Baba ghanoush de boletus a la llama directa de wok y nueces, lily bulb, leche de oveja agria y limones encurtidos, un plato marroquí donde la receta original del plato se hace con berenjena pero David Muñoz (restaurante Diverxo) en este caso lo ha sustituido por un maridaje perfecto, muy español, boletus y brasa. Y con este suculento plato recibió el premio al Mejor Plato vegetal del año 2011 (suceor de Miguel Angel de la Cruz) que otorga la feria Fruit Attraction y organizado en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y Madrid fusión.
Y el lily bulb, una raíz de origen chino y carnoso que recuerda al sabor de la chufa.
¿En qué te inspiraste? En nada en especial, nos gustan los boletus, nos gusta el sabor de la llama del wok y pensamos que lo mejor de hacer un plato vegetal era dando importancia al boletus, con esa llama, y nos acordamos que había un plato que estaba muy bueno que se llamaba Baba ghanoush. Entonces, gracias a esa conexión hemos hecho un Baba ghanoush en vez de berenjenas, de boletus edulis.
Este plato está en Diverxo desde hace dos meses que empezó la temporada de Boletus Edulis, y estará hasta que el boletus deje de ser carnoso y voluminoso, es decir, hasta que deje de ser un producto de temporada.
David, a quien le apasiona la cultura del mercado en España, algo muy nuestro que como dice él, “no debe perderse porque nos facilita el día a día y en cuanto a calidad es infinitamente mejor que cualquier gran superficie”.
David va a diario al mercado a comprar los productos que forman parte de la carta de Diverxo. Productos de temporada, estacionales, que son los que marcan la diferencia a la hora de dar una MEJOR ALIMENTACION, con mayúsculas, en su cocina. Y es que para él no hay nada mejor que una ciudad como Madrid que permite tener todo al alcance de la mano, necesario para que David y su equipo puedan ir como detectives encontrado lo mejor de la ciudad para dar una experiencia auténticamente “Diverxo”.
Aprovechando que me voy a encontrar con él, quise preguntarle por un tema que alrededor de un café un día a primeros de mayo en Diverxo nos comentaba a José Ramón y a mi, y que se ha escuchado en estos últimos meses, más desde que José Carlos Capel lo publicó en su blog de elpais.com, y sobre su posible marcha fuera de España.
NOTA IMPORTANTE: En algún momento del vídeo hablando con David el plano no es el ideal pero las circunstancias en las que estaba grabando, digamos que no eran las apropiadas, y tenía que estar pendiente de posibles incidentes (salida y entrada de mercancías, etc) ¿verdad David? Ja, ja,ja. Pero lo importante es la complicidad que hubo para montar en un momento un escenario para la conversación.
“… Sí que es verdad que a un medio plazo estamos estudiando las alternativas para hacer sostenible el restaurante, y una de las que más nos gusta es llevarnos el restaurante a una ciudad como Londres o Nueva York…” me comenta, aunque también me afirma que a medio plazo no va a ocurrir.
Hablar de la palabra creatividad es poner ceros a la izquierda. Todo lo que está haciendo con aspectos relacionados con la creatividad, cuando ha hecho algo para mejorar el restaurante, Davis confiesa que ha significado que el restaurante ha sido un poquito más deficitario que antes. Al final toda la obsesión que hay por esa perfección creativa lleva a un nivel de gastos brutal. Y éste es uno de los motivos por los que necesitamos mover Diverxo de ciudad.
David lo tiene claro, cuando le pregunto si aún exportando su proyecto, habría un Diverxo Madrid-David:
Comedor del Restaurante Diverxo. Fotografía de Diverxo
¿El que vaya a Diverxo que se va a encontrar? Un mundo nuevo, un mundo diverxo.
Diverxo es el mundo imaginario que el equipo que hay dentro del restaurante hemos ido construyendo durante estos seis años, y que ahora está empezando a dar sus frutos.
Es un mundo paralelo de cómo se entiende la gastronomía y sobre todo la creatividad y la imaginación dentro de la gastronomía.
La decoración en el restaurante o los elementos que no sólo tienen que ver con la comida, todo está enfocado a un mundo de imaginación.
¿Diverxo es asequible? El lujo en la gastronomía, es el lujo a nivel mundial más asequible.
Diverxo no es accesible para todos los bolsillos pero yo creo que es terriblemente barato.
¡¡¡Tenemos David y Diverxo para muchísimo rato porque no está más que empezando!!!
