Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como «una de las mejores cocinas de su vida».
Alija, fiel a su afición por los desafíos, se propone sorprender a quien degusta su obra con la esencia de la tierra y sus productos. Alrededor de este eje ha construido su cocina y ha sido reconocido con múltiples galardones. Premio al Mejor cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación conceptual en 2010 son ejemplos de su reconocimiento en el plano internacional.
Son creaciones suyas el Foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas (plato más artístico en 2002), la Caseína batida con helado de fresas y violetas (Plato más bello en 2003) ó el Jugo frío de cacao amargo con helado de leche y anises (Mejor Postre en 2004) han sido también reconocidos, demostrando así la intensidad y el éxito de la trayectoria de este joven chef.
En los últimos años Alija ha desarrollado proyectos paralelos a su actividad en la cocina, como son el Curso sobre Creatividad en Arteleku con Juan Luis Moraza (2006) o la creación de un Jardín temporal con el artista Artur Bossi (2007). Ha colaborado también en investigaciones sobre la prevención del cáncer desde la alimentación con el Dr. Jesús García Foncillas (2008) y en acciones a favor del medio ambiente, como la Jornada «la compra verde» organizada por IHOBE en 2009.
En 2011 recibe su primera estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol.
La Academia Internacional de la Gastronomía le otorga el Prix du Chef de L’Avenir 2011 (el Chef del Futuro).
CONCEPTO
Para poder comprender el lugar donde estamos, la naturaleza que nos rodea, debemos que ser capaces de comprender los productos que ésta ofrece, debemos estudiar el hoy, el ayer y analizar el mañana. Con el estudio me doy cuenta la importancia que tiene la gastronomía.
Hablar de una cocina local resultaría extremo, mi cocina es natural y me gusta la relación que se genera con lo que me rodea, interpretar los productos adaptándome a ellos, para destilar su esencia.
Me encargo de buscar y seleccionar productos como puntos de partida, para innovar rastreando en lo inexplorado, esto me permite disfrutar de la gastronomía, sin olvidar nuestra historia pero evolucionando de manera continua con total libertad.
Aroma. Belleza. Textura. Sabor. Definen una cocina esencial y cercana.
NERUA
Dicen que la excelencia no es un acto, sino un hábito. Un hábito que, desde su nacimiento, el equipo de este restaurante ha sabido incorporar y trabajar hasta este momento, en el que un nuevo proyecto toma su lugar y emprende un nuevo recorrido.
Nerua hace que uno de los espacios más estéticamente atractivos del mundo y la mejor gastronomía converjan, creando una experiencia inolvidable para el comensal. Sabrosa creatividad es lo que ofrece uno de los mejores y más creativos equipos de cocina del país, dirigido por Josean Alija, chef de Nerua.
Se trata de una visión particular de la alta cocina, donde el entorno es un pilar básico de desarrollo. Una cocina personal, única a la vez que saludable, con una raíz cultural vasca pero abierta al mundo, artesana, ligera, muy aromática, con gran protagonismo de lo vegetal, esencial, llena de suaves matices, y que nace de la reflexión y de la experiencia.
Enormemente inspirado por la versatilidad del museo que lo alberga, el restaurante Nerua es un espacio siempre en vanguardia, al servicio de la demanda de quien lo quiera disfrutar.
El artista Jeff Koons, creador de una de las obras insignia del Museo Guggenheim Bilbao como es Puppy, se refiere al arte como algo que no está en un objeto, sino en la mente del espectador. Esta misma línea es la que quiere seguir el restaurante Nerua, consiguiendo que el visitante cree su propia experiencia gastronómica, acercándole los medios para ello. Nuestro lenguaje nace de la reflexión, unida a la innovación, y es trasladado a todos los aspectos del restaurante, donde están integrados los cinco sentidos.
COMPARTIR CONICIMIENTO. DIVULGACION
La cocina vista de Nerua no tiene que ver con nada parecido a Show-cooking sino con uno de los conceptos clave del proyecto Nerua: COMPARTIR CONOCIMIENTO. En este sentido la cocina queda vista para quien quiera prestarle atención o incluso entrar en ella, los conocimientos, recetas y técnicas son divulgados por diferentes canales e incluso se organizan ponencias especializadas impartidas por expertos de relevancia internacional a la que son invitados chefs y alumnos de cocina de todo el entorno.
EJEMPLO DE INSPIRACION Y MOTIVACION EN LA CREACION:
“La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hace pensar que la puedo convertir en un gran plato. Por mis manos han pasado cientos de ellas, y la superposición de hojas de la cebolla me recuerda imaginariamente a una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, laminas carnosas ligeramente crocantes recubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión “Pilpil” de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao y a su cultura por el bacalao y sus múltiples elaboraciones.”
III Encuentro Internacional de Gastronomía
MadridFusión México
Guanajuato 2012
MAGIA, CIENCIA Y COCINA
11 de junio 10:30 – 11:00 NERUA. LO VEGETAL COMO DESTINO
Vía: Madrid Fusión México
