¿Porque los vinos de Jerez potencian el sabor umami?

Luz Divina Merchán (@luzdimer) en una cata de Vinos de Jerez en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez",

En primer lugar, me preguntaría que es UMAMI? Os enlazo a una página cienciadigital, que dice asi:

«Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional cuarteto se sumaba,

a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún sigue siendo para muchos un gran desconocido….» Leer más

Por otra parte y siguiendo con la respuesta a la pregunta principal de este post…Ayer se celebró en Londres un acto en el que participaban los expertos Heston Blumenthal y Don Mottramy, y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, cita en la que Heston Blumenthal ofreció a los asistentes la respuesta a la pregunta formulada, ¿por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami?

Al parecer, las variedades más secas de los vinos de Jerez contienen elementos químicos denominados dkp (diketopiperazines), un tipo de péptidos de los que resaltamos especialmente sus capacidades saludables, son antitumorales, antivirales y antimicrobianos, de hecho este tipo de péptidos se emplea en el diseño de fármacos.

Pero además, los dkp potencian y realzan los alimentos que contienen el sabor umami, considerado el quinto sabor y que está presente en alimentos como los pescados, las setas, la salsa de soja, etc. Se trata de un sabor común en diferentes alimentos y no es otra cosa que el glutamato de sodio, un elemento que se conjuga muy bien con determinados alimentos pero no implica que pueda mejorar la calidad de un producto o eliminar su mal sabor, su única función es realzar el sabor de los buenos alimentos…. Leer más

Fuentes:

Gastronomicae
Ciencia Digital