Joselito, cómo un jamón ibérico llega a ser el mejor jamón del mundo

Joselito Gran Reserva Vintage del 2005 de la mano de @luzdimer

Te has preguntado alguna vez, qué tiene el jamón de Joselito que no tenga otros jamones ibéricos, cómo ha llegado a ser una firma internacionalmente reconocida, y aún más allá,  que Joselito se haya convertido en toda una metonimia, y que expresemos “he disfrutado de un Joselito con un Amontillado, y qué rico me supo” y que sepamos de lo que estamos hablando.

Sabíamos que nuestra respuesta estaba cerca, sólo teníamos que aceptar la invitación a la exclusiva cata de Joselito dentro de la zona Premium de Alimentaria para conocer y saborear, y que nuestros sentidos resolvieran nuestra inquietud.

Aparte de darnos un banquete sensorial a nuestros sentidos con la degustación de varias añadas del jamón gran reserva Joselito, y ser de los pocos en el planeta que habremos probado la edición limitadísima del  Joselito Gran Reserva Vintage del 2005 (sólo existen 55 unidades que tienen 82 meses de curación), pudimos valorar el porqué de que Joselito esté donde ha llegado:

1.- Joselito no entiende que se obtenga este jamón sin la dehesa, con sus encinas y alcornoques, y sin los animales. Tal es el mimo al paisaje que todas las dehesas han sido calificadas con el certificado FSC de Gestión Forestal. Primera empresa que a nivel internacional certifica sus bosques.

En este punto es importante explicar que han asumido un compromiso de plantar 70000-80000 árboles anuales durante los próximos 30 años. ¡Bien por Joselito!.

2.- El jamón Joselito Gran Reserva, tiene una producción anual limitada, que está condicionada por las condiciones climáticas y la cantidad de bellotas en las dehesas.

Algo que se me quedó grabado cuando estudiaba zootecnia en Agrónomos es que la relación cerdo-dehesa es muy fuerte y que su tiempo en montanera alimentándose de bellota de buena calidad influía directamente en la calidad de un jamón ibérico.

La bellota es un alimento estacional y de variable producción, tanto en cantidad como en calidad. De ahí el esmerado trabajo para asegurar la alimentación de la piara cuando están en montanera.

Para que nos hagamos una idea, Joselito estima en 3-4 hectáreas de dehesa lo que necesita un cerdo para alimentarse en su etapa final.

Para hacernos una idea, los animales llegan a septiembre con unos 90 kg de peso y se sacrifican en enero, febrero y marzo con unos 160 kg, 170-180kg de peso. Para ello, deben comer entre 8 kg de bellotas y 3 kg de hierba al día!!.

3.- Joselito cuenta con un Departamento de Investigación y Desarrollo, donde se estudian procesos, técnicas, incluso la obtención de nuevos subproductos con salida en el sector de la gastronomía (ya os contaré en próximo post algo muy interesante 😉 ), y ha promovido estudios científicos, algunos consiguiendo publicación internacional por sus resultados beneficiosos para la salud.

Por ejemplo el publicado en Mayoral, P. et al. Effect of ham protein susbtitution on oxidative stress in older adults . The Journal of nutrition, health and aging 2003; 7;2: 84-89.
Los resultados fueron firmes y reveladores: La elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados y de antioxidantes naturales encontrados en los jamones Joselito Gran Reserva provocan un descenso del nivel de colesterol y de los triglicéridos entre las personas que lo consumen, lo que disminuye el riesgo de padecer problemas cardiovasculares, contribuyendo de forma muy importante al nivel de satisfacción general de estas personas.

Y en esto, una vez más, la montanera, con la alimentación con bellota, producto con elevado contenido en ácido oleico y antioxidantes, tienen mucho que ver.

Con todo lo comentado hasta ahora, entiendo a la perfección que Joselito sea una empresa que ha conseguido que todo el mundo  valore sus productos como auténticas “joyas gastronómicas” y es que detrás de cada jamón, de cada caña de lomo, chorizo o salchichón, hay un meticuloso trabajo, y sobre todo, hay un mimo y esmerado cuidado por preservar no sólo al cerdo, sino a todo su ecosistema: la Dehesa.

Desde Quelujo.es queremos agradecer a Joselito su invitación.

¡Sabemos que fuimos unos privilegiados!. ¡¡Gracias!!.