De nuevo ayer lunes el motor de la furgoneta se puso en marcha, 1037 Km por delante con destino final, PARIS.
En ella viajan maletas cargadas de Ilusión, las “Ideas” reflejadas en cinco proyectos, resultado de nueve meses de intenso y duro trabajo y un Sueño, “Ser el Mejor Maestro Chocolatero del mundo (“World Chocolate Master 2009”).
Paris, ciudad del Amor, capital de la Alta Costura, y desde hace unos años también epicentro de la Alta Pastelería y Chocolatería. Allí, desde mañana, el Paris Expo Porte de Versailles, concretamente el Pabellón 5/1, será el punto de mira de los medios de comunicación, el centro neurálgico del conjunto de la prensa internacional y críticos gastronómicos, de donde saldrá el próximo viernes el Mejor Artesano Chocolatero del Mundo.
A Sergi Vela, Master of Chocolate 2009 de España (ver artículo y entrevista en exclusiva que nos concedió), nuestro representante en el mundial, le deben quedar pocas horas para llegar. Va con mucha fuerza, con las inquietudes propias de pasar el examen que representa este concurso. Para ayudarle en esta aventura y como gran apoyo emocional le acompaña Jordi Bordas, apreciado amigo, a quien Sergi Vela está muy agradecido ya que sin su contribución altruista la participación de Sergi en el Campeonato del Mundo de Maestros Chocolateros (World Chocolate Masters) no hubiera sido posible.
El pasado miércoles me puse en contacto telefónico con Sergi, era momento de saber cómo se encontraba y sus impresiones antes de partir hacia la gran final…
Siendo la última semana de preparación pensaba que iba a tener el tiempo muy limitado para una entrevista, sin embargo, Sergi cogió el teléfono, se sentó y se sinceró, dándome 1 hora de su escaso tiempo, es por ello, que aprovecho para agradecerle su consideración hacia mi.
Luz: ¿Cómo te encuentras Sergi?
Sergi: “Cansado, agotado, con ganas de que esto acabe”.
L: Me imagino que la preparación para la final la empezaste al término de tu nombramiento como Campeón de España Master del Chocolate a finales de noviembre pasado…
S: “ Bueno, no exactamente. Comencé después de ayudar al equipo de España con la Copa del Mundo de Pastelería Valhrona (Coupe du Monde Valhrona) que se celebró en Lyon a finales de enero”.
L: ¿Cómo ha sido el día a día de Sergi desde entonces?, ¿has continuado con tu trabajo de profesor en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona?.
S: Por supuesto, las clases no las he dejado. Por la mañana daba las clases de pastelería en la Escuela y por las tardes, a eso de las 15:00, llegaba a la pastelería “Fleca Santacreu” en Viladecamps donde realizaba mi preparación. De aquí salía hacia las diez de la noche, justo para cenar y acostarme para recuperar fuerzas para el día siguiente.
L: Siete horas de intenso trabajo, una jornada de trabajo de 16 horas diarias. Me imagino que habrás contado con alguna ayuda…
S: Si he llegado hasta aquí es debido a esa ayuda desinteresada, totalmente altruista de mi entorno más cercano, de mis amigos, de mis colaboradores, en fin, un Trabajo en Equipo.
L: En esta ocasión te piden cinco trabajos: dos bombones (uno al corte y otro al molde), un postre gastronómico de chocolate, una pieza artística de chocolate y , además, este año como el tema es la Alta Costura (Haute Couture) por lo que hay que confeccionar un sombrero de alta costura sobre un modelo que ha sido diseñado por Mademoiselle Slassi.
El Reglamento permite que los finalistas puedan presentar a concurso los trabajos con los que ganaron en las semifinales, cada uno en su país. ¿ Vas a presentar alguno de los trabajos con los que ganaste el título?.
S: No, he cambiado todo. Lo único que he mantenido es la idea de mi pieza artísitica que en el campeonato nacional fue un busto ,en esta ocasión me he metido de lleno en un maniquí al detalle, un trabajo complejo ya que mide 1’8 m y pesa alrededor de 80 Kg. Uno de los motivos de ir en furgoneta es porque tengo que llevar una mesa hidráulica que aguante ese peso.
L: ¿En Paris partes de cero para elaborar esta pieza?, ¿Qué me puedes decir de ella?, por ejemplo, ¿en qué te has inspirado?
S: Puedes llevar los moldes hechos de chocolate para luego ensamblar allí. Y para la forma pensé en una silueta que se pueda elaborar allí en 3 horas. Al final, llevo un molde alemán en dos piezas, de cintura para arriba y de cintura para abajo.
Inicialmente quería una fusión entre naturaleza y alta costura, así, por ejemplo los pies eran raíces, pero luego lo he cambiado pensando en Paris y su relación con el mundo de la moda, y le he puesto una especie de vestido en negro, con adornos imitando el bronce, y las raíces han acabado por integrarse en el vestido.
L: Me da la impresión en que es un proyecto de gran envergadura, ¿has tenido a alguien asesorándote?.
S: En el diseño de los moldes he contado con la ayuda del escultor alemán, Christoph Mertens, y de Lidia Sabaté, ingeniero industrial. Además, la maniquí va totalmente maquillada y para ello me he asesorado por Marta Ronchal.
L: ¿Qué me dices de los dos tipos de bombones que debes presentar?. Allí tendrás que hacer 40 piezas de cada uno de ellos…
S: Efectivamente, y es muy graciosos que a cinco días del concurso nos avisan de que podemos llevar uno de ellos hecho desde aquí.
L: Sergi, ¿me puedes adelantar algo, sus nombres, sus ingredientes…?
S: El bombón de molde se llama “Cae el otoño en la vieja Europa” y es un bombón de castaña y café, con ganache de castaña y armagnac, y crema de castaña.
El bómbón al corte se llama “ Amanecer nipón, joya o tentación” y lleva un praliné de avellanas, pasta de fruta yuzu y ganache de yuzu. El yuzu es un pequeño cítrico de Japón, de ahí también el nombre.
Me imagino que te acordarás que los bombones en el campeonato nacional los presenté como unos anillos. En esta ocasión los he hecho anillo pero con un engarce más sofisticado.
L: Y del postre gastronómico, ¿qué me puedes decir?, al menos el nombre…
S: Le he denominado “Las manos del modisto. El origen”. El sabor principal es el albaricoque y el chocolate. También lleva especias como el clavo, el cardamomo y la canela.
Lleva unas tijeras de chocolate, con un algodón de azúcar imitando al algodón de tejer y a modo de adhesivo hemos hecho en dulce un metro antiguo de sastre.
L: Por último nos queda hablar del sombrero…
S: El sombrero lo ha diseñado Mademoiselle Slassi, en dos tonos, unos los tendremos en blanco y otros en marrón. A mi me ha tocado el marrón. Me llegó uno hace tiempo y es sobre el que he hecho los ensayos. A mi personalmente no me gustaba esa tonalidad así que lo he puesto en negro para luego decorarlo.
L: ¿hay límite en las piezas de chocolate?.
S: No, no hay límite. Yo lo he decorado con flores y plumas.
L: ¿En qué estilo encaja tu sombrero?
S: No sé, a mi me recuerda a las carreras de Ascott.
L: A los diecinueve finalistas os han dividido en dos grupos, tú te encuentras en el primero con el representante del país anfitrión, ¿te hubiera gustado mejor estar en el otro grupo?. ¿Por quién apuestas?
S: La verdad es que me da igual, no hay más o menos opciones por estar en uno u otro grupo. Si me preguntas por quién tiene opción a ganar, te digo que Francia o Japón, ambos dos países con mucha tradición chocolatera.
L: Sergi, si tuvieras que hacer Balance hasta ahora, ¿qué destacarías de esta experiencia que te está tocando vivir?.
S: Lo mejor de todo es ir a un campeonato y competir, es que Prepararse 9 meses para este concurso es equivale a dos años de trabajo real; que Desarrollas aptitudes para trabajar, para aguantar tantas horas en el obrador; que Aprendes de las colaboraciones que he tenido.
L: Sergi, ¿cómo te definirías?, ¿Quién es Sergi Vela?.
S: He sido pastelero toda la vida y desde hace unos años chocolatero. Y ante todo, me gusta mi trabajo, me considero docente de pastelería.
L: ¿Nuevos proyectos para cuando regreses?.
S: Te voy a adelantar que se han puesto en contacto Ediciones RBA para que escriba un libro sobre pastelería, iré como jurado a la Copa de España de Pastelería en Technifira en Vilafranca del Penedés y seguiré con mis clases de pastelería y chocolateríaa en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona. Aparte, voy a comer y dormir (dice bromeando).
<<Ánimo Sergi, ve a por todas, y como ya te dije, lo importante es que muestres lo que vales, que esto sirva como tu carta de presentación fuera de tu país. No importa el lugar en el que quedes, ya eres uno de los 19 mejores artesanos chocolateros del mundo, lo que más importa es que tú salgas satisfecho del trabajo que presentarás al jurado el miércoles y el jueves>>.
Sergi Vela con algunos de sus colaboradores
AGRADECIMIENTOS
Es en este punto donde quiero hacer una mención especial a esas “personas de su entorno”, ya que sin ese apoyo y aportación, él no hubiera podido presentarse al campeonato mundial, como Jordi Bordas, dueño del obrador Fleca Santacreu donde él está preparando las cinco recetas para el concurso, Jordi Agelet que le ha preparado el tríptico que presentará hoy por la tarde al jurado, Marta Ronchal con el maquillaje, a Uriol Balaguer y Paco Torreblanca por sus consejos, Lidia Sabaté por el diseño de los moldes de silicona, la empresa Bravo que colaboró con 1000€ para moldes desilicona, la cas Irinox con el Abatidor, la Casa SOSA que le ha proporcionado producto, y al listado que a continuación detallo que me ha pasado el propio Sergi para que no quedara ninguno sin nombrar: Miquel Guarro, Roger Campos, Raúl Bernal, Eva Sastre, Andres Vidri, Oriol Babot, Samuel de la Torre, Celeste Seoane, Cesar Bermudez, Ramón Morató, Rubén Alvarez, Jacob Torreblanca y Carles Mampel.
