El extracto de rábano negro (raphanus niger) puede ser una alternativa natural del dióxido de azufre en la vinificación, según un estudio reciente realizado en Grecia. Maria-Ionna junto con sus compañeros de equipo del Instituto del Vino de la Fundación Nacional de Investigación Agrícola y del departamento de Enología y Tecnología de las Bebidas del Instituto Tecnológico Educacional son los científicos que a través de sus investigaciones han llegado a la conclusión de que extracto de rábano podrá ser la alternativa natural para reducir la cantidad utilizada en el proceso de elaboración de un vino. Proyecto que ha sido publicado en el “Journal of Food Composition and Analysis” a finales del 2008.
Desde hace tiempo que el uso del dióxido de azufre es punto de mira debido a los eventuales efectos nocivos para la salud que pueda tener la presencia de sulfitos en el vino. De ahí que la Unión Europea tomara la determinación de obligar a que apareciese la expresión “Contiene Sulfitos” en el etiquetado, siempre y cuando dicha cantidad se exceda de 10 mg de SO2 Total/l. Esto ha supuesto que los bodegueros estén luchando por encontrarle un sustituto. Aunque he de decir que será trabajo arduo el de encontrar una sustancia o molécula que reúna todas las propiedades que nos ofrece el dióxido de azufre, todas ellas interesantes para la vinificación como son:
1.- Efecto antioxidante para proteger al mosto del aire, ya que el SO2, por su carácter reductor lo acapara, convirtiéndose en ácido sulfúrico, salvando al mosto de él.
2.- Efecto selectivo en la flora microbiana. El sulfuroso inhibe el crecimiento de las levaduras no productoras de alcohol (por ejemplo las apiculadas), dejando el campo libre a las productoras del mismo (elípticas). Además, las bacterias, que son más sensibles al SO2 que las levaduras, también se ven inhibidas en su desarrollo.
3.- Destrucción de oxidasas, catalizadoras enzimáticas de la oxidación de los mostos, evitando los casos de quiebras oxidásicas.
4.- Poder disolvente. Facilita la disolución de la materia colorante, resultante de la acción narcótica del SO2 sobre los tejidos de las células, especialmente de los hollejos donde se encuentran los antocianos y taninos, responsables del color del vino.
5.- Activación de las reacciones de transformación de azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, cuando se emplea a dosis bajas.
6.- Efectos generales sobre el gusto. El SO2 conserva los aromas frutales del vino y además estimula el desarrollo del bouquet en el posterior proceso de crianza. También reacciona con el acetaldehído, bloqueándolo de forma estable de manera que suprime el efecto depresor del aroma que este ejerce sobre el vino.
Según Maria-Ionna Salaha y sus colaboradores, el extracto de rábano fue testado debido a su fuerte acción reductora, a lo que se unen otros dos poderosos motivos, por un lado su origen biológico, y por otro, su composición en ácido ascórbico (reductor permitido por la UE, también utilizado en la industria enológica). Esto, de ser cierto, sería un logro para toda la industria alimentaria que se encuentra tras la búsqueda de sustitutos naturales para los aditivos de origen químico. Como sabemos, la oxidación en los alimentos provoca deterioros organolépticos considerables e irreversibles de color, de textura, de aromas, e incuso de sabor, de ahí que sean utilizados los aditivos alimentarios, como es el caso de los antioxidantes Butilhidroxianisol (BHA), y el Butilhidroxitolueno (BHT).
Pues bien, el equipo de Salaha reprodujo 4 vinificaciones tintas utilizando extracto de rábano con y sin dióxido de sulfuro. Los resultados mostraron en todos los casos que los vinos elaborados eran “comercialmente aceptables”. El contenido de antocianos* (la materia colorante, precursores del color en el vino) de los mismos no se había visto afectado por el uso del extracto de rábano, pero era sustancialmente mayor en el caso de la vinificación con dióxido de sulfuro solamente.
En el caso del contenido de polifenoles* totales y flavones, ocurría lo mismo. A pesar de estas diferencias notables, los investigadores quieren destacar la “calidad de los vinos obtenidos utilizando extracto de rábano, donde se superaban las expectativas, consiguiendo un vino comercialmente aceptable”.
No obstante, tengo que destacar que este producto no tiene la capacidad de sustituir totalmente al dióxido de azufre, pero sí la de reducir las cantidades necesarias en una cantidad significativa. Lo que está claro es que se abre una puerta en el mundo de la vinificación para conseguir que el vino sea una bebida cada vez más saludable.
Via: www.alimentatec.com
Investigadores:
Maria-Ionna Salaha
Stamatina Kallithraka
Ioannis Marmaras
Elisabeth Koussissi
Irini Tzourou
Journal os Food Composition and Analysis
Volumen 21, Tema 8, Diciembre 2008, pág. 660-666.
* Nota: El hollejo contiene las materias colorantes (antocianos, flavones, que son pigmentos rojos y amarillos respectivamente) solubles en alcohol por lo que luego, en la fermentación, serán cedidos al mosto, cuando ésta se dé en presencia de los hollejos.
Además, en el hollejo también se encuentran componentes aromáticos, compuestos fenólicos (las uvas tintas son dos veces más ricas que las blancas). Sin embargo es en la piel donde hay menor contenido de azúcar.
** El Sulfitado según El Código Internacional de Prácticas Enológicas:
Sulfitado en el mosto (Ficha Código OIV- Edición 01/2006): Adición, a la uva estrujada o al mosto, de dióxido de azufre gaseoso, de una solución acuosa de dióxido de azufre o de bisulfito de potasio (metabisulfito de potasio), de sulfito de amonio o de bisulfito de amonio.
Los objetivos:
1.- Aplicar
- Un antiséptico contra las contaminaciones debidas al desarrollo de microorganismos.
- Un antioxidante.
- un factor selectivo de levaduras.
- un producto que facilite el desmangado.
- un producto que favorezca la disolución de antocianos.
2.- Regular y controlar la fermentación.
3.- Elaborar mostos apagados.
Sulfitado en el Vino(Ficha Código OIV- Edición 01/2006): Adición al vino de dióxido de azufre gaseoso, de soluciones sulfurosas o de metabisulfito de potasio.
Los objetivos:
1.- Conseguir la estabilización microbiológica del vino limitando y/o impidiendo la multiplicación de levaduras y bacterias tecnológicamente no deseables.
2.- Utilizar sus propiedades reductoras y antioxidantes.
3.- Combinar determinadas moléculas que producen olores indeseables.
4.- Inhibir el desarrollo de eventuales actividades oxidásicas.
***Todos los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Códex Enológico Internacional.
El contenido del vino en dióxido de azufre total en el momento de la venta debe respetar los límites fijados en el Anexo C de la Recopilación de Métodos Internacionales de Análisis de Vinos y Mostos.
La adición del dióxido de azufre puede realizarse:
- por adición directa al vino durante su elaboración,
- por adición directa al vino antes del embotellado,
- por inyección directa al vino en línea antes del llenado,
- por inyección directa en botella vacía antes del llenado.
