) vichyssoise se tratara. Aligérela, si quiere con algo de leche entera y al momento de servirla, muy fría, expanda sobre su alba capa, poquito y muy magro jamón ibérico, previamente puteado un instante en el microondas para que se torne crujiente y exhale esa grasa que abrillantará la sopa. Nada le impide aromatizar esta misma idea con exótico curry y alternar en ella leche común y leche de coco. Si es para celebrar el año de mi querido Cunqueiro , mejor la primera sugerencia que se me antoja más próxima y racial.
