Un día un amigo le puso en sus manos un pez diferente para ver qué podía hacer con él gastronómicamente hablando. El pez es el llamado Pez León, una especie con una espina dorsal y ventral peligrosamente venenosa (aunque no letales) y que en el agua a parte de tener un aspecto amenazador, es el causante de una picadura doscientas veces más dolorosa que el picor de una medusa, y que por esta característica tan mordaz, se pensaba que no se podía consumir.
Jorge Rausch en un momento de su ponencia en Madrid Fusión México 2012
Jorge Rausch decidió cocinar por primera vez el pez león aprovechando una comida que tenía que dar a la junta directiva de la organización ambientalista Conservation International celebrada en Cartagena, con la presencia inclusive del presidente Juan Manuel Santos.
El resultado fue curiosamente muy alentador, ya que a todos los comensales les fascinó su textura y sabor y se preguntaban cuál era el nombre de lo que habían comido. Ahí es cuando Jorge Rauch vio el potencial de este pez para entrar en su cocina, y actualmente se puede degustar en la carta de su restaurante Criterion en forma de ceviche (le vi prepararlo en su ponencia de Madrid Fusión México. Al final os comparto la receta) o a la plancha.
Aún así, él no es el primero que pensó en el consumo humano como forma de acabar con él, sino que existen islas del Caribe, Bahamas, en Bonaire, por ejemplo, donde hay iniciativas para pescar y comerse el pez león, como forma de control. ¿Y cuál es el objeto de su control? Os preguntaréis…
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Origen del Pez León, una amenaza para los arrecifes de coral del Caribe.
Una de las ponencias de Madrid Fusión México que más me llamó la atención y que me impactó fuertemente fue la del chef Jorge Rausch quién llegó allí para contarnos la problemática que hay con la invasión del mar caribe del pez León, el mayor depredador de los arrecifes de coral de allá.
Era la primera vez que el chef asistía a un auditorio con tal número de oyentes escuchando su aleccionadora intervención donde quería llamar la atención de todos, y desde luego que lo consiguió.
Nos contaba cómo el Pez León apareció en el mar Caribe cuando el huracán Andrew destrozó instalaciones de acuarios en el este de Estados Unidos. Gracias a los vientos de este huracán, peces león quedaron libres y llegaron nadando a las costas del Caribe.
El pez León viene de otro ecosistema distinto (procede de los océanos Indico y Pacífico) al que se tiene en el caribe y el problema está en que es un devorador de los arrecifes de coral, destruyéndolos a lo largo de toda la costa caribeña. Si no se hace nada, Jorge Rausch afirmaba, en 10 años el pez León habrá acabado con todo el ecosistema de los arrecifes de coral. Por lo tanto, como no se controle la población de pez León, él será la única especie superviviente del caribe.
Es una especie invasora que el único depredador que lo consume es el mero pero hay escasez de ellos (por su captura para consumo humano) por lo que no posee ningún freno natural a su voraz apetito.
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Gastronomía respetuosa con el medio ambiente y social
Desde que conoció el papel de este insaciable depredador, Jorge Rausch ha puesto en marcha una campaña de concienciación ayudando a popularizar una cocina cada vez más comprometida con su entorno.
Un problema que se le presenta al mundo de la gastronomía es conseguir una cadena de distribución con su cadena de frío incorporada para que pueda llegar no solamente a las cocinas de los restaurantes sino a las cadenas de hipermercados.
Asimismo, la pesca del pez León cumple una función social trascendental que a mi me agradó mucho conocer:
- Ayuda a comunidades indígenas a crear un vínculo con la sociedad. Comienza a hacerse realidad cooperativas, como por ejemplo una cooperativa de los indios batúes, quienes están empezando a pescar este pez.
- Fuente de ingreso para los pescadores artesanales del caribe colombiano, pues al tratarse de un pez de arrecife no se lo puede pescar a gran escala.
- Jorge Rauch, en su caso, contrata a madres solteras para que realicen la labor de manipulación del Pez León en cocina.
Además, tras la intervención en público de Jorge Rauch en Madrid Fusión México, comienza su andadura predicando su batalla contra el Pez León, como fue el foro de Panamá Gastronómica.
Y ya son varias las localidades del caribe colombiano las que han organizado festivales de pesca y educación gastronómica alrededor de la especie invasora como lo han sido el primer festival de pez León de Capurganá en Colombia y el primer festival Pez León de puerto Morelos en la Riviera Maya (México).
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Jorge Rausch en Madrid Fusión
Jorge Rauch en un momento de su ponencia en Madrid Fusión México 2012
Este lunes comienza Madrid Fusión 2013, y como me imaginaba, al igual que la intervención de nuestro amigo el chaman Nelson Méndez con su cocina amazónica (que causó sensación al edición del 2011 en Madrid Fusión México), será Jorge Rausch con el Pez León el que traiga a Madrid, como puerta a Europa, esta opción gastronómica magnífica, pescado de carne fina y con un suave gusto yodado, textura agradable y sabor poco incisivo lo que lo convierte en un alimento muy versátil, como comentaba Jose Carlos Capel en su blog de elpais.com.
En México preparó un ceviche y me imagino que el próximo miércoles en el auditorio de Madrid Fusión lo volverá a cocinar. También ha prometido traer al escenario de Madrid alguna receta novedosa ¿Qué será?, ¿qué será?. Solamente hay que esperar unos días para ver al Pez León cerca tantan tantan tantan tantan (si podéis leerlo con música de la película tiburón, queda mejor ;-))
impresionante el pez leon me gustaria probarlo su terxtura tiene que ser espectacular con que vino si puede regar quiza un blaco de rueda un verdejo
Hola Carlos,
Como comento en el post, es un pez de carne blanca sabrosa, con unos recuerdos yodados, con no mucha intensidad por lo que sería fácil tanto marinarla, tipo el cebiche que Jorge tiene en Criterion como a la plancha acompañado con exquisita guarnición, como realizó ayer en Madrid Fusión.
Con respecto al vino que elegiría, lo haría dependiendo de la forma en que estuviera cocinado, y teniendo en cuenta lo que puede apetecer en ese momento a mi o mis acompañantes.
Debemos disfrutar con la comida y con la bebida que hemos elegido, debemos sentir que son dos piezas de puzzle que encajan perfectamente, y en esto último también influye variables emocionales como son estado de ánimo, apetencia, etc…
Carlos te dejo algún ejemplo de qué vino podría acompañar bien un plato de pez León (aunque estoy segura que hay muchas más opciones):
Para el CEBICHE DE PEZ LEON por ejemplo, en blanco podría elegir LA PICARANA 2009, y para quien le guste más el tinto podría acompañar perfectamente el CLIO 2006, o un espumosos, como el Cava TORELLO BN GR 2005 y para los que les gustan los vinos generosos, los vinos de Jerez, como es mi caso, apostaría por un amontillado o Palo Cortado, como el Palo Cortado de Rey Fernando de Castilla Antique o el Amontillado VORS de Bodegas Urium.
Por otro lado, si es para un platillo (como dicen allá) a la plancha donde va con la guarnición de acompañamiento quizá elegiría un vino blanco RITME 2010, el TRANSISTOR 2009, un verdejo como tú comentabas, o incluso algo burbujas, como un cava NURIA CLAVEROL 2007.
Y si eres amante del champán, y te llega al presupuesto pensado, descorcha un PERRIER-JOUËT BLASON ROSÉ.
Espero Carlos que te haya ayudado con tu pregunta.
¡Que tengas un feliz día!
Luz Divina