De izda a dcha: Joxe Mari Aizega, Dan Barber, René Redzepi, Ferran Adrià, Gastón Acurio, Michel Bras, Yukio Hattori y Alex Atala.
El G9, el club de los cocineros más influyentes y condecorados del planeta, asesores internacionales del Basque Culinary Center (BCC), llegaron a Lima desde tres continentes para su reunión anual. El anfitrión, en esta ocasión era el peruano Gastón Acurio.
Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras (Francia) y Gastón Acurio, ocho de los nueve cocineros más influyentes del mundo pusieron fin a la segunda Cumbre G9 (la III Cumbre del G9 se realizará el próximo año en Japón) con la firma de la “Declaración de Lima”, que lleva por nombre Carta abierta a los cocineros del mañana y que busca fijar el camino de quienes a futuro deberán transgredir las fronteras de sus cocinas y aceptar los retos venideros.
Los “dioses del olimpo culinario” señalaron que este documento no es absoluto y que está sujeto a las sugerencias de los nuevos chefs y estudiantes de gastronomía. “Queremos que está declaración sea pragmática, que sirva para algo”, dijo Adrià
Ayer hicieron pública la Carta abierta de Lima aprovechando la celebración de Mistura 2011, donde se daban una serie de principios para orientar a los jóvenes cocineros, a esos millones de estudiantes en cuyas manos estará la gastronomía del futuro: salud y conciencia social y medioambiental. “Queremos que está declaración sea pragmática, que sirva para algo”, dijo Adrià.
Algunos de los comentaros que hicieron los “super chefs” en el momento de la lectura fueron:
Massimo Bottura: “Los tres ingredientes fundamentales para la cocina son los sueños, la pasión y la humildad”
Ferran Adrià: Los cocineros no podemos cambiar el mundo, pero sí colaborar”… “Ningún país se tiene que obsesionar con ser vanguardia, porque eso sale. Perú ya es la envidia del mundo”.
Michel Bras: “El cocinero ama a su productora, su producto, su cocina, su equipo, sus clientes. De eso se trata”
René Redzepi: “Estamos explorando nuestros productos cercanos no porque son mejores, sino porque estaban olvidados”.
Dan Barber: “Los transgénicos no van a durar mucho tiempo más, porque el futuro de los alimentos le pertenece al sabor”.
Yukio Hattori: «En Japón la cocina sigue siendo a vapor y cruda, con sabores dulce, salados y amargos»… “La esencia del gusto está resumida en el dashi, el umami extraído y concentrado”.
“Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto de los cocineros, productores y comensales”, dice uno de los párrafos de la Carta.
EN RELACIÓN CON LA NATURALEZA
“Tu trabajo depende de los frutos de de la naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio de recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”, señala el primer punto.
Este lineamiento busca que los nuevos cocineros promuevan y practiquen un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina.
EN RELACIÓN A LA SOCIEDAD
“Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina”. Este segundo punto busca que el cocinero no sea un actor pasivo y que a través de su propia cocina, ética y conceptos estéticos contribuya a la cultura y la identidad de un pueblo.
Asimismo, apunta a que este se comprometa con el desarrollo económico de su sociedad y los productores, generando una cadena productiva que también beneficie a la comunidad.
EN RELACIÓN CON EL SABER
“Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo, o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen. A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.”
EN RELACIÓN CON LOS VALORES
“Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de autorrealizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos, sueños con autenticidad, humildad y sobre y todo, pasión”. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.
Vía: ElPeriodico.com
Fotografía: REUTERS / ENRIQUE CASTRO-MENDIVIL
