• Numanthia fue concebido para conseguir el mejor vino que se podía hacer con la variedad de uva Tinta de Toro. Viñedos prefiloxéricos, cepas centenarias con mucho potencial por descubrir.
• Un día encontraron un tesoro, unos viñedos de 120 años muy especiales dentro de los viñedos utilizados para Numanthia. Realmente encontraron un componente que hacía al Numanthia que fuese distinto, y se decidió elaborar otro vino, Termanthia.

Un viaje por el paraíso Numanthia –  Termanthia

El grupo LVHM hace casi 5 años decidió adquirir una bodega pequeñita en una denominación de origen que estaba lejos de ser una de las denominaciones de origen más famosas de España.
Se encontraron que viñas de 80 y 100 años de edad, con 7 metros de profundidad de raíz, auténticos tesoros escondidos, estaban siendo arrancadas. Los viticultores de la zona consideraban que ya no servían y que salía mejor sustituirlas por cereales.

Desde que ellos llegaron con su filosofía, la cosa ha cambiado, ya no se arrancan los viñedos centenarios, son valoradas, y además, se ha generado un gran interés por esta denominación de origen, de tal manera que hay figuras internacionales que han decidido apostar por la zona y comprar viñedos allí.

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Me gustaría recordar una visita que hice a la bodega justo hace un año, y donde tuve la oportunidad de pasear por las viñas con el responsable del viñedo, Daniel del Río, y saber cómo logran la calidad y excelencia de los vinos de Numanthia y Termanthia. ¿Hay algún secreto bien guardado?, ¿me contarán cómo elaboran Numanthia y Termanthia?, o mejor aún, ¿me lo enseñarán?. ¿Qué harán para conseguir dos de los mejores vinos del mundo?.
Y esto, comienzas a descubrirlo cuando viajas a Valdefinjas (Zamora) y paseas por los viñedos con Daniel. Te das cuenta de un secreto dado a voces por la propia naturaleza: el principal enigma está en los viñedos.
Viñas con buen porte, con un cuidado meticuloso y exquisito, y cada labor dada en el campo con un por qué más que justificado.

Daniel nos contaba cómo lo primero que tuvieron que hacer fue una selección de viñedos agrupándoles por misma característica de taninos, misma característica de fruta y con la misma fecha de maduración, para juntarlos por componentes que darán lugar al vino Numanthia.
Es como un gran coupage de esos viñedos que de media tienen 90 años (como anécdota nos contaban que en el vino Numanthia hay vino elaborado con viñedos un agricultor que asegura que tienen 200 años de edad) .

Un día encontraron un tesoro, unos viñedos prefiloxéricos de 120 años muy especiales dentro de los viñedos utilizados para Numanthia. Al sur de la Denominación de Origen Toro, en la cota más alta de la DO, a una altitud de 850 metros, ahí, se encuentran esos viñedos, en la finca llamada “Teso de los Carriles”. Realmente encontraron un componente que hacía al Numanthia que fuese distinto, y se decidió elaborar otro vino, Termanthia.

Pero la clave de que esas viñas sean tan “casi perfectas” son las manos de la gente de Toro. Ángel no se cansaba de repetirme lo importante que había sido el cuidado que habían recibido antes de pasar a la bodega, “… en la primera época de formación de la cepa, entre 7 y 8 años en el caso de las viñas no injertadas y unos 30 en las injertadas, en Toro, se forma el tronco, la cepa. En este momento hay que ser muy generoso con los nutrientes para que se forme al máximo la parte de la cepa, porque después son éstos los troncos que persisten…”

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¿Qué es un viñedo especial para Numanthia – Termanthia?

Viñedos muy viejos, con un potencial de maduración

La Tinta de Toro es potencia, y ellos han cambiado esa potencia en elegancia, ¿Cómo se consigue?, teniendo especial cuidado en tres puntos críticos de la elaboración.

Los Tres secretos de Numanthia y Termanthia

Hay tres puntos críticos en la elaboración de los vinos Numanthia y Termanthia

1. Punto de madurez. La uva tiene que estar madura. Si la vendimiamos antes de tiempo, el tanino estará verde, y la Tinta de Toro con tanino verde, no hay quien se lo beba. Y si la vendimiamos después, el sol nos quema los hollejos, el tanino está seco. La Tinta de Toro tiene muchos taninos, se nos secaría mucho la boca. Cuando llega el momento de madurez van catando viñedo por viñedo, avisan a responsable de bodega y se pone en marcha una maquinaria precisa para comenzar a vendimiar.                                                                
   “Hacemos agricultura ecológica porque nos lo creemos”

                                                                                                                     Escuchaba atentamente a Daniel cómo explicaba qué quieren conseguir con la poda de invierno y la masa foliar (las hojas), “…se trata de conseguir una corona de racimos a la misma altura y protegidos por las hojas…”.                                                                                                                                                                                                                                               La cantidad de hojas junto al número de racimos tiene que estar equilibrado para llegar a una madurez de la cepa perfecta. Si no tengo hojas suficientes, si tengo racimos secos porque me falta todo un lado de hojas que los protejan, la cepa está desnivelada, desequilibrada.

2. Segundo punto crítico Momento de descube. Para ello comprueban que:
   • Han llegado al nivel de taninos que quieren.
   • Que se está secando el tanino.
   • Los aromas están pasando de frutas frescas a los aromas de orujos de uva.
3.  Momento de la fermentación maloláctica en barrica nueva francesa de diferentes tipos de robles sin sulfitar. y en condiciones de microoxigenación, los taninos reaccionan rápidamente. Tenemos peligro de que el vino se oxide.

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Un año cualquiera en la bodega Numanthia – Termanthia

Como dice Ferran Adria en cada una de sus intervenciones a lo ancho largo del mundo, “… hay que compartir el conocimiento…” Esto nos hará crecer. Y eso es lo que hizo Daniel. Acostumbrada a visitas de algunas bodegas donde hay ocultismo de lo que hacen o estar en conversaciones donde es un misterio cómo obtienen los vinos, Daniel desde el primer momento abrió las puertas y nos mostró lo que hacen un año cualquiera en la bodega Numanthia – Termanthia.

• Selección de los viñedos y Cuidado de los viñedos basados en una agricultura ecológica
• Selección de racimos en campo.
• Recepción en bodega de los racimos de uva en cajas de 12 a 15 kg de peso.
• Mesa de selección de racimos a la entrada en bodega. Despalillado a mano. Se eliminan los granos de uva verdes y los pasificados.
• Una premaceración en frío. Los granos de uva van a 4 conos de madera. Se tarda dos días en llenar un cono, mientras tanto se mantienen los granos de uva a temperatura baja con nieve carbónica, ¿Para qué? Para que no haya oxidaciones. Que la uva esté intacta hasta que estén todos los granos de uva y se provoque la salida de mosto y comience el proceso natural de la fermentación alcohólica.

Aquí viene lo insólito y excepcional de Termanthia, para provocar que haya mosto y comience la fermentación se meten con un traje de neopreno a pisar, así comienza la fermentación prefermentativa, arranca la fermentación alcohólica (transformación de azúcares del mosto en alcohol).
Para favorecer la extracción de los taninos causantes de la fruta y de la materia colorante del vino, mueven los granos de uva y el mosto a temperaturas bajas.
Cuando hay ya una concentración importante de alcohol, cuidan mucho la cantidad de tanino a extraer para que no tengamos al final un vino demasiado seco.
Mucha cata de depósitos hasta ver que se ha extraído lo que quieren.
Al finalizar la fermentación alcohólica lo dejan macerar hasta que deciden el momento de descube.

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• Se sangran los depósitos y pasa a barrica. Aquí ya tenemos uno de los componentes del vino Termanthia lo que ellos llaman “el despalillado manual”.
• La pasta que queda se pasa a una prensa vertical donde se prensa y lo obtenido es el segundo componente del Termanthia que ellos lo llaman “despalillado manual prensa”.
• De la prensa se extrae un vino con más tanino, pero tiene que estar perfectamente maduro, y menos color, esta fracción le aporta estructura al Termanthia. De la prensa salen como dos barricas. Y ensamblando el componente despalillado manual y el componente despalillado manual prensa obtendremos el vino Termanthia.
• Pasa a Barrica francesa de diferentes tipos de robles. Este ensamblaje pasa a barrica nueva, sin sulfitar, hace la fermentación maloláctica.

Esos taninos, que están muy redondos, en el momento de entrar en barrica, sin sulfuroso y en condiciones de microoxigenación, los taninos reaccionan rápidamente. Pero tenemos peligro de que el vino se oxide.
Daniel nos explicaba que si catamos los vinos podemos encontrar etanal que en presencia de oxígeno reacciona con los taninos y los antocianos (polifenoles), creándose un puente de etanal, y así estabiliza el color y los aromas que hemos extraído.
Si sulfatamos, desaparece el oxígeno, no se crea el puente de etanal, no se estabilizaría, y en dos años podría tener precipitación del color.

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• Fase de comprobación. Así, Rubén, José y Carlos comprueban que las barricas estén llenas, que la temperatura de la sala no suba de 12ºC y que la humedad no suba del 70%.

Por encima de 12º C arranca maloláctica, arrancan bacterias. Por debajo de 7º C deja de producirse etanal, el oxígeno no se combina, y se puede oxidar el vino.

• El Termanthia cuando termina la fermentación maloláctica se le lleva a una serie especial de barricas nuevas de roble francés de la casa tonelera Taransaud y ahí pasará su crianza hasta que consideren necesario. Suelen ser períodos de unos 15 meses.

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