Deliciosa receta de espárragos blancos de Navarra de temporada y salsa holandesa

La Denominación Específica «Espárrago de Navarra» se destina a espárragos producidos en Aragón, La Rioja y Navarra.
El terreno se prepara en otoño, y la plantación entre febrero y marzo, realizándose la recolección a finales de marzo o primeros de abril hasta junio. Así que estamos en el mejor momento para comprarlos, cocinarlos y comerlos, ¡Ñam, ñam!.
Diferencias entre los espárragos blancos de Navarra y los espárragos verdes, que los blancos están enterrados en la tierra, nada más comienzan a asomarse la punta un poquito morada, y ahí, en ese momento hay que recolectarlo, antes de que se ponga la punta morada del todo. Y se hace por la mañana muy temprano, a las seis de la mañana para poder manufacturarlos en el mismo día y que no pierdan su agua constituyente.

Los espárragos blancos frescos han sido un descubrimiento reciente en el mundo gastronómico. Aparte de consumirlos de la forma tradicional, en conserva, podemos degustar esta hortaliza fresca, apreciando así la ternura y delicadeza de su carne y su sabor fresco tan característico.
Es un producto muy rico en fibra, diurético y con muy pocas calorías. Existen numerosas formas de preparar el espárrago blanco: como plato principal, como acompañamiento de carnes y pescados, en mousses, en cremas frías o calientes, ensaladas, etc.

Hoy vamos a aprender una receta de cocina fácil y muy atractiva para todos los que nos gusta el espárrago blanco de Navarra en fresco, la hemos tomado de  Roberto Moral, chef del Café de Oriente, quien nos la enseñó en el último Tapas&Blog que estuvimos.

Para prepararlos lo primero que se hacía era cogerlo de cada extremo, se hacia presión hasta que rompía. La parte más dura fibrosa se tiraba y la parte más tierna, hacia la yema era lo que comía.

¿Quieres aprender a preparar los espárragos blancos para guisarlos? Pues echa un vistazo al video donde le grabamos a Roberto moral cuando lo hacía con los espárragos que seguidamente nos comimos.
Lo ideal es cortar un poquito en el extremo final, igualar los espárragos, a continuación se pela de la punta hacia el final, con delicadeza, presionando cuando llegamos a la parte final, el culo, para cortarlo.

En cuanto a tamaño es recomendable no comprarlos muy gruesos ya que por el final se comienza a acorchar además de ser más incómodo su degustación.
Una de las formas de cocinar el espárrago blanco es cocerlo, poner los espárragos hacia arriba, tratando con cuidado lo más delicado del espárrago que es la yema, y poniendo al fondo del cazo la base o culo del espárrago, que tiene más grosor y necesitará tiempo para cocerse. Y se cocía con un poquito de azúcar para quitarle el amargor.

En este caso vamos a hacer una variante de la salsa Holandesa:
Por un lado vamos a poner cítricos: la naranja sanguina, pomelo rojo y lima, una buena rama de vainilla abierta que le va a dar aroma y un dulzor característico.
Cogeremos dos especies, estragón, hierba con notas anisadas, mantequilla clarificada con una yema montada.

Nuestra salsa va a ser un recuerdo de la salsa bearnesa a la que en vez de vinagre de estragón, utilizamos estragón fresco y una chalota fresca que nos recordará las notas ácidas del vinagre.
En una sartén pondremos a calentar la mantequilla, a la que cuando comience a deshacerse le añadiremos tanto la piel de los cítricos (naranja sanguina, pomelo y lima) como la vainilla, y las hierbas, el estragón y la chalota. Inmediatamente colocaremos encima, con mucho cuidado, los espárragos blancos.
Para que nos dé más sabor, cortaremos algo más de piel de cítricos y un toque muy especial le daremos con el jugo de la naranja sanguina, jugo que no cortará la mantequilla.
Habrá que estar pendientes durante el tiempo que los espárragos estén en la sartén para conseguir una textura adecuada: turgentes, ni muy duros ni blandos como los encontramos en conserva.
A medida que se va realizando la reducción de los jugos, se irán concentrando los aromas, algo que ayudaremos si lo tapamos. Eso sí, una pizca de sal y un poco de azúcar moscovado (moscabado) que aportará un sabor a melaza, algo de nuez y regaliz.

Y ahora, ¡basta de imaginar, y manos a la obra! Este fin de semana a disfrutar de la huerta de Navarra. Yo me voy corriendo a hacer la compra a ver si pillo unos ricos espárragos blancos , ¡Que aproveche!

¿Te ha gustado la receta? Haz click en la siguiente imagen y verás la receta paso por paso en imágenes