El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez ha informado de que en la zona del Marco de Jerez ya se ha generalizado la vendimia y estima que la cosecha presente alcance los 90 millones de kilos de uva, por tanto una cosecha que se moverá en cifras similares a las del pasado año, en el que se vendimiaron 88 millones de kilos de uva. Asimismo, también ha destacado que las altas temperaturas y el predominio de los vientos de levante han provocado un rápido incremento de los niveles de madurez de la uva.
No obstante, el organismo regulador aclaraba en el mismo comunicado que en algunos pagos del interior de la comarca se venía recogiendo uva desde mediados de agosto, al considerarse que la uva se encontraba en esas fechas en su nivel óptimo de maduración. En este sentido, subrayaba el alto nivel sanitario de la uva obtenida. La graduación del fruto se mantiene en cotas elevadas, con una media de 12 grados, por encima de los 10,5 de mínima necesaria para el inicio de la corta y molturación del grano.
Así, en estas fechas ya han comenzado las labores de vinificación en 28 lagares de los 38 que está previsto abran sus puertas a lo largo de la presente vendimia, según los cálculos del Consejo.
Finalmente el Consejo Regulador reconocía que aunque las condiciones meteorológicas registradas a lo largo del año han sido “buenas”, se prevé una cosecha superior a la del año pasado, en el que se recogieron 88 millones de kilos de uva, pero inferior a la de las últimas campañas, situadas en torno a los 100 millones de kilos.
¿Y cómo es una Vendimia en el Marco de Jerez?
En el Marco de Jerez, como en la mayoría de las grandes zonas productoras de vino, la vendimia juega un papel trascendental para equilibrar los intereses que confluyen entre los sectores vitícola y vinícola. La elección del momento más adecuado y el correcto desarrollo del proceso son elementos que, año tras año, van a condicionar la calidad de los nuevos vinos que se incorporen a los sistemas de crianza de Jerez.
En el mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva «se rinde», es decir, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia porque ésta depende del grado de maduración de la uva. Por ello, desde la segunda semana de agosto, la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, la Estación Experimental Rancho de la Merced y el Consejo Regulador hacen conjuntamente análisis diarios de uva recogida en diversos puntos del viñedo del Marco, para determinar cuál debe ser la fecha de inicio. Aún así, la vendimia suele iniciarse al final de la primera semana se septiembre y tiene una duración aproximada de veinte días, salvo que se produzcan retrasos por la aparición de lluvias. En este caso, se paran las operaciones de vendimia ya que la uva debe llegar completamente seca al lagar y con el polvillo o «pruina» que la cubre y que juega un papel fundamental en el proceso de fermentación.
La «corta» del racimo se realiza habitualmente con navajas (a veces con tijeras), y la uva se recoge en cajas de plástico de hasta 18 kg con el fin de que no sufra en el transporte hasta el lagar. Algunas bodegas recogen la uva en canastas de una arroba, esto es de 1,5 kg con lo que 62 canastas de una arroba hacen una carretada, es decir, 714 kg, que es la cantidad de uva que se precisa para producir 500 litros de mosto, «unidad de cuenta» del Marco que llamamos bota y que es justo el contenido de una barrica o bota de Jerez.
En todo caso, cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es necesario siempre que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plástico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. También se ha generalizado en los últimos años el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones (de unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos liños del viñedo y son capaces de trasportar la uva de forma rápida e higiénica hasta los lagares.
Es éste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registran en el Marco de Jerez durante la época de vendimia (tradicionalmente, las primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. La vendimia es por tanto una ingente operación logística, en la que la adecuada organización de las tareas tiene consecuencias tanto técnicas como económicas.
Especiales características tiene la vendimia de las variedades de uva destinadas a la elaboración de los vinos dulces (habitualmente la Pedro Ximénez y la Moscatel). Si en el caso de la variedad Palomino se trataba de transportar la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estas elaboraciones especiales la uva es sometida previamente al proceso denominado «soleo».
Las uvas de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La duración de esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más allá de una semana.
Datos facilitados por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez
Las Fiestas de la Vendimia
En el Marco de Jerez no podían faltar aquellas festividades y encuentros de calado universal que tienen como protagonistas absolutos a los vinos de Jerez y Manzanilla. Las Fiestas de la Vendimia, unidas a la recogida del preciado fruto y al nacimiento del nuevo mosto, son la viva manifestación de la impronta que la cultura del vino tiene en la sociedad jerezana, que celebra con ellas el fin del trabajo de vendimia. Las Fiestas comienzan con la pisa de la uva que da paso a unos días en los que la ciudad vive en torno a manifestaciones culturales de gran arraigo y tradición: actividades ecuestres, programas flamencos, muestras de maridajes de los grandes caldos del Marco con la mejor gastronomía de la zona, etc.
