La ecogastronomía y el movimiento «Slow Food«, son tendencias que están ayudando a recuperar, mantener y promover los productos autóctonos vinculados la calidad, elaborados con métodos tradicionales y basados en un comercio justo. Y si es necesario que el propio chef del restaurante también sea el granjero que produzca los alimentos: verduras, legumbre, carnes, etc. pues mucho mejor…
Esto es lo que hace un chef como Dan Barber, cocinero y copropietario del restaurante-granja Blue Hill de Nueva York (www.bluehillfarm.com), para quien la técnica pasa a un segundo plano frente al producto de calidad y sostenible. Barber propone que las decisiones que aporten un mejor sabor al plato se tomen en el campo, que la receta surja de las entrañas de la tierra y confiar en la «creatividad de los granjeros». Su local se abastece de verduras, lácteos y carne. «Dedicamos mucho tiempo a investigar y sacar provecho de las mejores semillas, los mejores terrenos, las mejores razas», relata. Con los residuos hacen compostaje que sirve para calentar brotes plantados en sus invernaderos…
Uno de los ecochefs que está ganando más prestigio es Oriol Rovira. Es un payés del siglo XXI, al frente del restaurante Els Casals, en la comarca del Berguedà (Barcelona). En su cocina sólo entran los capones, las pulardas, los cerdos y las verduras y hortalizas que han criado y cultivado sus hermanos. «No soy consciente de seguir una tendencia, hago lo que me dictan mis orígenes y el entorno en el que vivo», afirma…
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Referencias: www.slowfood.es
Foto: www.ecotur.es
Artículo Quelujo sobre Rodrigo de la Calle, mejor cocinero revelación Madridfusión
Restaurantes:
www.hotelelscasals.com/Restaurant/
www.elpoblet.com
www.bluehillfarm.com
Cultivo de flores: joseppamies.wordpress.com
