Todos habréis saboreado el sabroso bacalao, las espinacas o acelgas (según la zona) y los garbanzos bien tiernos que adornan el potaje de vigilia, considerado el plato más tradicional y emblemático de Semana Santa.

Seguro que en algún momento habéis escuchado el dicho: “Pasado el tiempo de Don Carnal, llega el de Doña Cuaresma”. Desde el pasado miércoles de ceniza, momento en el que la carne se convierte en un alimento prohibido ciertos días y que comienza la Cuaresma para los cristianos (40 días entre Carnaval y Semana Santa), el potaje se sube al pódium como guiso principal los viernes de vigilia (prohibición de la carne). De ahí su nombre.

Pero… ¿por qué bacalao? Es una tradición que data de siglos atrás, cuando era muy difícil disponer de pescado fresco, por lo que el bacalao en salazón asumió el papel de sustituto principal al ser más abundante en las zonas no costeras. A día de hoy, este sustituto se sigue manteniendo.

¿Qué ingredientes lleva el potaje de vigilia?

• 300 gramos de garbanzos secos
• 300 gramos de bacalao desalado (Si usas bacalao ya desalado te ahorrarás el tener que poner el bacalao en remojo, pero francamente el sabor no es el mismo, resulta más suave pero también un poco menos auténtico. Lo ideal es que compres bacalao salado y lo desales después)
• 300 gramos de espinacas frescas
• 2 tomates grandes
• 2 cebollas medianas
• 1 zanahoria mediana
• 1 cabeza de ajo más 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva (60 ml)
• 1 cucharada pequeña de pimentón dulce
• 1/3 de una cucharada pequeña de comino molido
• 3 clavos de olor (especia)
• 2 hojas de laurel
• Sal
• agua

¿Cómo puedes desalar el bacalao?

Mete el bacalao salado con agua en una bandeja o bol con fondo y guárdalo en la nevera. Cada 8 o 12 horas cambia el agua para que esté en remojo entre 24 y 48 horas dependiendo del punto de sal que quieras dejarle y del grosor de éste. Si usas bacalao salado en migas se desalará antes (24 horas) y si usas lomos gruesos necesitará más tiempo (no más de 48 horas). En caso de duda es mejor pasarse de tiempo que dejar el bacalao salado y estropear el potaje.

La preparación del potaje es muy simple. Pones los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción; después añades el bacalao, la espinaca y esperas a que esté preparado, añades también un sofrito y alguna hoja de laurel. Dejas reposar una media hora y lo sirves caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.

Al ser un plato tan destacado, son muchos los restaurantes que ofrecen este plato calentito de cuchara sin carne y que tienen la fama más que ganada. Casa Perico, Espacio 33, Entre Naranjos, De la Riva, Casa Doli, El Almirez o Dantxari son algunos de ellos.

También, hay otros locales que lo sirven exclusivamente los días de Semana Santa, como es el caso de Gaztelupe, donde lo tienen entre los platos recomendados; o El Foque, con un completo menú de vigilia.

La cuestión es que, dentro o fuera de casa, este potaje es un auténtico placer para nuestro paladar. Y como foodies que somos no podíamos pasar este manjar por alto.