Seguimos hablando de nuestro querido México, de lo que hemos podido aprender a través de nuestro #QuelujoenRuta a ese país de color, aroma y sabor. Un país que si tuviéramos que representarlo por su cocina, tendría tres ingredientes esenciales, el chile, el maíz y el frijol.
Y precisamente hoy, me gustaría hablar sobre uno de esos tres elementos básicos de la cocina tradicional mexicana y que tan asombrada me dejan cada vez que voy a comer a casas de amigos chefs (Mauricio Navarro, Roberto Solís, Bricio Domínguez, Bruno Oteiza, Daniel Ovadía, Mónica Solís, etc ) que son los chiles.
Los chiles no son solamente un ingrediente fundamental de los platillos mexicanos sino que a través del curso de la historia se han convertido en un símbolo de identidad nacional, una insignia de cada chef mexicano, una alegoría de la tradición y costumbres mexicanas.
El origen de los chiles es de México, Centroamérica y Sudamérica. En México su uso se remonta a la época Prehispánica donde se consumían por sus creencias en el poder nutritivo y curativo, y se le llamaba chilli o tzilli en Náhuatl. Como nota curiosa hay que decir que los españoles conocieron los chiles a su llegada a México, y por la relación que vieron con la pimienta les pusieron el nombre de Aji.
Los chiles pertenecen a la familia de las solanáceas, entre las que se incluyen especies como el tabaco y el jitomate. Hoy en día se dice que hay más de 300 variedades en todo México, y son la base indispensable de las salsas, moles y platos (platillos) de la cocina mexicana.
No todos los chiles pican igual (el 80% del picante está en las venas, el 20 % restante en las semillas y en la carne), no todos tienen el mismo sabor, por ello que unos son más adecuados que otros para determinados platos (platillos) del recetario mexicano.
Además, dependerá de si se utiliza en fresco o en seco. En fresco es muy usado la técnica del desflemado y en seco su trituración con el tejolote en el molcajete (un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava).
Titita Ramírez, la cocinera más reconocida por su afán de mantener vivas las recetas de la cocina tradicional mexicana, estuvo en San Sebatián Gastronomika y nos dio una clase magistral de tipos de chiles, el desflemado y su uso en los moles que os contaremos en el siguiente post. Mientras tanto, os dejamos con unas notas curiosas, unos consejos para tener en cuenta sobre los chiles.
TIPS FOR FOODIES
- El chile cambia de nombre según región que se cultive y en función de si es fresco o seco.
- Los chiles grandes por lo general son menos picantes (o picosos como dicen ellos) que los Chiles pequeños.
- El 80% del picante está en las venas, el 20 % restante en las semillas y en la carne
- De los Chiles frescos los más picosos son los Chiles Habaneros y el manzano, después el jalapeño, serrano, de árbol, de agua y el chilaca; los moderadamente picosos son el poblano, Chile verde del norte; el único Chile que verdaderamente no pica e incluso tiene un sabor dulce es el Chile dulce.
- De los Chiles secos, los más picosos son, el Chile Chipotle, mora, morita, de árbol, pasilla de Oaxaca, piquín; los menos picantes son el Chile mulato, guajillo, seco del norte y el chilhuacle.
- Los chiles son utilizados para la elaboración de salsas, moles y platos.
- Los Chiles fueron llevados de México al viejo continente, pero muchas de las propiedades picantes de los chiles se perdieron debido a la adaptación al suelo, clima y agua del continente europeo.
- Contra lo que pudiera pensarse por su amplia difusión y utilización, no es México donde se le produce en mayor cantidad; de hecho México es el sexto productor a nivel mundial, detrás de países como China, España, Turquía, Nigeria y la India.
- El chile fue sin duda una de esas especies que resultaban provechosas para los grupos nómadas de cazadores-recolectores en la época prehispánica, pues posee propiedades que retardan la descomposición de los alimentos.
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