Más de 60 millones de turistas visitan anualmente España. ¿Por qué? Un gran peso lo tiene la cultura y riqueza gastronómica de nuestro país. Por ello, el grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad quiso hacer algo especial, convencido de la relevancia de sus 15 ciudades, promocionando el acervo culinario que tienen.
Con la iniciativa Los Pilares de Gusto, reconocidos cocineros que ejercen de embajadores gastronómicos de cada una de las Ciudades Patrimonio españolas presentaron sus especialidades autóctonas, en formato de tapas, incluyendo aperitivos, platos y postres. Muestras que revelan el carácter, la actualidad y la diferencia de la cocina de cada lugar, cuyo escenario fue la sexta planta del Palacio de Cibeles.
Una ocasión privilegiada en la que Alcalá de Henares, Ávila, Baeza, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza, Mérida, Salamanca, San Cristóbal de la Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona, Toledo y Úbeda, mostraron su potencial gastronómico, integrándolo a su Patrimonio como motivación turística complementaria. Sin más preámbulos, os presentamos los platos de las 15 Ciudades Patrimonio de la Humanidad –nombradas por orden alfabético y de presentación- con su respectiva receta elaborada por su cocinero.
Alcalá de Henares
Plato: Mar y montaña de Cigala con alitas de pollo de corral y Pil pil agripicante
Cocinero: Francisco Javier Rodríguez Monío
Ingredientes (para 4 personas):
• 4 alitas de pollo de corral deshuesadas
• 4 colas de cigalas
• 1 litro de caldo de fumé
• 1 diente de ajo
• 1 copa de vino amontillado
• 2 alcachofas
• Salsa Kimchi
• Sal
• Pimienta
Preparación: Previamente hacer un caldo de pescado, que se utilizará para mojar un salteado de ajos y pieles de bacalao. Con ello obtener un pil pil y ligar con salsa kimchi. Poner a punto de sal. Pelar las cigalas y las colas. Dar un golpe de sartén y desglasar con unas gotas de amontillado. Limpiar las alcachofas y cortar en cuartos. Envasar con aceite y una pizca de sal, cocinar en el Roner a 70° 20 minutos. Abrir la bolsa y saltear al Wok. Limpiar bien las alitas de pollo y aprovechar la parte central. Envasar y cocinar al poner a baja temperatura, 62° 8h. Abrir la bolsa y freír con aceite muy fuerte hasta que estén crujientes. Colocar los productos de manera atractiva para regar con el pil pil y rociar con unas gotas de aceite picual.
Ávila
Plato: Caramelo de Avileño con kikos y aceite de guindillas
Cocinera: Isidora Beotas Lalaguna
Ingredientes (por persona):
• 200 g de tiras de solomillo
• Una cucharada de aceite de sésamo
• Dos cucharadas de azúcar moreno
• Una cucharada de azúcar blanco
• Media cucharada de soja
• Media cucharada de mirim
• Unas gotas de vinagre de yema
• 60 g de kikos triturados con sal
• Aceite de guindillas
• Sal
• Pimienta
Preparación: Saltear el solomillo en el aceite de sésamo con sal y pimienta. Al oscurecer un poco, agregar los dos tipos de azucares. Caramelizar añadiendo soja y vinagre hasta la reducción. Colocar la carne elaborada en un aro en el centro del plato. Añadir los kikos triturados por encima (no muchos). Poner unas gotas de aceite de guindillas sobre la carne. Pintar el plato (discretamente) con el mismo aceite.
Baeza
Plato: Alcachofas Luisa
Cocinero: Pedro Salcedo
Ingredientes:
• 4 alcachofas por persona
• 1/4 de litro aceite de oliva virgen extra
• 200 g de pan rallado
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• 4 hojitas de perejil
• ½ litro de agua
• Sal
Preparación: Para la masa de las alcachofas: Batir los huevos con una pizca de sal. Majar en el mortero el diente de ajo y el perejil y añadir al huevo batido junto con el pan rallado hasta conseguir una pasta homogénea y relativamente consistente.
Limpiar las alcachofas de las hojas más duras y verdes, partirlas por la mitad. Untar la cara plana de las alcachofas con la masa y freírlas a fuego lento en el aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas. Incorporarlas a una olla con el agua. Hervir hasta que estén suficientemente tiernas e ir probando de sal. Es recomendable dejarlas reposar tapadas al menos una hora. Colocar las alcachofas en un plato. Saltear con la salsa de la cocción. Acompañar de algún brote tierno fresco.
Cáceres
Plato: Tentación Hurdana
Cocinero: Javier Martín
Ingredientes (para 4 personas):
• 1/2 kg de naranjas
• 1/2 kg de tomates
• 2 limones
• 6 huevos
• 100 g de chorizo
• 100 g de caviar oli
• 100 g de micro brotes
• 50g de sal maldon
• 50g de ajo
Preparación: Salmorejo: Mezclar el tomate, el ajo, un limón y un poco de sal maldon. Triturar y tamizar.
Pelar las naranjas en gajos. Trocear el chorizo en juliana muy fina. Montar las claras de los 6 huevos a punto de nieve. Echar el salmorejo en una copa de cóctel. Añadir 5 gajos de naranja y 2 de limón por persona. Colocar encima las virutas de chorizo. Añadir la nieve de huevo. Rematar con caviar oli, algún micro brote y sal maldon.
Córdoba
Plato: Mazamorra de avellanas cordobesas sobre tierra de jamón ibérico del valle de los Pedroches y snack de su papada
Cocinero: Rafa Martínez Bellido
Ingredientes (para 4 personas):
Mazamorra:
• 250 g de avellanas cordobesas sin piel.
• 200 g de pan de pueblo (solo miga).
• 125 g de aceite de oliva variedad arbequina.
• 300 g de agua mineral.
• 2 cucharadas de vinagre de vino.
• Sal.
• 3 dientes de ajo morado de Montalbán.
Snack de papada ibérica
• 200 g de papada ibérica.
• Pimienta molida.
• Sal fina.
• Agua mineral.
• Laurel.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Maltodextrina
Preparació Mazamorra: Pesar todos los ingredientes e introducir en thermomix. Mixar durante 8 minutos, velocidad 4 tres minutos y velocidad 10 los otros 5 minutos. Pasar por un tamiz para afinarlo y obtener una fantástica textura. Enfriar en cámara frigorífica y servir entre 4-8 grados.
Tierra de jamón ibérico del valle de los Pedroches: Cortar finas lonchas de jamón ibérico y colocar sobre una placa de horno previamente cubierta con papel de sulfurizado. Meter en el horno a 75 grados durante 5 horas. Dejar enfriar y triturar con un mixer.
Snack de papada ibérica: Cocer la papada con todos los ingredientes, menos la maltodextrina y el aceite de oliva virgen extra, durante dos horas aproximadamente. Cuando esté tierna, reservar y enfriar. Preparar un bol con la papada troceada en cubos muy, muy pequeños, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta molida y 100 g de maltodextrina.
Cuenca
Plato: Royal de alcachofas con espuma de pipas fritas
Cocinero: Jesús Segura García
Ingredientes:
• 1 litro fondo de verduras
• 500 g de alcachofas limpias
• 150 g de aceite de oliva virgen extra
• 15 g sal
• 750 g de nata
• 425 g de pipas de girasol en crudo
• 200 g de aceite de semillas ecológico
• 17 g de sal
• 200 g de caldo de ave reducido
• 4 alcachofas
• 300 g de aceite de oliva virgen extra
Preparación: Royal: Meter las alcachofas, el fondo de verduras y el aceite en bolsas de vacío opacas. Cocer una hora y media a 75 grados. Triturar el conjunto con la sal hasta que quede una crema fina. Rectificar de sal y reservar en caliente.
Espuma de pipas: Freír las pipas con el aceite desde frío hasta dorar. Reservar algunas para la decoración. Juntar con la nata, el caldo y la sal y triturar 7 minutos. Pasar por un colador fino y meter en templado en un sifón de litro cargado con dos cargas de NO2 y reservar en caliente.
Chips de alcachofa: Cortar las alcachofas en crudo en una juliana fina. Juntamos con el aceite y freír desde frío hasta dorar y quedar crujientes. Pasar a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Poner una base de royal caliente. Cubrir con cuidado con la espuma de pipas dejando una capa uniforme. Acabar decorando con los chips de alcachofas y unas pipas fritas que habremos reservado.
Ibiza/Eivissa
Plato: Arroz a banda con sepia, “espardenya” y gamba roja ibicenca
Cocinero: Pedro Tur Planells
Ingredientes (para 4 personas):
• 200 g de sepia fresca con un poco de su tinta
• 200 g de espardenyas
• 8 gambas medianas
• 300 g de arroz
• 1,2 litros de caldo de pescado de roca
• Pimiento rojo y verde, mitad y mitad
• Aceite de oliva
• Sal
• Ajo
• Perejil
• Pimentón dulce
Preparación: Elaborar un lento sofrito de sepia, pimiento rojo y verde, ajo, perejil, sal y pimentón dulce. Agregar las espardenya y saltear ligeramente con el sofrito. Mojar con el caldo de pescado de roca y llevar a ebullición. Agregar el arroz y cocinar durante 13 minutos. Agregar la gamba roja y acabar con tres minutos de horno. Levemente reposado, emplatar.
Mérida
Plato: Carpaccio de vieiras marinadas con garum, ensalada de calabacín y germinados con orizios
Cocinero: Gonzalo Valverde Sánchez-Grande
Ingredientes (para 5 personas):
Para el carpaccio de vieiras
• 250 g de vieira sin coral
• 250 g de sal gruesa
• 50 g de azúcar
• Aceite de oliva
Para la ensalada de calabacín
• 1 Calabacín
• Siso germinado
• Caviar de orizios
• Sal
• Aceite de oliva
Para el garum
• Anchoas
• Aceitunas negras
• Aceite de oliva
• Lomos de caballa fresca
• Finas hierbas
Preparación: Garum: Mezclar todos los ingredientes en la batidora y dejar reposar durante 48h en el frío.
Vieiras: Ponerles la sal y el azúcar y dejar reposar una hora. Lavarlas bien, regar con aceite de oliva arbequina y dejarlas reposar 24 h.
Mezclar las verduras y germinados con los orizios. Colocar las vieiras fileteadas en cuatro láminas. Terminar con el garum y decorar al gusto.
Salamanca
Plato: Guisantes con jamón… Fran Vicente
Cocinero: Fran Vicente
Ingredientes:
Puré de guisantes salteados:
• 2 kg de guisantes
• 20 g de jamón ibérico
• 200 g de cebolla
Velo de caldo de jamón clarificado:
• 4 kg de huesos de jamón ibérico
• 8 litros de agua mineral
• 40 g de gelatina vegetal por litro
Cebolla encurtida con remolacha:
• 4 cebollas moradas.
• 250 g de jugo de remolacha
• 70 g de vinagre de frambuesa
Preparación. Puré de guisantes salteados: Pochar un poco la cebolla en una sartén. Añadir un poquito de jamón. Añadir los guisantes. Saltear. Triturar, colar y reservar.
Velo de caldo de jamón clarificado. Gelée de jamón: Hacer el caldo de jamón y clarificar. Añadir la gelatina vegetal y hacer un velo con el que luego taparemos el puré.
Cebolla encurtida con remolacha: Sacar el jugo a la remolacha. Añadir el vinagre de frambuesa y un poquito de sal. Cortar la cebolla en tiras y osmotizar en maquina de vacío. Dejamos reposar 24h.
Presentación en orden sucesivo: Guisantes LIO. Jamón en lascas. Brotes (de guisante o de tahoon gress). Cebolla encurtida con remolacha. Brotes de menta fresca. Flor de borraja
San Cristóbal de la Laguna
Plato: Papa negra rellena de pescado salado, cebolla de guayonje y gofio amasado con queso gomero y miel de palma
Cocinero: Cristian Alejandro Pérez Rodríguez
Ingredientes (para 4 personas):
• 4 papas negras
• 1 cebolla guayonje
• 150 g de pescado salado
• Gofio
• Queso gomero
• Miel de palma
• Higos pasados
• Almendras
• Agua
• Azafrán de la tierra
• Ajos
• Vinagre de vino
• Aceite
• Pimienta palmera
• Sal gruesa
Preparación: Meter el pescado salado en agua 24 horas antes. Preparar un mojo con una pimienta palmera, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de azafrán y 25 cl de agua. Triturar y añadir la misma cantidad de agua que de aceite (25cl de cada). Reservar. Cocer las patatas con piel en agua y sal una media hora. Lavar y hervir el pescado 20 minutos. Cortar en juliana la cebolla, meter en agua con un chorro de vinagre y un poco de sal. Meter el gofio en un bol, los higos y las almendras picados, añadir la miel de Palma y el queso gomero. Amasar con agua hasta que quede una pasta homogénea y densa. Reservar. Hacerle dos cortes a cada patata (por arriba y por abajo), rellenarlas de pescado salado.
Colocar la cebolla picada en el fondo del plato, encima las patatas rellenas, el mojo y adornar con unas rueditas de gofio por los lados.
Santiago de Compostela
Plato: Bonito, frutos del huerto y anacardo
Cocinero: Lucía Freitas
Ingredientes:
• Lomo de bonito
• 200 g de anacardos
• 80 g de aceite de girasol
• 5 g de vinagre de Jerez
• ½ diente de ajo
• 150 g de salsa de soja
• 100 g de agua
• Fresa albina silvestre
• Frambuesa amarilla y negra
• Tomates de huerto y flores
Preparación: Sacar los lomos a un bonito y marinar 24 horas con agua de mar. Escaldarlos en un baño de salsa de soja hirviendo, pasar inmediatamente a un baño de agua e hielo y dejar atemperar. Preparar un ajoblanco de anacardo emulsionando los anacardos, el medio diente de ajo, el aceite de girasol y el vinagre de Jerez.
Esferas de soja: Llevar a ebullición la salsa de soja con el agua y dejar templar. Introducir en una jeringuilla y verter gota a gota en aceite neutro a muy baja temperatura. Colar las esferas y aclarar en agua fría.
Poner un poco de ajoblanco en la base del plato, cortar al momento el bonito y colocar encima. Elaborar una ensalada con los frutos rojos, los tomates de huerto y flores. Salpimentar y disponer a modo de bouquet encima de nuestro bonito. Finalizar el plato con dos vueltas de pimienta y aceite de arbequina.
Segovia
Plato: Carrillera de cochinillo en salsa “Yakitori”
Cocinero: Cándido López Cuerdo
Ingredientes (para 4 personas):
• 12 carrilleras de lechona.
• 4 lonchas de jamón ibérico.
• 1 cebolleta.
• 4 cucharadas de salsa de soja.
• 1 dl de “mirin Yaki” (vino semi-dulce de arroz).
• 4 cucharadas de sake.
• 4 patatas pequeñas.
• 1 cucharada de aceite de tartufo, junto con 3 más de aceite de oliva.
• 1\2 litro de aceite para freír.
Preparación: Envasar las carrilleras en cuatro bolsas pequeñas, junto con el jamón ibérico y una pizca de sal. Cocer en “ronner” durante 20 horas a 65ºC. Enfriar rápidamente en un baño maría frío. Pelar y cortar 2 de las 4 patatas con corta-fiambres en rodajas de 1 mm de grosor. Reservar en agua fría para que lave el almidón y después cortar en tiras de 1\2 cm y 4 cm de largo. Freír los tagliatelle de patata en aceite a 140ºc y reservar en papel absorbente. Cocer las patatas restantes en un cazo alto partiendo de frío y emulsionar en thermomix con aceite de oliva y mezcla de tartufo. Sacar las carrilleras de la bolsa de vacío. Dejar por un lado la pieza de carne y por otro lado el jugo resultante. En un “sauté” rehogar la cebolleta. Cuando esté bien tierna añadir las carrilleras y dejar calentar a fuego medio alto. Añadir el “sake” para flambear, después el “mirin” y reducir. Por último, añadir la salsa de soja y el jugo de las carrilleras y reducir hasta que la salsa adquiera textura.
Emplatar con una base de crema de patata trufada y tagliatelle de patata.
Tarragona
Plato: Gamba roja de Tarragona escaldada en agua de mar
Cocinero: Ramón Martí
Preparación: Escaldar la gamba roja de Tarragona (45gr/pieza) durante 40 segundos en agua de mar. Emplatar sobre sal gruesa y servir templada
Toledo
Plato: Perdiz de Toledo, dos texturas y trufa negra del Alto Tajo
Cocinero: Adolfo Muñoz
Ingredientes:
• 6 perdices
• 100 g de batata
• 100 g de cebolla roja
• 3 dientes de ajo con piel
• 0,5 dl de agua mineral
• Rama de tomillo
• 2 láminas de trufa por pediz
• 12 unidades de rebozuelo ó setas de cardo
• 5 g de tomillo en polvo
• 5 g de pimenta negra molida
• Jugo de aceituna AOVE “cornicabra”
• 30 g cristal de sal marina
Preparación: Salsa: Hacer un fondo con la carcasa de la perdiz, la piel de la cebolla asada, la batata y la piel de ajo, carcasa de gallina, puerros “la parte verde”, zanahorias, remolacha y recortes de pieles de verduras. Cocer durante 30 minutos. Colar y reducir a 1/5 parte. Asar la cebolla, pelar y reservar las pieles para la salsa y triturar el resto. Reservar.
Batata: Asar la batata, reservar la piel para la salsa. Reservar.
Muslos: Cocer en una bolsa de vacío los muslos junto con 0,20 del de caldo de perdiz, diente de ajo roto, tomillo, laurel y pimienta negra, todo a 72 ºC durante 30 minutos. Deshuesar y reservar.
Pechugas y solomillo: Marcar a la plancha las pechugas por los dos lados 20 segundos y los solomillos 2 segundos por cada lado. Reservar.
Disponer de un plato llano. Calentar la crema de cebolla y poner en el plato. Hacer lo mismo con la batata. Calentar la salsa y añadir los muslos y las setas. Mientras tanto, cocinar levemente la pechuga dividida en tres (salvo el solomillo). En el plato poner hojas de tomillo, la crema de cebolla, la batata y después las setas y los solomillos, las pechugas y los muslos. Colocar la trufa sobre la pechuga, una ramita de tomillo sobre los muslos, cristal de sal y jugo de aceituna cornicabra. Salsear con una probeta la salsa caliente.
Úbeda
Plato: Lingote de cordero segureño con puré de boniato
Cocinera: Montserrat de la Torre Nieto
Ingredientes (para 4 personas):
• 1.5 kg de cordero segureño
• 1 litro de caldo de pollo
• 350 g Boniato
• 3 dl de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• 1 g de pimienta
• 1 de sal
• 5 g de canela
• 2 g de tomillo
Preparación: Para el lingote de Cordero: Poner el cordero en una bolsa al vacío con laurel, pimenta, sal, tomillo y ave. Meter en el horno al vapor durante 12 h a 60ºC. Deshuesar y poner en un molde rectangular. Prensar y formar un rectángulo perfecto.
Para el puré de Boniato: Asar los boniatos en el horno a 180 ºC durante 20 minutos. Limpiar y reservar. Añadir el azúcar y la canela. Triturar en la termomix hasta conseguir una crema homogénea.
Poner el cremoso de boniato en el fondo del plato, colocar encima el lingote de cordero pintado con oro en spray y terminar con cortezas de canela y tomillo. Pintar el plato (discretamente) con el mismo aceite.
Seguro que estás babeando con tan sólo el leer el primero. Es una buena excusa para viajar este verano a cualquiera de estas 15 ciudades Patrimonio de la Humanidad. ¿Te apuntas?
