Cómo es una cata de chocolate. ¡El alimento más sexy del mundo!

¿Sabías que por cada 10 tabletas de chocolate obtienes la misma cantidad de cafeína que contiene una taza de café? ¿Y que el chocolate en la nevera se pone blanco porque el azúcar emigra a la superficie? También te sorprenderá saber que la semilla de cacao ya lleva manteca, de donde vienen las calorías, más que del azúcar como la gente tiende a pensar. Cuando se dice “70% cacao”, significa la suma entre manteca y semillas: cuanto más manteca lleve, el chocolate se fundirá mejor aunque sabrá menos a chocolate.

Hace poco, en Quelujo.es hemos tenido el placer de presenciar una cata de chocolate de la mano de la promotora más importante del cacao venezolano, la cocinera y chocolatera venezolana-italiana María Fernanda Di Giacobbe.

Hace dos años creó Cacao de Origen en Caracas, el primer laboratorio en el país de la tendencia Bean To Bar o la manera de hacer tabletas de chocolate desde la semilla de cacao.  De aquí ha salido una línea de tabletas, en estrecha colaboración con los productores de cacao -cuyos nombres incluso aparecen en las etiquetas- en las que han participado reputados chocolateros franceses como Chlóe Doutre, a quien también tuvimos el placer de conocer.

Ambas, fundadoras de la primera escuela Bean to bar en Tokio, nos enseñaron cómo se cata este producto tan delicioso, que pudimos saborearlo en la cocina venezolana La Cuchara, con algunas barras de su marca Cacao de Origen y otros chocolates venezolanos de fábricas ganadoras de premios mundiales como chocolate Franceschi y chocolate El Rey.

Lo que sacamos en claro es que para hacer una cata de chocolates tienes que tener activados los cinco sentidos. Eso sí, previamente a la cata, debes olvidarte de ir perfumado y no ingerir alimentos con sabores fuertes, ya que influirán a la hora de la degustación.

Además, hay que tener en cuenta una serie de elementos: la cepa o variedad del cacao, si contiene una cepa de cacao (varietal) o una mezcla de ambas, el terroir donde nace y crece el árbol del cacao, el año de la cosecha, los procedimientos de fermentación y secado de semillas, el proceso de elaboración del chocolate y cuáles son las condiciones  para conservar las piezas del cacao.

María Fernanda Di Giacobbe en la cata de chocolate en La Cuchara

¡Empecemos la cata! ¿Qué pasos debemos seguir y qué sentidos debemos agudizar?

1. A través de la vista, el primer paso consiste en observar el color y brillo del chocolate. El azúcar es lo que hace que cambia su color. Se debe buscar la homogeneidad en el tono. Hay ciertos cacaos tostados que son más oscuros, por las semillas moradas.
2. Después, cierra los ojos, y utiliza el sentido del olfato para oler los aromas del chocolate.
3. Tras haberlo hecho, agudiza el oído y parte la pieza de chocolate. Tienes que escuchar un “crack” que puede ser grave o limpio, o puede costar más cortarlo. El sonido es lo que puede mostrar su pureza.
4. Recurrimos al sentido del tacto y comprobamos cómo de acabada está la pieza. Si es sólida o más blanda, y si se funde en los dedos o no por nuestra temperatura corporal.
5. El último paso es el mejor. A través de las papilas gustativas, el sentido del gusto, ponemos en boca la pieza del chocolate, dejándolo el tiempo que sea necesario para recibir esas moléculas que se quedan atrapadas en nuestra boca. Que se funda lentamente y pásalo por arriba y debajo de la lengua, hasta finalmente comerlo.

“Hay que dejarse llevar y ampliar nuestro conocimiento respecto al mundo del chocolate, ya que hace falta consumidores más abiertos”, señala María Fernanda Di Giacobbe.

Nosotros estamos totalmente de acuerdo con el consejo de Di Giacobbe y nos hemos puesto manos a la obra para ir conociendo poco a poco, un poquitos más, todas las propiedades y beneficios que nos ofrece este manjar, llamado chocolate.