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| De San Sebastián Gastronomika 2011 |
Desde el viaje de José Ramón (@JRmarting) a Perú me lleva hablando de los magníficos cebiches que él comió allí. Una diversidad en recetas, prácticamente tantas como pueblecitos, aunque me atrevería ir más allá y decir “tantas como cocinas”.
De hecho, es considerado por su población, y así hacía referencia el chef Gastón Acurio, como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo, protagonista de cualquier mesa peruana, plato que mejor representa al país, hasta el punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de Perú.
La receta de un cebiche es muy sencilla. Los ingredientes básicos de cualquier cebiche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón (lo que para nosotros es la lima), ají (lo que nosotros conocemos como chiles) y sal. A lo que se le pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja en juliana y cilantro picado. Sin embargo, siempre que lo tomamos fuera con el grupo Tetra, escucho la misma frase “como los cebiches peruanos, no hay nada”. ¿Cómo lo harán? ¿Algún ingrediente mágico?, ¿Serán las proporciones?, ¿Nos perdemos algún paso o intercambiamos los pasos?.
Así, cuando supe que el chef Gastón Acurio venía a España por San Sebastián Gastronomika para hablar del cebiche perfecto, pensé que era el momento ideal para tomar nota de la receta original.
Varios puntos que a tener en cuenta según Gastón Acurio:
1.- LA FRESCURA
Algo importante es que el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
No hay cebiche malo si el pescado es fresco
El término de la compra local es muy importante para hacer un cebiche de frescura única.
“Hay que entender el producto para estudiar cómo cortarlo. Cada pescado requiere una forma concreta”. Así por ejemplo pescados con carne firme hay que cortarlo en cubos en vez de en tiras.
Si embargo, pescados con la carne menos firme, como la palometa, se presta a cortarla en cubos.
Como homenaje al ingrediente cítrico: Receta de Cebiche del Amor
2.- EL INGREDIENTE CITRICO: El limón peruano.
El ingrediente esencial para un buen cebiche como para un buen Pisco Sour es el limón peruano
Gastón Acurio viaja al Valle de Campo Grande, donde se cultivan nada más y nada menos que 50000 ha de limones.
En este video nos muestra cómo cuidan el limón la Asociación de Productores de Campo Grande. Quienes apuestan por una producción orgánica certificada.
Como homenaje al ingrediente cítrico: Receta de Cebiche de lubina
3.- LA INMEDIATEZ
El cebiche hoy en día se elabora en el momento, en segundos. El cebiche de mi madre se dejaba macerar hasta 5 horas.
Hay que enfrentarse a él de manera inmediata para que la persona que lo tome, note que está comiendo algo muy fresco, muy conectado con la naturaleza y hecho de forma artesanal.
Para homenajear la inmediatez del producto: Cebiche olvidado que es la Receta de Cebiche de carabineros crudos Y Receta de Cebiche de erizos y chipirones.
Termino con una frase de Gastón que me gustó:
La cocina es incluir en una mesa a la gente que uno quiere. La cocina es inclusiva NO escluyente.
¿Quieres hacer en casa el mejor cebiche peruano? Pues sigue los pasos que Gastón Acurio da en el enlace siguiente: Recetas de cebiche peruano para hacer en casa según el chef Gastón Acurio.
¿Quieres hacer en casa el mejor cebiche peruano? Pues sigue los pasos que Gastón Acurio da en el enlace siguiente: Recetas de cebiche peruano para hacer en casa según el chef Gastón Acurio.
hola buenas tardes, solo comentar que el limon peruano no es lo mismo que la lima ¡¡ son dos frutos diferentes si bien es cierto tienen cierta similitud, el acido de la lima no logra cocinar el pescado, por muy fino que sean los trozos asi mismo es el acido del limon peruano el secreto de un buen ceviche, saber en que momento añadirlo de manera directa, debera ser exprimido directamente a la preparacion, no tener el sumo del limon mas de 5 minutos de haberlo exprimido, por que si no tiene a tomar un sabor muy amargo logrando variara el sabor del ceviche ¡¡ saludos y muchas gracias
CRUCIAL lo q mostró @gaston_acurio sobre Desarrollo Sostenible,cuidado Ecosistema q hay detrás d cada Cebiche http://t.co/rBXALjR1 @quelujo
RT @quelujo: ¿Cómo hacer la mejor receta de #Cebiche peruano? @gaston_acurio nos enseña a prepararlo en casa http://t.co/WXG0TChq #PasionporlaGastronomia