Sabores exóticos a una hora de vuelo de Madrid
Los españoles amantes de sabores exóticos no necesitan grandes desplazamientos. A una hora de vuelo desde Madrid, en la rifeña Tetuán, capital del antiguo Protectorado español, se puede disfrutar de la sabrosa cocina de nuestros vecinos del sur, aderezada de especias y fusionando sabores, que harán las delicias del paladar más exquisito. Una gastronomía muy casera, en la que confluyen lo mediterráneo, con lo bereber y lo africano.
Salón decorado con arcos, mosaicos y lámparas árabes en un restaurante de cocina marroquí
El couscous es, sin duda, el plato más reconocido de su cocina, popularizado gracias a la sencillez de su elaboración. Servido en platos de cerámica especiales para este plato, su ingrediente principal es la sémola de trigo, cocinada al vapor en una cacerola especial, y combinado luego con distintos ingredientes, al gusto del consumidor, desde el guiso de pollo – el más común-, hasta la carne de ternera o cordero, pasando por garbanzos o una variedad de verduras. Y aderezado todo ello con su salsa, que incorpora especias como el cilantro, azafrán o jengibre. Comienza su elaboración en la mañana temprano, ya que la cocción de las sémolas de trigo al vapor lleva su tiempo. Se trata de uno de los mejores ejemplos de la tradicional hospitalidad del país, ya que se suele comer compartiendo con familiares o amigos.
Tajine, y otras comidas populares marroquíes
El popular tajine debe su nombre al recipiente de barro en el que se elabora esta especie de guiso, que incluye carne, verduras, frutos secos y especias. Su cocción también lleva cierto tiempo, a fuego lento, durante varias horas. Se sirve acompañado, dependiendo del gusto del comensal, generalmente con pan o couscous.
Tajine marroquí acompañado de cerveza sin gluten en una cena típica rifeña
La harira es la sopa más tradicional marroquí, que sirve para romper el ayuno durante el Ramadán. Por cierto, para el no musulmán que visite el país durante este periodo resulta toda una aventura y un reto poder comer. Se trata de un plato muy espeso y contundente, cuyos ingredientes principales son, entre otros, las lentejas, el tomate, la cebolla, el cilantro y el ajo.
Algo más ligero y muy típico en la zona en que nos encontramos, al norte del país, es el zaalouk, una ensalada, conocida también como el caviar de berenjena, que incluye berenjena picada, tomates, ajo, aceite de oliva y especias como el comino, el cilantro y la pimienta de cayena.
Y para rematar una comida tan contundente y especiada, nada mejor que algo dulce, como los tradicionales bastilla o pastilla, un pastel de hojaldre, que combina hábilmente dulce pero también salado. La capa superior es de hojaldre, y la inferior tiene carne de pollo, almendras, cebolla… El plato se sirve con azúcar glaseado y canela.
Las especias y las hierbas aromáticas son la sal de la gastronomía marroquí y del acierto del cocinero en la combinación de las mismas depende el éxito del plato, sea el que sea. Entre las más populares está el Ras el Hanout, una mezcla de especias que varía dependiendo de las zonas y del propio cocinero, quien decide incluso la cantidad, al gusto del consumidor, por lo que se puede decir que hay casi un Ras el Hanout por familia.
Otros ingredientes igualmente muy utilizados en la cocina marroquí son el cilantro, hierba aromática presente en casi todos los platos de ese país; el comino, utilizado como aromatizante; el azafrán, que al sabor característico añade su color tan singular, y la harissa, típica salsa picante hecha con chile rojo, ajo y comino, esta última para los más atrevidos.
Bebidas marroquíes
Nos falta hablar de las bebidas que, en un país mayoritariamente musulmán como es Marruecos, no tiene casi espacio para las alcohólicas. Pero sí tiene otras alternativas muy apetecibles y algunas refrescantes como son el sharbat, jugo de frutas, con agua y azúcar, o el agua de rosas, que también incorpora aparte del agua que le da nombre, azúcar, y jugo de limón, muy adecuadas ambas para combatir las altas temperaturas propias de la zona. Durante el mes sagrado del Ramadán una bebida muy consumida es la leche de almendras.
El té de menta marroquí, símbolo de hospitalidad, servido en vaso de cristal con tetera metálica
Y si se necesita algo más estimulante, lo mejor es el café, servido en tazas pequeñas y acompañado de dátiles o dulces marroquíes y, naturalmente, el té. Si en Marruecos hay una gran cultura del café, el té es toda una institución en el país. Lo hay de decenas de tipos y sabores, pero el que es todo un símbolo nacional es el de menta, que en ningún caso se debe rechazar.
Té como signo de amistad y hospitalidad
De hecho, compartir una taza de té es un signo de amistad y la mejor muestra de hospitalidad que nos pueden ofrecer. La tradición de su consumo se remonta a los siglos XVIII y XIX, al traerse el té verde a través de las rutas comerciales que llegaban de China y otros lugares de Asia. Considerada, al principio, una bebida de lujo, el sultán Mulay Ismaíl consiguió que se popularizara su consumo, al hacerse más accesible. Cuenta la tradición que fueron los bereberes quienes, por primera vez, empezaron a hervir agua, para hacerla potable, aderezándola, para darle mejor sabor, con especias y hierbas, como hierbabuena, la menta, las flores de azahar, la canela… añadiéndole, luego, por influencia de los europeos, el azúcar. Se presenta en bandejas y teteras de metal, ricamente elaboradas, y se sirve en pequeñas tazas de vidrio. El té se vierte desde cierta altura para generar una ligera espuma. Para mantener su frescura, se sirve en varias tandas, y en cada ronda se vuelve a preparar desde el principio para garantizar su frescura. Otra tradición es que son los hombres, sobre todo, el cabeza de familia o, en su defecto, el hijo mayor, es el que lo prepara. En definitiva, todo un ritual el de este té moruno que hará las delicias del consumidor, y pondrá el epílogo a una magnífica y típica comida marroquí.
