Fuimos invitados por la Embajada francesa a presentación de un nuevo marisco, las Pepitas del Océano (Crepidula Fornicata), y a disfrutarlo a través de varias recetas de cocina elaboradas por dos conocidos chefs, Rodrigo de la Calle (Restaurante Rodrigo de la Calle) y Thierry le Baut (Restaurante Taula, Hotel Silken, Madrid).
Desconocíamos de su existencia y eso nos animó a aceptar esta especial invitación a pesar de las temperaturas tan elevadas que sufriríamos esa tarde.
¿Qué son las Pepitas del Océano (en latín Crepidula Fornicata)?
Pues su aspecto es de un caracolillo de mar cuyo origen está en la bahía francesa del Monte Saint-Michel, en las costas bretonas.
Su aspecto puede ser el de un berberecho grande.
Su alto contenido en aminoácido, especialmente el glutamato monosódico, y en vitaminas le da un sabor gustativo que se relaciona con el quinto sabor básico, llamado “Umami”. De hecho este marisco es un excelente potenciador de sabor natural.
¿Qué aprendimos de interesante?
Que con su consumo estamos influyendo en la conservación de otras especies muy queridas por nosotros, como lo son la vieira y la ostra, y que es una especie marina salvaje que favorece la protección del medio ambiente. ¿Por qué? Porque a diferencia de otras especies marinas se trata de un recurso abundante en su estado natural. Es una especie con un índice de reproducción muy elevado por lo que su consumo representa nada más que el 10% del crecimiento anual de este marisco. Por tanto, su consumo va a favor de otras especies que necesitan más tiempo para desarrollarse. Es un producto de pesca sostenible y no es un producto de cría sino de cosecha.
Rodrigo de la Calle, tan simpático como siempre, quiso dar el toque español a este producto de la costa francesa con tres recetas de cocina del recetario español como Pepitas en salsa verde, Pepitas del Océano en Marmitako y un Arroz de Pepitas del Océano con alioli. Y Thierry le Baut cocinó ante la atenta mirada de todos los que asistimos las Pepitas del Océano fritos tipo chipirones, Ceviche de Pepitas del Océano y Pepitas del océano al ajillo.
Tiene un gusto muy peculiar, creo que es un finalizador de platos, no es para comerse una mariscada, más bien es para cocinar con él y terminar ciertos platos, Comentaba José Carlos Capel.
A mi de las recetas que probamos de Rodrigo de la Calle y Thierry Le Baut donde las probé crudas, como fue el cebiche, lo que percibí fue un aroma a mar, toque salino, y aunque comentaban que una de sus peculiaridades es su aroma y sabor fuerte marino, personalmente tengo que expresar que no llegan a nuestros deliciosos percebes.
Las recetas más apetecibles y donde comprobé perfectamente el uso que puede darse a estas pepitas del océano fue en el marmitako y el arroz, por lo que coincido tanto con Rodrigo de la Calle y José Carlos Capel en que su aporte a la cocina debe ir hacia componente final en recetas de cocina de platos de cuchara. Un ingrediente a añadir para acentuar aromas del conjunto de ingredientes del plato.
Las pepitas del océano tienen un importante contenido de glutamato monosódico, causante del quinto sabor, el umami, tan valorado en restauración en este último siglo. Esto último confirma su papel de potenciador de sabores y su adición en la fase final del plato.
Receta de cocina Arroz con pepitas del océano de Rodrigo de la Calle
Os dejamos algunos consejos a tener en cuenta a la hora de preparar platos y recetas de cocina en casa con las pepitas del océano
- La diversidad de uso de las pepitas del océano en la gastronomía es infinita: crudas, cocidas, fritas y enharinadas, en concha, en marmitako o salsa verde, en sopa, o para el sushi, como ingrediente o para potenciar el sabor de sus platos, las Pepitas del océano maridan muy bien con cualquier receta, sea cual sea la gastronomía: española, europea, asiática, americana…
- Con un PH muy básico (en torno a 9) y un sabor iodado, las Pepitas del Océano combinan perfectamente con la acidez del limón o del tomate, dos alimentos básicos de la huerta española.
- No necesitan de tratamiento térmico previo (pre-cocción o blanqueo), y se utilizan directamente sin descongelar, preservando así todas sus cualidades organolépticas y nutricionales.
- La excelencia del producto reside en la cocción. Tras solo 10 segundos en la freidora, conseguiremos unas pepitas enharinadas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. ¡Una tapa de olé!
- ¡En tamaño o preparaciones de 4 mm, se convierte en un ingrediente de lo más refinado que recuerda el sabor y la textura de la oreja de mar!.
Receta de cocina Cebiche de Pepitas del Océano de Thierry le Baut
Si estás interesado en elaborar recetas de cocina con las pepitas del océano, espera a conocer las recetas de los platos que probamos en esta presentación. ¡Dejarás a tus invitados con la boca abierta! ¡Ñam Ñam!
