MADRID FUSION 2020
No queda nada para que empiece Reale Seguros Madrid Fusión 2020. El año arranca a tope, con tres días dedicados a conocer las últimas tendencias de la mejor gastronomía del mundo. En el escenario del Pabellón 14 de IFEMA te esperan, entre otros, Joan Roca, Albert Adriá, Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Koji Kimura (Tokio), Niko Romito (Castel di Sangro, Italia), Jeremy Chan (Londres), Isabella Potí y Floriano Pellegrino (Lecce) o los hermanos Berezutsky (Moscú).

Imagen propiedad de la web Madrid Fusión 2020
La cocina del menos es más será la gran protagonista de la 18ª edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Aquella que prescinde de lo superfluo. Platos que aparentan simplicidad pero esconden reflexiones profundas en torno a las mejores materias primas. Recetas sin artificio creadas a partir de pocos elementos, una sencillez meditada, la pureza que emociona, una tendencia en alza en sitios tan distantes como Rusia, Japón, Sudáfrica o España. El inicio de la edición en la que Madrid Fusión cumplirá 18 años se acerca.
Esa cocina del menos es más no será la única apuesta de este año. La inteligencia artificial será otro de los ejes sobre los que rotará la decimoctava edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Dos grandes del planeta tecnológico llegan para traer el futuro al presente de Reale Seguros Madrid Fusión. Sony e IBM ya se habían acercado a la gastronomía, pero ahora entrarán por primera vez en la alta cocina sobre el escenario principal de la mano de empresas como Siro Foods, cocineros como Dabiz Muñoz (Diverxo) o de una de las personalidades más reconocidas en la búsqueda de recetas y maridajes entre el vino y la comida, el canadiense François Chartier, “el mayor experto en sabores del mundo” en palabras de Ferrán Adriá.
En el extenso menú de esta decimoctava edición también tienen espacio la relación entre el neuromárketing y la alta cocina, la maduración de los pescados, el reto de las alergias e intolerancias, la ética y responsabilidad medioambiental o la recuperación de las identidades culinarias. Tampoco faltarán las aportaciones que llegarán desde otros países al congreso. Este año, Moscú, San Petersburgo, Ciudad del Cabo y Tokio son las ciudades invitadas.
El 18º cumpleaños de Reale Seguros Madrid Fusión tendrá también una dulce sorpresa: Madrid International Pastry M*I*P llega para convertirse en un foro de referencia. Será el primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate en España.
Cerca de 300 cocineros desfilarán por los distintos escenarios de Madrid Fusión. En el Auditorio principal del congreso, que en esta edición se traslada al pabellón 14 de IFEMA, asistiremos a las ponencias de grandes virtuosos de esa cocina esencial, como los hermanos Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú) los gemelos de la nueva cocina rusa que se han encargado de interpretar las recetas tradicionales de su país y poner en valor su despensa o Niko Romito (Reale, Castel di Sangro, Italia), uno de los grandes cocineros italianos, que hace que productos e ingredientes del entorno sueñen con sus orígenes y despierten en el plato ante el comensal, ofreciéndose desnudos, sin maquillaje ni promiscuidades, en su natural grandeza, pero susurrando desde el fondo complejas reflexiones y precisas articulaciones.
De esa cocina sin fuegos artificiales también sabe mucho Koji Kimura (Restaurante Kimura, Tokio), el cocinero que ha roto esquemas abriendo nuevos caminos en la maduración de los pescados. Desde España esta tendencia tienen un abanico importante de devotos. Como Josean Alija (Nerua Guggenheim), cuya cocina representa todas aquellas cosas que le emocionan y que muestra a través de los productos de su entorno y de los sabores de la memoria. O Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), quien desde su caserío de Rentería dirige ese laboratorio de ilusionista capaz de generar un ecosistema creativo en la eterna búsqueda de respuestas.
Isabella Potí (Restaurante Bros, en Lecce), Ángel León (Aponiente), Albert Adrià (Enigma), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (La Casona del Judío) o Pedro Sánchez (Bagá) también forman parte de ese repertorio de cocineros que dan sentido a esa cocina esencial del menos en más que estará presente en el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión 2020.
A esta lista de grandes de la cocina internacional se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca, con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), que incidirán en la armonía entre sabor, técnica y pureza.
Dónde: Ifema (Pabellón 14). Madrid
Fechas: Del 13 al 15 de enero. De 10: a 19:00
Información extraida de la web de MadridFusion.net
Te dejamos aquí el programa para que organices tu semana:
Primer Día (Lunes). 13 Enero 2020
9:50 – 10:00AUDITORIO (Pabellón 14.1)PRESENTACIÓN BIENVENIDAJosé Carlos Capel (Presidente Madrid Fusión)10:00 – 10:35AUDITORIO (Pabellón 14.1)APLICACIONES DE LA CARNE MADURADAJeremy Chan (Ikoyi, Londres)10:35 – 11:10AUDITORIO (Pabellón 14.1)COMER EL TIEMPOJosean Alija (Nerua, España)
Patrocinado por: CUPRA ATECA11:00 – 11:15ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)3 DÍAS 3 CAUSASRodrigo de la calle (El Invernadero, España)
Patrocinado por: SOCIEDAD ESPAÑOLA PARA EL ESTUDIO DE LA OBESIDAD11:10 – 11:30AUDITORIO (Pabellón 14.1)COCINAS DE EXCELENCIA ENERGÉTICAPatrocinado por: GUÍA REPSOL11:15 – 11:45ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)VIDA SIN GLUTENFran Vicente (El Sainete, España)
Patrocinado por: SCHÄR11:35 – 12:10AUDITORIO (Pabellón 14.1)REVISANDO LA TRADICIÓN11:45 – 12:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0).12:00 – 12:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)RECUPERACIÓN Y REINTERPRETACIÓN GASTRONÓMICA DEL GARBANZO DE MADRIDDaniel Martínez & Luis Isac (IMIDRA)
Patrocinado por: COMUNIDAD DE MADRID
12:10 – 12:55AUDITORIO (Pabellón 14.1)LA ESCUELA AUSTRALIANA DE LA MADURACIÓN DE LOS PESCADOSJoshua Niland (Saint Peter, Australia), Dani Garcia & Jorge Martín (Lobito de Mar, España)
Patrocinado por: CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y DESARROLLO SOSTENIBLE. JUNTA DE ANDALUCÍA13:00 – 13:20AUDITORIO (Pabellón 14.1)18 ANIVERSARIO13:25 – 13:55AUDITORIO (Pabellón 14.1)13:30 – 14:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)UNANUE: LA COCINA DE AYER Y DE HOYFernando Desa (Chef Ejecutivo, Goya Foods, España)
Patrocinado por: GOYA EUROPA14:00 – 14:30AUDITORIO (Pabellón 14.1)EL ÚLTIMO «ENFANT TERRIBLE»Guillaume Sánchez (Neso, París)14:00 – 14:45ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)ASTURIAS: LOS QUESOS DEL PARAÍSO NATURAL INTERPRETADOS POR SUS ESTRELLAS MICHELÍNPatrocinado por: ALIMENTOS DEL PARAÍSO NATURAL14:30 – 14:50AUDITORIO (Pabellón 14.1)DIALOGANDO CON…Albert Adrià (El Barri, España)14:50 – 16:00AUDITORIO (Pabellón 14.1)DESCANSO16:00 – 16:35AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)EMULSIONES INÉDITAS16:35 – 17:10AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y COCINA: ESTRENO MUNDIALDabiz Muñoz (DiverXo, España), Fernando Sáenz (DellaSera, España), Juan Carlos Martínez (Director de I+DEA Siro Foods, España) & Carolina Martín (Market intelligence manager I+DEA Siro Foods, España)16:45 – 17:15ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)TRADICIÓN, PRODUCTO Y FELICIDADCarlos Aldea (Parador de Soria, España)& Alberto López (Fogón del Salvador, España)
Patrocinado por: DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE SORIA17:10 – 17:45AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)45M2 DE LIBERTADPedrito Sánchez (Bagá, España)
Patrocinado por: CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y DESARROLLO SOSTENIBLE.JUNTA DE ANDALUCÍA
17:15 – 17:45ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)MOJOS RECORRIENDO TERRITORIOBraulio Simancas (Silbo Gomero, España)
Patrocinado por: TENERIFE GASTRO EXPERIENCE
17:45 – 18:20AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)TÉCNICA, PUREZA Y SABOROriol Castro & Eduard Xatruch (Disfrutar, España)
Patrocinado por: BALFEGÓCócteles elaborados por: Ekaitz Apraiz & Alberto Matallana
17:45 – 18:15ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)CLUB INCLUCINAFélix Arrizabalaga (Gerente Atades)
Carmelo Bosque (Lillas Pastia, España)& Esther Palacios (Atades)
Montserrat Gironella (Pastelería Ascaso) & Vanesa Franco (Atades)18:15 – 18:45ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)CHEFS BALFEGÓ, LA EXPRESIÓN DEL ATÚN ROJOAlejandro Serrano (Restaurante Alejandro Serrano, España)
Pau Castell (Restaurante Les Moles, España)
Claudio Santos (Restaurante Angle, España)
Patrocinado por: BALFEGÓCócteles elaborados por: Ekaitz Apraiz & Alberto Matallana
18:20 – 18:55AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)UNA BARRA EN EL MERCADO18:45 – 19:15ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)REINVENTANDO LA ACEITUNAPepa Muñoz (El Cuenco de Pepa, España) & Ramón Freixa (Rest.Ramón Freixa ,España)
Patrocinado por: INTERACEITUNASegundo Día (Martes). 14 Enero 2020
10:00 – 10:35AUDITORIO (Pabellón 14.1)CREATIVIDAD BAJO EL MARVicky Cheng (Vea, Hong Kong)10:30 – 11:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)CORREOS MARKET: EL MERCADO ONLINE DE PRODUCTOS LOCALESPatrocinador: CORREOS10:35 – 11:10AUDITORIO (Pabellón 14.1)ELEGANCIA Y EQUILIBRIOArtem & Alexei Grebenshchikov (Bourgeois Bohemias, San Petersburgo)11:00 – 11:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)LA CASQUERIA DEL ATÚN ROJO DE ALMADRABAMauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro Barreiro, España)
Patrocinado por: ALMADRABA DE PETACA CHICO
11:10 – 11:45AUDITORIO (Pabellón 14.1)POSTRES ENTRE DULCE Y SALADORené Frank (Coda Dessert Dining, Berlín)11:30 – 12:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)TABASCOJosé Fuentes (Ambassador de Tabasco) & Gary Evans (Chef Internacional de Tabasco)
Patrocinado por: SALSA TABASCO®11:45 – 12:20AUDITORIO (Pabellón 14.1)ALERGIAS E INTOLERANCIAS: UN RETO12:00 – 12:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)BURGOS RECÓNDITORicardo Temiño (La Fábrica, España) & Alejandro Serrano (Alejandro, España)
Patrocinado por: DIPUTACIÓN DE BURGOS12:20 – 12:40AUDITORIO (Pabellón 14.1)SUBASTA DE LA TRUFAPatrocinado por: DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE SORIA12:30 – 13:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)LA TRUFA DEL DESIERTODavid López (Local de Ensayo, España) & María Gómez (Magoga, España)
Patrocinado por: COSTA CÁLIDA, REGIÓN DE MURCIA12:40 – 13:10AUDITORIO (Pabellón 14.1)DESCANSO13:00 – 13:15ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)3 DÍAS, 3 CAUSASPaco Roncero (Paco Roncero Restaurante, España)
Patrocinado por: SOCIEDAD ESPAÑOLA PARA EL ESTUDIO DE LA OBESIDAD13:10 – 13:45AUDITORIO (Pabellón 14.1)SI TE INVADEN, CÓMETELO13:45 – 14:20AUDITORIO (Pabellón 14.1)INTELIGENCIA ARTIFICIAL: UN INGREDIENTE DE LA CREATIVIDADFrançois Chartier (Les Vignerons de Chartier, España), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), Romain Fornell (Caelis, España), Masahiro Fujita (SONY Corporation, Tokio) & Michal Spranger (SONY Corporation, Tokio)
Patrocinado por: ALIMENTOS DE ARAGÓN: COMPARTE EL SECRETO
14:20 – 14:30AUDITORIO (Pabellón 14.1)PREMIO COCINERO DEL AÑOPatrocinado por: DEKTON BY COSENTINO14:30 – 15:05AUDITORIO (Pabellón 14.1)EMOCIONANTE SENCILLEZ, EL PARADIGMA DE LA COMPLEJIDADNiko Romito (Reale, Italia)14:30 – 15:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)COCINA DE GARAJEEduardo Martínez (Brut, España)15:05 – 16:00AUDITORIO (Pabellón 14.1)DESCANSO16:00 – 16:35AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)TIERRAS ALTAS16:35 – 17:10AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)EL COMENSAL: NEUROMARKETING Y ALTA COCINAKiko Moya (L´Escaleta, España)17:10 – 17:45AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)MEJOR AL REVÉS17:45 – 18:20AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)ORIGEN DE LA MAHONESAPep Pelfort (Consejo Científico del Institut Menorquí d’Estudis, España) & Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma, España)18:00 – 18:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)COCINANDO BIO CON LOS HERMANOS TORRESSergio & Javier Torres (Cocina Torres, España)
Patrocinado por: LACTALIS FOOD SERVICE IBERIA18:20 – 18:55AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)CROMATISMOS VEGETALESLucía Freitas (A Tafona, España)19:00 – 19:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)ALTA COCINA FURTIVAEdorta Lamo (Arrea, España)Tercer Día (Miércoles). 15 Enero 2020
10:30 – 11:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)LAS ESPECIAS Y EL PICANTE COMO HILO CONDUCTORSalvador Gálvez (Fragaments & Picants Curtidillo, España)
Patrocinado por: MAHOU10:35 – 11:10AUDITORIO (Pabellón 14.1)MESTIZAJE CARIBEÑOJaime Rodriguez & Sebastián Pinzón (Celele, Colombia)11:00 – 11:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)EL COCINERO PESCADORRaúl Resino (Raúl Resino, España)11:10 – 11:45AUDITORIO (Pabellón 14.1)IDENTIDAD Y PUREZAIsabella Potí & Floriano Pellegrino (Bros, Italia)11:45 – 12:05AUDITORIO (Pabellón 14.1)PREMIO «COCINERO REVELACIÓN»Patrocinado por: BALFEGÓ
FINALISTAS
Xune Andrade (Monte. San Feliz, Asturias, España)
Sergi Palacín (The Alchemix. Barcelona, España)
Camila Ferraro (Sobretablas. Sevilla, España)
Víctor Cuevas (Amadía. Madrid, España)
Vicky Sevilla (Arrels. Sagunt, Valencia, España)
Alejandro Serrano (Alejandro. Miranda de Ebro, Burgos, España)
Juan Manuel Salgado (Drómo. Badajoz, España)
Samuel Naveira y Génesis Cardona (Mu-na. Ponferrada. León, España)
12:05 – 12:40AUDITORIO (Pabellón 14.1)EVOLUCIÓNLuke Dale Roberts (The Test Kitchen, Ciudad del Cabo)12:40 – 13:15AUDITORIO (Pabellón 14.1)ENZIMAS NATURALES13:15 – 13:50AUDITORIO (Pabellón 14.1)RECORDANDO LO ESENCIAL13:30 – 14:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)MÁLAGA, TRADICIÓN CON ESTRELLAS MICHELINDiego Gallegos (Sollo, España), José Carlos García (José Carlos García, España)& Juanjo Carmona (El Lago, España)
Patrocinado por: SABOR A MÁLAGA-DIPUTACIÓN DE MÁLAGA13:50 – 14:25AUDITORIO (Pabellón 14.1)TÉCNICA JAPONESA DE MADURACIÓN DE LOS PESCADOSKoji Kimura (Sushi Kimura, Tokio) & Pablo Alomar (Salvioni y Alomar, España)
Patrocinado por: BALFEGÓ14:00 – 14:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)¿AROMA O SABOR? LA OLLA A PRESIÓN EN LA ALTA COCINACarlos Collado (Le Cordon Bleu, Madrid, España)
Patrocinado por: LE CORDON BLEU, MADRID14:25 – 15:20AUDITORIO (Pabellón 14.1)DESCANSO14:30 – 15:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)CARNES MADURAS DE OVINOFernando del Cerro (Casa José, España)
Patrocinado por: INTEROVIC15:00 – 15:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)ALIMENTOS INDISPENSABLES DE LA COCINA VALLISOLETANAMiguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, España)
Patrocinado por: DIPUTACIÓN DE VALLADOLID15:20 – 15:55AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)INSPIRACIÓN ESENCIAL15:55 – 16:30AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)COCINA Y TERRITORIO16:30 – 17:05AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)RAÍCES Y TUBÉRCULOS, EL PLATO ÚNICOBegoña Rodrigo (La Salita, España)17:05 – 17:35AUDITORIO. SABOREA ESPAÑA (Pabellón 14.1)IDEAS QUE LATENAndoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)17:15 – 17:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)3 DÍAS, 3 CAUSASRamón Estruch (España)
Patrocinado por: SOCIEDAD ESPAÑOLA PARA EL ESTUDIO DE LA OBESIDAD17:30 – 18:00ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)COCINANDO EL ENTORNOJesús Segura (Trivio, España)
Patrocinado por: DIPUTACIÓN DE CUENCA18:00 – 18:30ESCENARIO POLIVALENTE (Pabellón 14.0)SINERGIAS IMPROBABLESCristóbal Muñoz (Ambivium, España)
Patrocinado por: TIERRA DE SABOR