El director técnico de Terras Gauda, Emilio Rodríguez ha explicado el trabajo de investigación que comenzó en 1990, cuando se plantaron 115 clones de cepas obtenidos de una selección que realizaron por toda Galicia y norte de Portugal. De ese trabajo obtuvieron 35 clones.
Tras ello y en colaboración con la Misión Biológica de Galicia, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y siempre empleando medios naturales en el viñedo, se eligieron los cinco clones cuyas características más se aproximaban al ideal impuesto por Terras Gauda.
A partir de 2003 comenzó con el Instituto de Fermentaciones Industriales de Madrid, también del CSIC, un proyecto para determinar cuáles levaduras (microorganismos presentes en las uvas que son los responsables de la fermentación) eran las más convenientes. Los trabajos han tardado cuatro años en concluir y con ellos se han determinado las cinco levaduras dominantes.
Se vinificaron por separado. Para finalizar se hizo un doble estudio comparativo. Por una parte una cata ciega entre expertos enólogos, determinándose cuál era el vino que poseía propiedades más marcadas. Al mismo tiempo y mediante análisis cromatográficos, en el Instituto de Fermentaciones Industriales se determinó una escala de calidades entre las cinco. «Coincidió el orden de selección de la cata ciega con los resultados en laboratorio», concluye Rodríguez.
El microorganismo ha sido depositado en la Colección Española de Cultivos Tipo, dependiente de la Universidad de Valencia. Su patente pertenece a Terras Gauda y al CSIC, mientras que su producción ha sido realizada por Biópolis, empresa participada por el CSIC. Los de la bodega gallega ya trabajan con ella en la cosecha de este año, que se aproximará a 850.000 litros de dorado albariño.
Dentro de pocos meses será el momento de comprobar cómo ha trabajado la levadura hambrienta.
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