Hablando de chiles en la cocina mexicana me he acordado de la clase magistral sobre tipos de chiles y sus usos que hizo Titita Ramírez hace unos meses en la pasada edición de San Sebastian Gastronomika.
Una intervención interesante y didáctica donde pudimos aprender puntos muy interesantes sobre los chiles que nos servirán a la hora de entender su particularidad determinante, la del picante, y su implicación en el recetario de la cocina tradicional mexicana a través de salsas, moles y platillos.
El chile es el condimento más usado en el mundo. En México ha servido para aliñar la cocina de los mexicanos desde hace siglos, con la cocina prehispánica como ejemplo.
Prácticamente no hay comida mexicana sin chile. Esto me hace recordar una frase de fray Bartolomé de las Casas que me comentó mi amiga Mónica Solís alrededor de una comida en San Miguel de Allende: “Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”.
Como comentaba en el anterior post, México es el país que tiene más de 300 variedades de chiles. Los hay frescos y secos, y tienen diferente nombre en cada estado y según si están frescos o secos.
En la actualidad, el Chile no es solamente un ingrediente en la cocina, es una insignia de identidad Nacional.
Además, es un símbolo que lleva implícito la virilidad y la picardía mexicana. Está íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México, y para sorpresa mía, como comentaba Titita y su hija, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia del órgano sexual opuesto, produce maleficios irreparables en los plantíos.
Técnica de cómo limpiar los chiles para elaboración de platos en la cocina mexicana
Los chiles hay que cuidarlos, hay que tratarlos, afirma Titita Ramírez.
Con Titita además hemos podido aprender una técnica de cómo limpiar los chiles para elaboración de platos en la cocina mexicana, que a su vez es un truco para eliminar el poder picante que tienen los chiles. Esa técnica se llama el Desflemado, que consiste en quitarles las venas a los chiles, ya que hay que tener en cuenta que el 80% del picante está en las venas y el 20 % restante en las semillas y en la carne.
Dependiendo de la receta las venas las podemos quitar de diferente forma, así os cuento los dos ejemplos que Titita nos mostró para la elaboración de los dos platillos que luego pudimos probar:
Hoy que tenemos ya tanta globalización, mi mensaje es que la fusión a ves es confusión.
Yo acerco la cocina tradicional mexicana al mundo actual gastronomito. No quiero que la cocina mexicana se desvirtúe y que se piense que los nachos y los burritos es la cocina tradicional mexicana. Comentaba Titita Ramírez.
Receta de Chile Jalapeño relleno un picadillo de jaiba y se hacen en escabeche
Chile jalapeño se abre en forma de T, le quitamos todas las venas, las cuales se guardan para hacer tortitas deliciosas de venas de chiles. Eso sí, tienes que ser un foodie aventajado en el tema del picante ya que, como dicen ello “son muy. picosas”.
Ya abierto en T el chile jalapeño se rellena con un picadillo de pollo o de cerdo (puerco) o un picadillo de jaiba y se hacen en escabeche.
Para desflemarlo: chile antes de rellenarlo se pone en un recipiente con agua de sal gruesa y tequesquite (piedra caliza, cal) o sal con vinagre blanco y se va cambiando el agua durante dos días para que no pique.
Receta de Chile Poblano relleno
Es un chile maravilloso que se usa para rellenar con queso y flor de calabaza y es el chile que se usa para elaborar el plato estandarte de la cocina mexicana, el chile en nogada (como ejemplo la fotografía).
Este chile antes de rellenarlo se pone en un recipiente con agua de sal gruesa y tequesquite (piedra caliza, cal) o sal con vinagre blanco y se va cambiando el agua durante dos días para que no pique. A este proceso se le llama desflemado.
El chile poblano se asa antes de abrirlo, queda suave, se le mete en una bolsa o envuelto en un paño húmedo y se le deja reposar media hora para que exude y sean fácil de pelar. Y después se le quita toda la piel, siendo muy fácil manejar para rellenar o bien para hacer rajitas.
Receta de Chile Chipotle Mije relleno un picadillo de jaiba y se hacen en escabeche
Cazuela con agua, piloncillo y se hierve un poco el chile chipotle mije para ablandarlo, abrirlo. Este chile es tan delicado que se vende por pieza en los mercados en vez de por kilo.
Se hace un picadillo de jaiba: aceituna, alcaparra, plátano macho, jitomate, cebolla y ajo. Se guisa con aceite de oliva. Aquí la mezcla de culturas, un mestizaje de la cocina mexicana con ingredientes de la cocina española.
Yo no quiero que mi cocina, la cocina mexicana, se desvirtúe como ocurre en ocasiones se piensa que los nachos y los burritos son la cocina tradicional.
Nosotros seguimos usando y cocinando como se hacía tradicionalmente, incluso en la cocina indígena.
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