Lo confieso, SOY FAN del chef mexicano DANIEL OVADIA, de sus platos (a partir de ahora los llamaré platillos, que es como se dice en México), de su cocina enraizada en los orígenes de la cocina mexicana, la cocina prehispánica.

Y sí, considero que somos unos afortunados, tanto José Ramón como yo (@luzdimer), por haber tenido oportunidad de probar sus platillos en el backstage nada más presentarlos en Madrid Fusión México, o por haber disfrutado con él en San Sebastian Gastronomika, y sobre todo, de emocionarnos y adentrarnos en un mundo sensorial de aromas que nos transportaban a tiempos remotos donde se originó la cocina prehispánica: Eso es Paxia San Angel.

Nos adentramos en el corazón mismo de la creación, para nosotros la “baticueva” je, je, je, donde la cabeza del chef Daniel Ovadía fluye y fluye para dar lugar a platillos que reflejen las emociones que quiere, sus ideas y las líneas de negocio (Xanto, Serendipia, Catering, Línea de Tequilas artesanales y de vino) que han ido viendo la luz.
La baticueva es el centro de operaciones, un lugar como dice él, “como en los casinos de Las Vegas”, SIN RELOJES, SIN VENTANAS para poder crear sin interrupciones.
De aquí salen las ideas, y de aquí pasan a la cocina de pruebas, o como a él le gusta llamar “el laboratorio de locuras”.
Le vemos disfrutar cocinando, le brillan los ojos de una manera especial cuando un comensal sentado a su mesa le pregunta por la historia de un platillo, el origen de los ingredientes… Es de verdad, uno de los grandes valores de la gastronomía mexicana (para mi UN VALOR EN ALZA), y la cocina mexicana puede estar orgullosa de contar con él como guardián de recetas e ingredientes ancestrales.

Pero Daniel no lo tuvo fácil, sus padres, como todos los padres quieren lo mejor para sus hijos, y ellos le veían estudiando económicas o empresas.
Cuando tuvo que elegir carrera Daniel no había en México la opción de estudiar gastronomía, y así, se mete a estudiar economía, opción que gustaba a sus padres, de ahí cambia a empresas, pero eso sí, paralelamente lo compaginaba trabajando en restaurante (esto sí le gustaba).
Curiosamente, un examen de finanzas cambia su vida, o mejor dicho, el examen que no llegó nunca a hacer, ya que le llamaron porque la olla exprés con los frijoles le había explotado a la señora de preparación, y en esa disyuntiva, eligió darse la vuelta y elegir el restaurante PAXIA. Ahí es donde me dí cuenta que “en la vida hay prioridades y para mi lo importante era el Paxia”

¿Cómo ha evolucionado Daniel Ovadía?

El restaurante Paxia lo arrancó con poco dinero y ubicado en una zona donde nadie creía. Una apuesta del chef Daniel Ovadía muy arriesgada, ya que San Angel era una zona de muchos restaurantes tradicionales, con una clientela de un nivel económico elevado pero con edad avanzada acostumbrada a esa cocina clásica, que no estaba dispuesta a pagar por una cocina más arriesgada.
Y así nacía Paxia, una fonda mexicana pero bonita, intentando reinventar a las fondas, pero con una decoración que parecía todo menos fonda, donde se intentaba recuperar elementos típicos de los restaurantes clásicos mexicanos dándole un giro moderno. Y eso es lo que le hizo famoso. Que la gente quisiera conocer lo que aquel joven cocinero a sus 22 años trataba de expresar.
La comida servida en ollas de barro, algo que hace 7 años no se acostumbraba en un restaurante mexicano. Solamente se veía en lugares con mucho volumen, de bajo nivel, nos decía Daniel.
Las desventajas se convirtieron en nuestras ventajas, no teníamos manteles porque no teníamos dinero para tener mantelería, pero el discurso era que así éramos más cercanos a una fonda…
Paxia no tenía carta de vinos porque no había presupuesto, y Daniel amante del mezcal, pone una carta de mezcales convirtiendo al Paxia como el primer restaurante con carta de veintidós mezcales completamente artesanales. Una botella de mezcal sin etiqueta que el mesero te llevaba a la mesa. Una vez más la desventaja se convertía en ventaja competitiva con respecto a otros restaurantes.

De esta manera Daniel Ovadía comienza a dar de qué hablar, a diferenciarse del resto.
Largo recorrido ha hecho Daniel Ovadía desde que empezó, y hoy, sin duda Paxía es un “must” para todos los amantes de la gastronomía que visiten México DF.
En Paxia José Ramón y yo (@luzdimer) disfrutamos del Menú del Chef donde se puede ver en cada platillo un viaje en aromas y sabores a recetas tradicionales de diferentes estados de México, aliñadas con la vanguardia y la investigación. Daniel nos comentaba que hay un antes y un después desde que entra en el equipo un investigador gastronómico, algo no común en México en el 2010. “Vamos a que nuestro tenga un por qué… Todo menú que presentamos, toda idea que puede tener el equipo tiene que detrás un por qué… Si resuelves el por qué de un paltillo automáticamente entiendes las leyendas, las historias que hay detrás…” Daniel Ovadía nos comentaba.
Todo lo que se pone en la mesa del Paxia, la decoración, etc… tiene una razón de ser, a Daniel Ovadía le encanta inventar, y le gusta la cocina de autor, pero no renuncia a explicar cada ingrediente de cada platillo, donde todo tiene un por qué, un significado.

Y ese es el motivo de que todo el equipo tanto de cocina como de sala conocen la historia que hay detrás cada platillo del menú en el restaurante Paxia. Aún así, el chef Daniel Ovadía consigue que cuando tienes el platillo delante, entienda la historia automáticamente.
Daniel Ovadía es inquieto y no para de ebullirle las ideas en su cabecita, de investigar nuevas técnicas, no cesa de viajar en la búsqueda de ingredientes casi llegados al punto de extinguirse, apoyando a pequeños productores sin canal de distribución que haga posible que su producto llegue a manos del consumidor.

Un Daniel Ovadía buscando su camino

Hablando con él se te pasa el tiempo, y cuanto más tiempo pasa (valga la redundancia) te haces más a la idea de cómo es él. Y es que Daniel se vuelve más cercano y te empieza a hablar de cuando era un niño…. Ahí, es donde quiero llegar, a cómo un niño con mezcla de sangre griega, húngara y rusa, se convierte en uno de los mejores chefs mexicanos.

Mi primer acercamiento a una cocina mexicana tradicional, el ver señoras haciendo toritillas, o el que me enseñaran hacer unas infladitas, un tamal o carnitas, fue con Titita Ramírez…”
Desde que tiene recuerdos, con 3-4 añitos, Daniel Ovadía iba a desayunar cada fin de semana con su abuela al restaurante de Titita Ramírez, una de las grandes damas de la cocina mexicana. Su abuela era una gran amiga de Titita Ramírez, amante de México, y “accidentalmente” (expresa Daniel), ella le da a conocer a Titita y su cocina.

Todos los restaurantes de los que se hablaba en México eran de cocina española, francesa, pero no existían restaurantes de cocina mexicana como los que ahora podemos ver en Pujol o con Paxia o con la mezcla de Biko.

Justo en esa época es cuando el chef Enrique Olvera pasa de cocina de autor a cocina mexicana de autor. Y Daniel por aquel entonces pensaba en varias opciones pero ninguna cocina mexicana, que si un restaurante japonés, que si francés, que por qué no italiano… Y en una conferencia de Titita Ramírez, ella le aconseja que abra un restaurante de cocina mexicana “no hay ni un solo joven en México que vaya a hacer cocina mexicana”. Y así nace Paxia.

Daniel Ovadía y sus proyectos

De esa conversación ya ha pasado una década, y Daniel Ovadía ha caminado mucho desde entonces. Daniel Ovadía tenía claro que quería atacar cuatro puntos de la cocina mexicana, y lo está consiguiendo: Uno muy propositivo, el de la comida para el centro pero sin dejar de ser vanguardistas, novedosos, la parte del taco y la parte de la cocina clásica.

Curiosamente el restaurante Paxia Santa Fé desaparece para transformarse en otro proyecto: restaurante Xanto, Santo en Nahuatl, con una cocina mexicana muy propositiva, cocina para compartir, más relajado pero manteniendo toque de elegancia, de manteles largos.

Paxia San Angel (Paz en Nahuatl), al mismo tiempo, la atmósfera, los colores dan mucha tranquilidad. La paz que se siente en el lugar, la armonía en los aromas, en los sabores, en general, es un lugar muy armonioso, muy relajado, muy tranquilo. Paxia con su laboratorio de ideas, irá en la línea de conseguir estar en la lista de los 50 world’s best restaurants San Pellegrino.

Y luego una taquería tratando de reformar las taquerías mexicanas, “Queremos revolucionar el mundo del taco y de la taquería….” Nos decía Daniel.
Y por último un restaurante en Polanco, Morablanca, con ingrediente mexicano, quieren retomar la relevancia de la gente de sala, con trinchados, pescados a la sal, braseados, estofados, un rozticero, tratar de enseñar a la gente que hoy en día se pueden hacer excelentes cocciones sin utilizar tanto la vanguardia.

Además, el diablo con un ala de ángel está detrás de una labor de Consultoría, catering, línea de mezcales y vino mexicano, todo por el afán de apoyar al producto del país.

Y no olvidemos Serendipia, Mercado de curiosidades del chef Daniel Ovadía, es una tienda donde vamos a encontrar artesanía mexicana, mieles, productos mexicanos, en definitiva un lugar donde tú entres sin saber qué te vas a encontrar. Una tienda muy dinámica, interactiva con el cliente… La idea es acercar Paxia a la gente.

Estoy segura que esto no se queda aquí y que en la baticueva se estarán gestando nuevos proyectos, todos con una finalidad en común, que la riqueza de la cocina mexicana se conozca y se disfrute con ella.

¡Gracias Daniel por abrirnos no sólo la puertas de tu casa sino tu corazón. Gracias Tamara! ¡Ah! ¡Y enhorabuena a los dos! Os deseamos una felicidad eterna…