El Chef Juan Andrés Rodríguez Morilla, de Islantilla al Bocuse D’Or

Alto, de espalda ancha, tez avellanada, unos ojos de color café tostado, con una mirada tierna y expectante que denota su juventud,  e intensamente brillante en la que se puede leer la alegría de haber conseguido el objetivo marcado hace un año, cuando quedó segundo en la anterior edición tras Ángel Palacios (jefe de cocina del restaurante La Broche, de Madrid): Y ahora lo es,  ¡es el Ganador del XII Concurso de Jóvenes Cocineros!, que le da derecho a participar como representante de España en la final  europea que se celebrará el año que viene (todavía sin definir) y del que saldrán los finalistas que se disputarán el título de Mejor Cocinero del Mundo en el Bocuse D’Or.

Hacia las 6 de la tarde se pronunció su nombre (hubo que esperar una hora para la llegada de la Ministra que estaba visitando los diferentes stands del Salón), los objetivos se dirigieron en una única dirección, y los destellos de luz de los flashes, a veces cegadores, no dejaban de deslumbrar a dos chicos jóvenes, exultantes, triunfantes, a medida que avanzaban al podium preparado para la ocasión.

Me llamó la atención la entonación de sus palabras una vez recogido el premio. Con qué sencillez agradeció su triunfo, elogió a sus compañeros y dedicó el gorro de bronce a su hijo y esposa: “Se lo dedico a mi niño Diego y a mi mujer, que se lo debo todo. Por la paciencia de no verle casi el pelo. Y gracias al apoyo de la Junta y de mi gente de Granada. Viva Andalucía!”

Las cámaras no le dejaban de grabar ni un instante, micrófonos con diferentes logotipos  captaban las contestaciones que daba a las preguntas de periodistas, flashes alrededor suyo iluminaban aún más, si cabe, sus facciones. Él era la noticia, dejaba el anonimato atrás, y no sé si en ese momento se daba cuenta de ello. Había superado el primer requisito para conseguir una de las titulaciones master en la cocina (el Bocuse D’Or del mundo), ser nuestro representante en la final europea. Le queda por delante, un año de preparación, de superación, y sobre todo, un año para conocer a sus adversarios, los representantes del resto de países aspirantes al título europeo.

Pero, ¿quién era Juan Andrés Rodríguez un minuto antes de que pronunciaran su nombre?. Y quién mejor que él para contarlo. Tuvimos que refugiarnos en el pasillo que daba acceso a los aseos, eso es lo que conlleva la fama. Al preguntarle por sus inicios, la primera parada donde me lleva es a la Escuela de Hostelería Islantilla, allí, Juan Andrés permaneció dos años (1998-2000), y es donde tuvo el primer contacto con la cocina, “llegué muy joven, tenía tan sólo dieciséis años, a esa edad es complicado definir mi futuro, pero el calor de los fogones y el aroma de los platos me fueron cautivando…”. A Juan Andrés se le iluminan los ojos cuando habla de su escuela, “siempre he querido hablar de mi escuela, de su labor social …era una cocina pequeña la de la Hostelería Virgen de Belén…”, y es que si indagamos un poquito en la historia de esta escuela, lo podemos entender. Una escuela perteneciente a los Centros Especializados de FPO de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía, que tiene claro sus objetivos: Generar Empleo Sólido, atraer Turismo de Calidad y contribuir a mejorar el Entestado del Bienestar.

Con una beca de tres meses bajo el brazo viaja al país vecino, concretamente al Chateau D’Isenbourg, un castillo con encanto y carácter en plena ruta de los vinos de Alsacia. En la cocina de su restaurante “Les Tommeries”, Juan Andrés aprendió la base de la cocina francesa. Al preguntarle sobre qué metió en la maleta de regreso a España, lo tiene claro, “… el cuidado que se le tiene al foie, el punto de mantequilla y las salsas…”. Les Tommeries mencionado en las guías Michelin y Gault & Millau, es verdadero punto de parada para los más exquisitos sibaritas.

Año y medio estuvo en el Cenador de Salvador, propiedad familiar, dirigida por Salvador Gallego y convertido en un prestigioso complejo hostelero integrado por un restaurante de alta cocina.
Es en este momento donde a Juan Andrés se le ilumina la cara, y antes de que le pregunte sobre qué ha sido Salvador para él, me lo deja claro: “Salvador ha sido mi maestro, quien me ha enseñado a cocinar, a querer la cocina, a valorarla y a entenderla…” . Mantienen una relación estrecha, y eso es visible, solamente hace falta remontarnos a la anterior edición de este concurso, donde quedaron los segundos, para averiguar que el entrenamiento lo hicieron en el Cenador de  Salvador, y con ellos estuvo Salvador recogiendo el trofeo.

Hacienda Benazuza en Sanlúcar la Mayor (Sevilla) a las manos de Ferrán Adriá del que destaca “… una cocina de Innovación, mucha Creatividad y Mezcla de Sabores…”. …”, donde sorprenderte es una obligación. Comer es otra forma de descubrir el mundo, de aprender. Masticas y te tragas una idea. Esa idea pasa a formar parte de ti…

En el AC Nuevo Portil Golf (Huelva) es donde le llega la oportunidad como Jefe de Cocina, después de un año se traslada a Barcelona al restaurante Drolma, de Fermí Puig. Una cocina exquisita, equilibrada y como define el propio Fermín, una cocina Neoclásica en donde el cliente respira refinamiento, elegancia y discreción.

Aquí, Juan Andrés recibe una llamada para ser el jefe Ejecutivo del restaurante del AC Palacio de Santa Paula en Granada. Cinco años y medio como jefe ejecutivo del Restaurante El Claustro, en un entorno envidiable, en el claustro (de ahí le viene el nombre) de un edificio declarado monumento histórico artístico, conformado por el antiguo Convento de Santa Paula del S. XVI y la Casa Morisca del S. XIV. Y es aquí donde cosecha sus primeros y grandes triunfos, inclusive,  realizando doblete el pasado año: tercera plaza en la final del Concurso Cocinero del Año en el Salón Alimentaria de Barcelona celebrado en Marzo 2008 y segunda plaza en el concurso de Jóvenes Cocineros Bocuse D’Or. Ambos con el apoyo total de su impecable ayudante, Rafael Arroyo (tercer puesto en el Mejor Cocinero Novel de Andalucía 2008), el cual le define como un gran jefe en el trabajo y en la calle, un gran amigo.

El Claustro

Desde el pasado enero, Juan Andrés comienza su andadura en solitario, y se embarca en la aventura de, como persona emprendedora, ser el propietario de dicho restaurante, donde había pasado sus últimos 6 años. Ahora, con un trofeo bajo el brazo regresa a Granada donde le esperan interminables jornadas proyectando lo que será la final europea.

¿Qué es lo que nos vamos a encontrar en El Claustro?, “una cocina sencilla, mucho sabor, con productos de la tierra. Una cocina de mercado donde lo que se busca es la perfección para deleite del comensal…”. En sus platos podremos descubrir el bagage culinario adquirido con sus experiencias profesionales, aunque como me reiteró en varias ocasiones, platos que siguen una línea propia, una idea, una firma, la de Juan Andrés Rodríguez Morilla.

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