La cocina de Dani García se basa en contrastes rescatando los sabores tradicionales de la cocina andaluza. Juegos con texturas, contraposición de sabores y oposiciones de caliente-frío es lo que utiliza para agasajar al comensal por la pasión hacia el recetario tradicional andaluz.
Sus Sopas frías, productos del mar como ortiguillas, huevos con jamón, el aceite de oliva virgen, todo se transforma en manos del «Creador de la cocina andaluza contemporánea»
¿Qué os parece si os le presentamos?
Luz D: Graduado en la Escuela de Hostelería de Málaga «La Cónsula», sales dirección Lasarte, ¿Qué hay de aquel Dani García en la Cocina de Martín Berasategui?
Dani: Siempre te quedan cosas y a parte de que ahora peso 20 kg más sigo siendo prácticamente el mismo, la misma ilusión por hacer cosas y hacerlas bien, tal vez más maduro por el paso de los años.
Luz D: Un paso por diferentes restaurantes hasta llegar en 1998 a Jefe de Cocina de Tragabuches en Ronda. El cuál consiguió una estrella Michelin mientras estabas al frente de sus fogones, ¿Cómo fue tu experiencia allí?
Dani: Muy productiva, fueron mis primeros años al frente de un restaurante, era muy joven e inseguro, pero sin duda con toda la ilusión del mundo, fueron 6 años de trabajo a tope y estoy seguro que mi carrera no hubiera sido la misma sin la confianza que en aquella época depositaron sobre mi, fue primordial para aprender y empezar a ver las cosas positivas y negativas que tiene el llevar un restaurante.
Luz D: Recibiste Grandes reconocimientos, diría yo que por tu inquietud constante y curiosidad ilimitada, así en esa época es cuando entra en juego Raimundo García del Moral, ¿Qué hay de mágico en la ciencia, la investigación en laboratorio?
Dani: La cocina es la que hace mágica a la ciencia, ver como con un sifón y un poco de nitrógeno líquido se podían hacer palomitas de aceite de oliva y tomate raf y que, además de ser una nueva textura, una nueva técnica y encima estar muy rica, te demostraba de que la ciencia y la técnica podían aportar al servicio del gusto. Por eso me gusta decir que lo mágico es lo que la cocina y su sabor encontraban en la ciencia y no viceversa…
Luz D: Se te considera el artífice y creador de la cocina con nitrógeno líquido, ¿Qué papel tiene el nitrógeno líquido en la cocina?
Dani: Para mi mucho, con el paso de los años me he dado cuenta de que es imprescindible en nuestra cocina y de que en todos los casos se consigue que la técnica en si sea secundaria y esté al servicio del gusto, lo que me ilusiona es ver cómo han pasado los años y cocinar con nitrógeno líquido en la alta cocina es algo usual y normal.
Luz D: ¿Me puedes poner ejemplos de sus utilidades a través de tus platos?
Dani: Cualquier preparación con aceite de oliva (sémola helada, palomitas nitro, aceitunas rellenas de aceite, lingote de oro) cáscara de naranja, las nuevas de nitro del (tomate raf, zanahorias de yogur…), en fin muchas preparaciones donde el Nitrógeno es primordial pero no en formato show.
Luz D: ¿Y la Goma Gellan?
Dani: Más complicado y complejo, fue divertido en su momento, poder hacer gelatinas que aguantaban temperaturas e incluso podían ser gratinadas, pero con el tiempo han ido apareciendo otro tipo de gelificantes en el mercado bastante mejores.
Luz D: En 2005 abre sus puertas Calima, restaurante con el que has conseguido el año pasado la segunda estrella Michelin y del que el propio Ferrán Adriá ha dicho «Comer en Calima es magia y duende… La creatividad de Dani es de naturaleza pura. Siglos de cocina y cultura de la zona la impregnan, y ese sentimiento lo aplica sus elaboraciones logrando que cuando comes en su restaurante te vaya entrando en el cuerpo el cosquilleo de la magia andaluza…» ¿Cómo definirías Calima?
Dani: Siempre lo definimos con un juego de palabras cocinaCONTRAdicción, es muy sencillo cocina CON Tradición a todo lo que se refiere a nivel gustativo son sabores andaluces y tradicionales, muy asumibles y directos al paladar, y cocina CONTRA la tradición cuando se refiere a técnicas, concepto y filosofía.
Luz D: En verano de 2009 se hace realidad otro de tus sueños, de un formato totalmente diferente a Calima tanto a nivel de cocina como de local, me estoy refiriendo a La Moraga, ¿Como lo definirías?
Dani: Bueno, es el típico sitio de tapas donde me gustaría ir a comer cada día y representa todos los sueños gastronómicos que tenía a nivel de tapeo y de cocina en miniatura a un precio accesible.
Luz D: ¿Qué podemos encontrarnos en común con Calima, si es que hay algo?
Dani: Hay un abismo entre uno y otro, pero en común tienen que los dos se inspiran en los productos y recetas tradicionales de Andalucía pero sin dejar de lado recetas y maneras de cocinar de otros paises que nos gusta ¿Y qué diferencias? Sobre todo el precio, la informalidad de uno frente al lujo de otro.
Luz D: A finales de 2011, tus socios AGC (Andalusian Gourmet Concept) y tú superareis los 20 establecimientos en España (Málaga y demás provincias andaluzas, Madrid, Valencia, Zaragoza), además exportar el concepto de las Moragas a otros países como Nueva York, Londres, Tokio o México… ¿Qué tiene las Moragas para que se haya convertido en un modelo de éxito?
Dani: Es lujo accesible, comida divertida dinámica y moderna a un precio muy razonable, no se si ese es el éxito.
Luz D: ¿Qué es más complicado ser un gran chef o ser un empresario de éxito?
Dani: Una gran pregunta que a día de hoy no te puedo contestar por que realmente en la cocina me queda mucho aún que aprender y en el mundo empresarial todo… Aunque reconozco que el mundo empresarial también tiene una parte de estrategia que me resulta creativa e interesante.
Luz D: En breve nos veremos en Madrid Fusión México, ¿Cómo ves la cocina mexicana en el panorama actual?
Dani: Rica rica, me parece una gozada lo que aman lo suyo, además de que hay gente como Enrique Olvera o Daniel Ovadía que miran hacia un futuro dentro de la cocina Mexicana sin olvidarme de la gente que hace un gran trabajo por conservar lo tradicional y ancestral.
Luz D: Dime algún plato que te gustase fusionar con tu cocina.
Dani: Me encanta el aguacate y el guacamole. Y en su momento hacía un gazpacho de aguacate con perlas nitro de maíz picante muy Mexicano..
Luz D: ¿Te importaría enviar un saludo a todos los asistentes a Madrid Fusión México?
Dani: Que ya queda muy poco para que estemos por allí, que me hace mucha ilusión y que tengo muchas ganar de llegar y que sin duda lo vamos a pasar genial y además aprender de un país que ama tanto a su cocina como a ellos mismos.
Simplemente nos queda agradecerte el tiempo que nos has dedicado y ¡nos vemos en Madrid Fusión México 2011!
