Momento de la pisada de uvas y obtención del mosto
En un edificio histórico de 1150 de los monjes de la orden premostratense, iglesia románica, bóvedas del gótico, pasillos amplios con una iluminación natural apaciguadora, tuvo lugar hace una semana la presentación de Andoni Luis Aduriz, restaurante Mugaritz (tercer mejor restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best, dos estrellas Michelin, tres soles Repsol) como nuevo director gastronómico del hotel Abadía Retuerta Le Domaine.
En el hotel Abadía Retuerta Le Domaine te encuentras rodeado de cultura, de historia. Verdaderas joyas de arte, de valor incalculable, a tu alrededor, de las que disfrutar con tan sólo pasear por los pasillos, por sus salas, y allí, en dos de los laterales del claustro, nos encontramos con la sala capitular y el refectorio, donde el huésped se podrá encontrar con el espíritu de Mugaritz.
Una cocina contemporánea y una profunda reflexión sobre la riqueza de los productos de la zona bajo la visión creativa de la dirección gastronómica de Andoni Luis Aduriz.
El Refectorio donde está ubicado el Restaurante Le Domaine
Esta es la primera vez que Andoni decide realizar una colaboración fuera de su proyecto Mugaritz. Y lo tuvo claro, “Después de 15 años a nosotros nos han ofrecido infinidad de proyectos, y algunos sorprendente. Y yo siempre me dejo guiar por la intuición… Le Domaine tiene esas personas que pueden hacer posible esa arquitectura humana en un lugar increíble”.
Andoni representa hoy en día una calidad indiscutible. Y Andrés Araya, director general del Hotel Abadía Retuerta Le Domaine, lo sabía. “…Teníamos que ser diferentes al entrar al mercado y Andoni es un elemento diferenciador y que a nosotros nos pone en un ranking de los mejores hoteles de España. Estamos en la cuna culinaria mundial, donde podemos encontrar a los grandes chefs de la gastronomía. Nosotros no podíamos contemplar la idea de que el chef no fuera de España, conocedor de los productos y de una interpretación culinaria casi perfecta”.
De izda a dcha: Enrique Valero, director general de Bodega Abadía Retuerta, Andoni luis Aduriz y Andrés Araya, director general del hotel Abadía Retuerta Le Domaine.
La Paciencia, la Búsqueda de la Excelencia, el amor por los detalles, el saber que las cosas tienen que crecer, madurar, generar contextos, climas, Personas que quieran, estos son los valores que a Andoni Luis Aduriz le ha servido para posicionarse en la cima culinaria.
¿Qué vas a hacer para que el cliente de Le Domaine sienta una experiencia sensorial gastronómica acorde al lugar?, le preguntábamos.
Aportaremos nuestra propia experiencia como usuarios, nuestra experiencia de haber visitado más de 50 países alrededor del mundo y de habernos alojado en hoteles de todo tipo grandes, pequeños, pequeños y con estrellas.
Una de las cosas que nos comentaba Adoni que le gustaba era que este proyecto gastronómico era diferente al de Mugaritz y que le ofrecía la posibilidad de un abanico más amplio de opciones y experiencias gastronómicas que ofrecer al cliente. Por ejemplo, jugar con el desayuno, las peticiones del cliente entre horas, el café, la hora del té, un aperitivo…
Además estará la propuesta más gastronómica para la que hay un equipo dirigido por Pablo Montero y Begoña Martínez en cocina, y Alvaro Ribon en sala, ambos, de la escuela de Mugaritz.
En el restaurante Le Domaine se ofrecerá una oferta variada en función de los productos de la zona y del mercado.
El lechazo, el conejo, la presa ibérica, y las verduras, hierbas y brotes del huerto de Le Domaine, serán fuente inspiradora para el restaurante.
“Hemos hecho ya un esfuerzo en estos meses en buscar la verdura de aquí. Es más, algo de lo que me siento orgulloso es de ofrecer la fruta de aquí. No será más bonita de aspecto, pero se le comunica al cliente ya está solucionado”.
Conoce los vinos desde hace mucho tiempo aunque reconoce que tiene que ir dándoles su valor en la carta. Para ello tendrá que trabajar duro y ya me veo a Andoni junto a Angel Anocíbar (enólogo) catando las uvas y las pepitas de los 54 pequeños pagos el próximo verano. ¡Andoni, tienes trabajo 😉
Espero que disfrutéis de la video entrevista que le hicimos José Ramón y yo porque la verdad es que siempre se disfruta escuchando a Andoni. Y me gustaría terminar con una frase que nos dijo él:
Andoni junto a José Ramón Martín y Luz Divina Merchán (Quelujo.es)
Cultura gastronómica y riqueza arquitectónica. Un maridaje perfecto para momentos inolvidables.