En cuantas ocasiones había escuchado a mi abuelo hablar del trabajo duro de un día en “la era” y cómo se hacía más llevadero cuando en el morral iba cargado de un pedazo de queso, la hogaza de pan y la bota de vino. Entonces, el almuerzo de media mañana se convertía en un auténtico lujazo, olvidándose tanto del gélido frío de invierno, como del seco y árido bochorno de verano. Bien alimentado, podía aguantar la dura y larguísima jornada.
Ya de mayor, me acuerdo que por la tarde se tomaba su ración correspondiente de estos tres, para él, auténticos manjares. Partía en rodajas el pan de leña, me daba a probar de su cuña de auténtico queso curado de oveja, y después, un trago largo de vino del porrón.
¡Y es que, qué mejor armonía que estos 3 ingredientes y qué placer para el paladar, mi abuelo si que sabía!.
Y me he acordado hoy especialmente de él debido a la noticia de un nuevo producto, que estoy segura que él consumiría, un 2×1, un pan que lleva incorporado como ingrediente el vino. Hasta ahora la industria panadera había jugado con diferentes harinas (trigo, centeno, maíz) para hacer sus elaboraciones, habíamos importado la costumbre centroeuropea del pan con cereales, con pasas, con frutas deshidratadas, y ahora, damos un paso adelante, y comeremos pan y beberemos vino, todo en uno, enriqueciéndonos de las cualidades y propiedades del pan y de los beneficios saludables de los componentes (compuestos fenñolicos) del vino, eso si, sin una gota de alcohol para el organismo.
Este Pan de Vino es el resultado de un trabajo desarrollado entre el Grupo Matarromera, a través de la empresa ABRO Biotec y el Centro Tecnológico de los Cereales (CETECE) de Palencia, junto con la colaboración del Departamento de Bioquímica y Nutrición de la Universidad de Valladolid.
La empresa bodeguera se encarga de la extracción de polifenoles a partir de orujos de uva, la caracterización de los polifenoles vínicos extraídos y la posterior adaptación de los métodos analíticos para la determinación de polifenoles en los productos de panificación y repostería. Además lleva a cabo el estudio de beneficios del extracto de polifenoles sobre la salud. Por su parte, el CETECE desarrolla estos productos de panificación y repostería enriquecidos en polifenoles vínicos.
Me puse en contacto con Dña. Ana Garcinuño, responsable del departamento de I+D del CETECEpara que me ampliara toda la información que se puede dar en este momento sobre este pan de vino.
¿Cómo se originó este proyecto entre Matarromera y el CETECE?
<<Nos conocemos de otras colaboraciones y sabíamos de sus trabajos en Abro Biotec, como por ejemplo el que llevaban realizando con los hollejos de las uvas tintas de la bodega del grupo Matarromera para extraer la máxima concentración de compuestos polifenólicos que hay en ellos.>>.
Hollejo de uva tinta
De todos es conocido las propiedades tan beneficiosas para la salud que tienen los polifenoles, son antioxidantes con un poder de acción más alto incluso que la vitamina C y la vitamina E, ayuda a mantener más limpias nuestras arterias, contribuyendo a evitar enfermedades cardiovasculares. Asimismo recientes estudios han demostrado que el resveratrol, un compuesto polifenólico, puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer, prevenir enfermedades periodontales, evitar trombosis nocturnas, etc.
Así, desde Abro Biotec, se trabaja con los orujos de las uvas tintas, tras una destilación, difusión, centrifugación y evaporación, se obtiene un extracto líquido denominado Eminol, que no es otra cosa que un Extracto concentrado en polifenoles. Como curiosidad, para obtener un kilo de ese extracto natural concentrado seco de polifenoles, que el grupo ha patentado como Eminol, se requieren 1.462 kilos de uva tinta.
NOTA: Tengo que decir que Eminol es creado en la única planta de extracción de polifenoles que existe en España y que se encuentra en las instalaciones de Matarromera en la localidad vallisoletana de San Bernardo.
Laboratorio Abro Biotec
Eminol líquido
¿Por qué se eligió el pan de molde en vez de la barra clásica de pan, u otro producto de la familia de la bollería?
<<Queríamos trabajar juntos, así que había que pensar en los polifenoles, a través del Eminol, y por nuestra parte en un producto derivado de los cereales.
Primero, dentro de su sector, el alimento más saludable es el pan, así, descartamos cualquier producto de bollería. Además es un alimento de consumo diario recomendado y constituye un vehículo muy apropiado para poder incorporar ingredientes con características beneficiosas para prevenir enfermedades o para mejorar la salud tanto en grupos de población con necesidades nutricionales especiales (embarazadas, ancianos, niños), estados carenciales y colectivos de riesgo en determinadas enfermedades (osteoporosis, trastornos cardiovasculares, trastornos de la función intestinal, diabetes, obesidad, etc).
Nos quedaba elegir el tipo de pan y decidimos el pan de molde en vez de la clásica barra de pan porque queríamos un producto de larga duración para facilidades en la comercialización y en el transporte.>>
¿Habéis recibido alguna ayuda?
<<Este estudio comenzó en el 2007 y contamos con subvenciones del Ministerio de Industria, lo que es ahora el Ministerio de Ciencia y Tecnología>>
¿En qué consistieron las sucesivas fases del proyecto?
<<Una vez que contamos con el extracto líquido concentrado, se estudió su estabilidad térmica y su toxicidad. Esto lo realizaron desde el departamento de Bioquímica y Nutrición de la Universidad de Valladolid>>.
Una vez que los resultados son favorables, ¿Cuál es el siguiente paso?
<<La siguiente fase es el trabajo nuestro desde el departamento I+D del CETECE donde teníamos que comprobar que el pan de molde con la adición de Eminol tenía estabilidad frente al horneado. Para ello, al final tuvimos que modificar la fórmula de elaboración, como por ejemplo, las variables de tiempo de amasado y % de Hidratación>>.
¿Cuándo disfrutaremos del pan de vino?, ¿lo habéis patentado?
<<Ahora es el momento de pasar a escala industrial. Está pendiente su comercialización, que creemos que será en un año, para el 2010, y para ello hay varias empresas de la industria de panadería y bollería que están interesados.
En cuanto a la patente, la hemos solicitado en conjunto y está en proceso de tramitación>>.
¿Algún proyecto de futuro?
<<Si, por supuesto. Queremos el desarrollo de otros productos de la gama, como pastelería y bollería>>.
Por último Ana, ¿Cómo es su textura?, ¿parecida al del pan de molde blanco, al de fibra, al de cereales?. ¿Cuánta sería la cantidad necesaria al día para que obtuviéramos beneficios en la salud por consumir este pan?. ¿Se podría decir que las mujeres embarazadas y niños pueden beneficiarse de los beneficios de los antioxidantes y polifenoles del vino sin tener que ingerirlo ya que tendrían este pan como sustituto?.
<<Se trata de un pan con aspecto de pan integral, debido a su color oscuro pardo-rojizo.
Cada 100 g de producto (dosis recomendada de pan) aportaría entorno a 1.5g de polifenoles totales, cumpliendo con la recomendación diaria equivalentes de 2 copas de vino tinto, según recomendaciones de los nutricionistas.
El producto no lleva alcohol, por lo tanto es recomendable para un grupo poblacional más amplio, aunque habría que hacer estudios específicos de tolerancia en embarazadas y niños>>.
En definitiva, tendremos Pan de Vino, un alimento que incorporará los beneficios anticancerígenos, protección cardiovascular e incluso beneficios en el sistema nervioso central que tienen los polifenoles de la uva, sin los efectos negativos del alcohol.
Un pan para disfrutar de él viviendo…
