Hay un refrán español que dice «Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino». Como buenos foodies y winelovers que somos, a nosotros nos viene como el anillo al dedo. Hoy os hablamos de uno de los principales productos agrícolas del mundo, el queso.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), anualmente se producen más de 18 millones de toneladas de queso en el mundo. Para que te hagas una idea… su producción es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. Estados Unidos es el mayor productor del mundo, con un 30% de la producción mundial. En cuanto a su consumo, Grecia, Francia y Malta se suben al pódium de los más queseros.
Pues bien… no somos el país más quesero del mundo pero no será porque no tenemos buenos quesos. No es un producto novedoso, que date del siglo pasado, ya que hace unos 12.000 años en el antiguo Egipto ya se cuidaban y se ordeñaban cabras, ovejas y vacas para obtener leche y elaborar quesos.
A pesar de su antigüedad, la palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo, en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus (queso moldeado). De hecho, en francés es fromage, en italiano formaggio y en catalán formatge.
Existe un gran variedad de quesos, cuyo resultado varía en función de varios factores tales como: las variaciones en el tiempo de curación; los diferentes niveles de nata en leche; el uso de distintas especies de bacterias y mohos; las diferentes razas de cabras, ovejas o el animal cuya leche se use para elaborarlo; y los diferentes tratamientos llevados a cabo en su proceso.
No será la primera vez que puede entrarte el pánico cuando llegas a la sección de quesos en el supermercado. Por eso, hemos creado una pequeña guía básica para que conozcas mejor los tipos de queso:
Queso fresco
Es el resultado de una elaboración que consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. Su sabor es suave y tiene una textura menos consistente que otro tipo de quesos. Tiene un mantenimiento muy similar al de los yogures, ya que no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
Se utiliza mucho como ingrediente para acompañar a las ensaladas o pizzas, e incluso en postres como el tiramisú o como ingredientes de salsas.
Ejemplos: Mozzarela, Mascarpone, Burrata, queso de cabra, queso feta o queso panela.
Queso semi-curado
Se caracteriza por tener un proceso de curado de 2 o 3 meses. Es algo más seco que el queso fresco pero sigue teniendo más agua que los que llevan mayor grado de maduración, y su textura es más dura, así como su sabor es más fuerte.
Ejemplos: Queso Cheddar, Emmental, Gouda, Manchego, Gruyere.
Queso curado
A diferencia del queso semi-curado, éste tiene un proceso de curado mucho mayor. Pueden llegar a ser añejados durante años, logrando sabores más intensos y complejos, con notas de frutas, especias y nueces. En estos quesos se aplican diferentes técnicas de conservación, tales como el salado o ahumado agregando notas interesantes de sabor. El añejamiento del mismo hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que aumente la intensidad de su sabor, ¡propiedad exquisita entre los amantes del queso!
Ejemplos: Manchego curado, Asigo, parmesano, Grana Padanno y Pecorino.
Queso cremoso
Son todos aquellos que tienen la corteza blanca y aterciopelada por fuera, con una textura cremosa por dentro. En función de su proceso de maduración pueden presentar diferentes sabores; y en función de la cantidad de nata, y por tanto de grasa, presenta una textura más cremosa que otra.
El más conocido es el camembert, cuya denominación de origen lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Ejemplos: Camembert, queso crema (queso philadelphia) y queso brie.
Queso azul
Con un color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos, este tipo de queso tiene un fuerte sabor y el olor es generalmente aún más fuerte que los demás. Para su maduración es necesario estar en espacios húmedos (como las cavernas), para lograr sus características que tanto le diferencian.
Su textura varía, pero suele ser suave, ¡ideal para untar! A veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes, y otras veces presentan una textura algo más quebradiza. Los hay de Denominación de Origen Protegida (DOP), como el Cabrales, Blue d’Auvergne y el Picón Bejes-Tresviso.
Ejemplos: Stilton, Roquefort, queso asturiano La Peral y Gorgonzola, también de DOP
Además, es un alimento muy saludable y beneficioso para la salud. El queso aporta aproximadamente cinco veces más proteínas, grasas, minerales, vitaminas y calcio, que la leche. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, que son los principales componentes del esmalte de los dientes.
Es una relación muy rara la que se tiene con el queso, a unos los amamos y a otros, sin embargo, nos da miedo quitarles el envoltorio. Aún así, el queso es un manjar para el paladar y el acompañamiento perfecto que complementa al vino.
